О силе темперовки ходит большое количество слухов и легенд. В 2008 году, когда меня (Метт Пергер) обучали, мне сказали тренировать темперовку на напольных весах. Не помню какой точно нужен был вес. Сегодня я бы хотел рассказать о темперовке и о том, как легко научиться темперовать с правильной силой.

Всем известно, что сила темперовки имеет значение. Если вы давите, до тех пор, пока движение темпера не остановится, при этом сохраняя поверхность горизонтальной, все замечательно. Темперовать очень просто. Вы сжимаете молотый кофе, обеспечивая равномерную экстракцию очень легко и надежно.

Давайте разберемся поподробнее.

Сжатие частиц

Между частицами есть воздух, и вода пользуется им, как короткой дорогой, проходя через кофе. Если воздуха нет (или почти нет), частицы замедляют движение воды.

Обеспечение равномерной экстракции

Темперовка должна обеспечивать таблетку из частиц с одинаковой плотностью. Одинаковая плотность означает то, что у воды нет обходных путей при прохождении.

Нам нужно, чтобы вода протекла через всю массу кофе настолько равномерно, насколько возможно. Вода ленива, она всегда выбирает самый легкий путь (вспоминаем "ленивую воду" Д. Шомера). Если где-либо есть область с маленькой концентрацией, вода пройдет по ней гораздо быстрее. Частицы в этой области будут переэстрагированны, а остальные недоэкстрагированны.

Чтобы добиться равномерной плотности, нам понадобится идеально ровный горизонтальный слой кофе. Решающее значение имеет использование плоского темпера. Если ваш темпер имеет изогнутую поверхность, выбросьте его и купите плоский. И конечно ваша техника должна позволять вам темперовать идеально ровно.

Эргономичность

Сила темперовки должна быть наименьшей, насколько это возможно без жертв для описанных выше условий. Растяжения — вещь довольно распространенная среди бариста, не причиняйте вред своему здоровью.

Постоянство

Вы контролируете скорость пролива вашего эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки для вас — величина переменная, ее нужно зафиксировать. Довольно глупо просить человека делать что-либо всегда одинаково, потому что для нас это невыполнимая задача. Слава богу, есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную.

Максимальная плотность

Темперовка выжимает воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая определенное давление, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот момент частицы полностью сжаты (по вертикали). И не важно сколько силы вы прикладываете, дальше сжиматься они не будут. Кофейные зерна очень твердые. Вы не можете их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.

Хорошие новости для постоянства и эргономики, и вот почему:

1. Не бывает максимальной силы темперовки. Вы не можете переборщить с силой. Даже геркулес не может это сделать. Единственное, что вы можете сделать — это достичь максимальной плотности. Если вы ее достигли — замечательно.
2. Максимальная плотность не требует большой силы.Чтобы понять, насколько мало нужно давления, попробуйте плавно увеличивать эту величину. На максимальной плотности темпер перестает двигаться. Если вы будете увеличивать давление, темпер будет оставаться на месте. Когда движение темпера остановится, можете быть уверены, что это точка максимальной плотности, дальше можно не давить.

Почему не стоит темперовать слабее?

Как я уже отмечал, не стоит полагаться на силу темперовки, как на переменную, потому что люди — не машины и не имеют такой стабильности.

Если вы темперуете слабее, почти невозможно добиться постоянства. Небольшие изменения в давлении повлекут за собой огромные изменения в плотности (а, следовательно, и в проливе). Единственный способ это исправить — добиться максимальной плотности. Обратите внимание на график ниже.

Если необходимое давление слабее, чем то, к которому вы привыкли, замечательно! Вы можете наконец расслабиться и не травмировать себя.

Если немного сильнее, наслаждайтесь вкусовыми преимуществами, которые дает вам новая техника.

За последние годы бариста разрушили много мифов о кофе. Но один из них укрепился очень прочно — это полировка кофейной таблетки. Быстрое вращение темпером в конце, после темперовки, которое делает поверхность кофе гладкой. На протяжении многих лет я отполировал бесчисленное множество кофейных таблеток, и для меня было огромным трудом бросить это. Так, небольшое движение может стать очень сильной привычкой.

Вот почему полировка поверхности таблетки не нужна и даже вредна для вашего эспрессо.

Почему полировка не нужна?
Для воды не имеет значения, насколько гладка поверхность кофе. Также ей не важно, если несколько отбившихся от основной массы частиц находятся на поверхности таблетки. Она встречает кофе, промывает его, расширяет таблетку, может подхватить несколько частиц (речь идет о машинах с преинфузией), а затем вода льется вниз с силой примерно 9 атмосфер. Такое давление делает гладкость поверхности таблетки несущественной. Что действительно имеет значение, это насколько равномерно распределен и затемперован кофе.

Почему полировка вредна для качества эспрессо?
Люди плохо справляются с такими вещами, как точность и постоянство. Мы не роботы. Ровно затемперовать с достаточной силой — это уже та задача, с которой мы не всегда справляемся. Зачем добавлять еще и вращение темпером? Это лишний шанс все испортить. Если вы применяете хоть немного силы в этот момент или поднимаете и легонько бросаете темпер на таблетку при такой полировке (очень распространенная привычка), вы меняете равномерность распределения кофе, а также делаете экстракцию менее равномерной. У вас может создаться впечатление, что вы прокручиваете темпер на идеально горизонтальной поверхности, но это не так. Вы - человек, и ваши руки — не сервопривод. То, что скорее всего произойдет — это легкий наклон поверхности таблетки. Это означает, что вы сжимаете часть кофе с одной стороны корзины портафильтра, создавая воде больше препятствий для прохождения. Если вода встречает сопротивление в одной области, значит кофе в этой части будет менее экстрагированным, чем в других.

Меньше беспокойтесь о гладкости поверхности вашей таблетки и больше — о вашем методе распределения кофе. Меньше соревнуйтесь с машинами в постоянстве и точности, уделяя больше внимания таким вещам, которые для роботов невозможны, например, предоставляя вашим гостям первоклассный сервис.

Автор: Метт Пергер.
Источник: baristahustle.com
Перевод и адаптация: команда обжарщиков кофе BARISTA.UA
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua