Раз уж вы добрались до этой статьи, наверняка, вам известно какой вкус у эспрессо, или, как минимум, вы знаете, что это очень концентрированный напиток, приготовленный под давлением при высокой температуре. Он имеет роскошную кремовую текстуру, красивую крема и длительное послевкусие. Но эти вещи справедливы как для хорошего, так и для плохого напитка.

Пробовать эспрессо один за другим — вещь довольно сложная (напиток очень концентрированный!), однако это стоит того. Вы можете использовать те ощущения, которые возникают у вас при дегустации, улучшая качество кофе, который вы готовите дома, а также грамотно оценивать то, что вы пьете в кофейне.

Итак, на что мы должны обратить внимание?

Горечь

Вспомните, когда вы формировали свой вкус к пиву, вину, ликеру, первая вещь, которую вы замечали — это, наверняка, ощущение жжения от алкоголя или интенсивная горечь, к которой вы не привыкли. Одна из самых прекрасных особенностей человека — способность воспринимать эту горечь, как вкусовую характеристику, что добавляет продуктам комплексность и глубину. В какой-то момент мы начинаем обращать внимание на мелкие составляющие продукта — как на один из цветов, которые составляет великолепную и причудливую живопись. Весь кофе имеет горечь, а в эспрессо, с таким концентрированным вкусом, она может быть особенно сильной. В некоторых случаях, горечь становится тем вкусом, который мы ассоциируем с кофе, приготовленным в качестве эспрессо, и даже тем вкусом, которого мы ожидаем от "хорошего" шота.

Кислотность

Еще одна особенность эспрессо. Как правило, кислотность в нем ярко выражена. Воспринимайте кислотность как то искристое ощущение, которое оставляет на вашем языке свежее зеленое яблоко или свежесть лимона. Эти фрукты имеют более заметную кислотность, чем, например банан, обладающий фруктовой сладостью без кислотной бури на вашем языке. Хороший спешелти кофе ценят за его кислотность, и эспрессо, будучи сильным кофейным концентратом, может пролить свет на эту характеристику. Однако кислотность не всегда может быть приятной: слишком кислотный кофе может просто ошеломить ваши рецепторы - как будто вы съели большую дольку лимона, вместо того, чтобы насладиться выжатым соком. При недостаточной кислотности, чашка будет плоской и неинтересной.

Сладость

Чтобы сбалансировать горечь и кислотность, ваш идеальный эспрессо — как и любой другой метод приготовления - должен иметь заметную сладость, в которую легко потерять веру, когда вы привыкаете к горечи и терпкости в эспрессо. Вспомните, что кофе растет на деревьях, внутри мякоти тропического фрукта: когда он созревает и набирает сладость, то же самое происходит и с его зерном. Процесс обжарки нацелен на то, чтобы увеличить сладость еще больше, за счет реакции Майяра и карамелизации, которые делают кофе коричневым и пригодным для заваривания.

Поиск самого вкусного шота эспрессо

Итак, это тот момент, когда улучшение вашей вкусовой грамотности в эспрессо, поможет вам получить лушие результаты. Когда вы анализируете вкус, вы на самом деле ищете точный рецепт - комбинацию переменных (брю рейшио, время, температура и т.д.), которые образуют карамельную жидкость в чашке. Для многих людей, даже тех, кто интересуется эспрессо, сладость в кофе — вещь удивительная и недостижимая, потому что приготовить хороший эспрессо очень сложно. (Отчасти, потому что многие не могут найти точный рецепт, который позволит получить сладость в вашем кофе. Это порочный круг!).

Сравнивать вкусы эспрессо — это лучшее, что вы можете делать для поиска рецепта. Улучшение вашей техники позволит получить доступ к более широкому спектру вкусов, которые возможно получить при данном способе приготовления. Обращайте внимание на горечь и кислотность кофе: слишком много горечи, наряду с длинным, неприятным послевкусием вызывает переэкстракция, слишком агрессивную кислотность (то, что вызывает сокращение мышц у вас на лице) вызывает недоэкстракция.

В сбалансированном эспрессо вы должны чувствовать баланс из всех трех вещей: горечь, кислотность, сладость, дополняющих друг друга.

Лучший способ добраться до вершины вкуса эспрессо, конечно, — много тренироваться. Однако учиться делать вкусный эспрессо дома — более методичный и сложный процесс, чем простое приготовление вашего утреннего кофе.

Как начать тренироваться?

Итак, вот простое руководство, которое подготовит вас к вашей первой тренировке:

1) Купите пачку зерен, которые вы обычно используете для эспрессо или найдите бленд, которые содержит в своем описании сладость — её также могут описывать как карамель, шоколад, ириска или орех — более подчеркнуто, чем фруктовость или кислотность. Это поможет вам работать со своей техникой в правильном направлении, даже если это не будет кофе, который вы предпочитаете пить каждый день.

2) Сохраняйте заметки и не забывайте записывать изменения в вашем рецепте, а также результаты, которые они за собой повлекли. Разумеется, кофейная наука не настолько точна, как, например, физика или химия, тем не менее, вы будете использовать научный подход, меняя только одну переменную за раз. 

3) Приготовьтесь к затяжной дегустации: та вещь, которая делает изучение эспрессо в домашних условиях настолько сложным — это наше желание сделать себе шот очень быстро и убежать по своим делам, без возможности покритиковать вкус, сравнить его с другим. Когда вы изучаете эспрессо, вам придется много пробовать, поэтому примите необходимые меры предосторожности. Не совершайте мучительный подвиг, выпивая эспрессо на пустой желудок, запивайте водой, задумайтесь о том, чтобы выплевывать кофе, вместо того чтобы постоянно проглатывать его — в конце концов, в данный момент, мы не изучаем воздействие кофеина на ваш организм.

4) Сравнивайте, сравнивайте, сравнивайте: "хорошим" эспрессо может быть только в сравнении с другой его версией. Сравнение — ваше лучшее оружие в борьбе с некорректной экстракцией. Многие люди продолжают пить плохой кофе именно по той причине, что им не с чем сравнить, а вы сможете выделить немного времени для честной сравнительной дегустации.

5) Никогда не сдавайтесь — помните, что приготовление эспрессо дома, это интересное занятие, а не работа! Слушайте советы ваших близких, когда освоитесь в этом деле.

Источник: La Marzocco.
Перевод и адаптация: Компания BARISTA.UA
Копирование материала разрешено исключительно с указанием ссылки: www.barista.ua