Ферма El Progreso розташована в селі Ель Кармело, муніципалітет Палестини, на висоті 1650 м над рівнем моря. Це сімейний бізнес, яким керує Родріго Санчес Валенсія, продовжуючи справу свого діда І саме з цієї плантації (тоді це було лише 5 га) понад 20 років тому Родріго почав власний кавовий шлях. Зараз територія господарства становить 23 га. На глинистих суглинних ґрунтах родина вирощує різновиди Caturra та Colombia, а також невеликі врожаї Bourbon та Gesha.

Крім El Progreso, Родріго має ще 2 ферми: Monteblanco та La Loma і для керування ними створив компанію Aromas del Sur. У 2017 році він і його команда побудували лабораторію капінгу на Ла-Ломі, щоб забезпечити обсмажку семплів, оцінку врожаю та сорсинг на оріджині. У 2017 та 2018 роках кава з Monteblanco займала перше та друге місце відповідно у Yara Champion Program, а в 2019-му перемогла в Roasters United.

МИТА ОБРОБКА CARBONIC MACERATION

Після промивання та депульпації кавові вишні поміщаються в пластикові бочки для бродіння протягом 70 годин з ін’єкцією CO2. Це допомагає покращити солодкість кави структуру кінцевого напою, окрім посилення фруктових нот кави, зміни на цій першій стадії є більш ферментативними.

Далі вишні проходять процес депульпації та повторно поміщаються в бочки з власним соком, багатим на цукри та мікроорганізми, що посилюють бродіння. Ємкості герметично накривають на 70-94 год, під час яких мікроорганізми починають метаболізувати цукрові ланцюги слизу, розвиваючи кращі ароматичні властивості та кислотність. У ємкості додатково вводиться CO2, який витісняє кисень, наявний у бочках, що призводить до утворення середовища мацерації. Загальний час ферментації буде від 140до 188 годин. Наступний крок - очищення від залишків муселяжу з наступною просушкою 18-22 дні. На останньому етапі - кава відправляється в халлер для видалення всіх верхніх шарів. Кінцевий продукт упаковується у вакуумні мішки і відправляється на експорт.