Самое главное — это не ароматизаторы и никакие другие добавки.
Кофе — это ягода, сочная и сладкая, кстати, в которой, как и в любом фрукте или овоще, скажем, ананасе или помидоре, в процессе произрастания и развития плода формируется свой индивидуальный вкусовой код.
Зерно состоит из клетчатки (нерастворимая часть зерна), липидов (жиров), растворимых углеводов (фруктозы, галактозы и сахарозы) и трех десятков органических кислот. Углеводы и сложные органические кислоты преимущественно формируют вкус, липиды — аромат и тактильные ощущения (тельность) кофе.
При благоприятных условиях произрастания в хороших сортах кофе формируется уникальный и сложный вкусо-ароматический потенциал, который ощущается привычным образом только в обжаренном кофе. Это могут быть оттенки экзотических фруктов, разновидностей кондитерских изделий и алкоголя, цветов, ягод, орехов, выпечки или даже овощей (очень часто зеленые овощи во вкусе — дефект обжарки).
Описывая вкус, кофейные дегустаторы, для упрощения описания вкуса кофе, указывают различные, так называемые, дескрипторы. Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер (кофейный дегустатор) находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.
Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусо-ароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.
Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусо-ароматических компонентов.
