Я не претендую на то, чтобы иметь ответы на все или хотя бы почти все вопросы. Несмотря на недостаточность моих познаний, представленные в этой книге соображения позволяют начать давно назревший разговор о системном подходе к обжарке кофе. Несомненно, некоторые кофейные профессионалы почувствуют себя оскорбленными от одного только заявления о необходимости системного, объективного и доказательного подхода к этому вопросу. Многие обжарщики уверены, что обладают особым чутьем в этом вопросе, благодаря чему у них получается великолепный кофе. Однако теперь, когда технологический прогресс позволяет гораздо точнее оценивать процесс развития зерна и стабильность результатов обжарки, результаты, демонстрируемые такими «интуитивными» обжарщиками, обычно оказываются неудовлетворительными.

Из предисловия автора

За последние девятнадцать лет моей работы в качестве обжарщика и консультанта я имел возможность продегустировать свыше двадцати тысяч батчей, обжаренных разными способами в разных ростерах, и ознакомиться с технологическими характеристиками этих обжарок. Около пяти лет назад я посвятил несколько дней тщательному изучению огромного массива этих опытных данных в надежде найти общие элементы, которые присутствовали бы во всех лучших батчах, которые я перепробовал за свою жизнь. Хочу уточнить, что я имею в виду не просто удачные результаты обжарки, а лишь те, которые отличались совершенно особенным вкусом — настолько, что я мог воскресить его в памяти спустя месяцы и годы после их фактической дегустации. Мои усилия позволили мне сформулировать то, что я называю «заповедями обжарщика».

Я возводил какой-либо метод в ранг «заповеди» только в том случае, если мне казалось, что он подходит для самых разных исходных характеристик зеленого кофе и самых разнообразных ростеров. В течение пяти лет я тестировал эти заповеди и вносил в них коррективы, и в настоящее время я с трудом могу представить ситуацию, когда нарушение какой-либо из этих заповедей помогло бы получить кофе лучшего качества. Я также имел возможность убедиться в их правильности в обратном порядке: когда я пробовал какой-нибудь кофе с фантастическим вкусом из зерен, обжаренных другими профессио- налами, и они любезно делились со мной своими сведениями, то, можете не сомневаться, профили их обжарок совпадали с моими заповедями.

Я не могу дать точное объяснение, почему эти методы работают. Но я убежден, что если вы открыты новым идеям и будете с точностью, целиком и полностью следовать этим рекомендациям, вы будете поражены, насколько улучшатся результаты ваших обжарок.

Из главы «Три заповеди обжарщика»