Кофе Кения Эндаро Ини пиберри

Товар в наличии
Товар в дороге
Состав:
моносорт арабики
Обжарка:
светлая (фильтр)
Кислотность:
■■■■■■□□□□
Горечь:
■■■■□□□□□□
Сладость:
■■■■■■■□□□
Оценка SCA:
86
Рекомендовано для:
френч-пресса, аэропресса, заваривания в чашке, капельной кофеварки, турки, кемекса, пуровера, сифона
214 грн.

Простое описание вкуса

Яркий и сладкий вкус. Сочная кислотность, напоминающая спелый крыжовник. Долгое сладкое послевкусие. Чёрная смородина, кокос, апельсин и ежевика в букете.

Подробное описание вкуса

Аромат: интенсивный, богатый, ягоды, зерновые, фрукты
Букет: очень яркий, чёрная смородина, сладкий апельсин, кокос 
Послевкусие: продолжительное, сладкое, напоминает спелые цитрусы
Тело: сочное, жевательное
Кислотность: средне-высокая, очень комплексная, сочная, хороший баланс кислотности и сладости

Паспорт кофе

Регион: Ньери, станция обработки Эндароини
Способ обработки: мытая
Сортовая разновидность: Sl28, Sl34
Сбор урожая: январь 2020

Оценка Specialty Coffee Association, баллов: 86

Идея свежеобжаренного кофе заключается в том, чтобы потребитель получал продукт в период его максимального насыщения вкуса и аромата. Сразу после обжарки вкус кофе еще не сформирован, поэтому кофе рекомендуется пить спустя минимум 3 дня после обжарки. Пик насыщенности вкуса и аромата в кофейном зерне наступает на 9-12-й день после обжарки, и, с этого момента, начинается постоянная потеря вкуса. Спустя 3 месяца после обжарки исчезают практически все сортовые отличия во вкусе — кофе становится пустым и безжизненным.

Мы обжариваем кофе в Харькове несколько раз в неделю и доставляем его по всей Украине сразу после обжарки, когда вкус и аромат — на пике.

Спешелти кофе — это определенно высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике.

Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе. По каждой характеристике кофе может получить до 10 баллов включительно; в сумме — до ста. Друзья, именно эти баллы мы и указываем в описании нашего кофе.

Регламент Ассоциации (Specialty Coffee Association) для спешелти кофе:

  1. При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.
  2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
  3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 300 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
  4. По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том, что SCA — американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.

Specialty — это идеология превосходного кофе, specialty — это люди, видящие в этом смысл.

Попадают ли сахара из клейковины в зерно при натуральной обработке?

Как правило, кофе, обработанный натуральным способом, имеет более сладкий вкус, более плотное тело и отчетливые фруктовые нотки. Кажется логичным, что все эти качества зерно приобретает благодаря длительному контакту с липкой сахаристой мякотью кофейной ягоды. Но есть ли этому доказательства? И если нет, то почему же тогда кофе натуральной обработки слаще?

Правда ли, что зерно натуральной обработки содержит больше сахаров?

Важнейший сахар в кофейном зерне – сахароза: ее содержание в зерне составляет примерно 5-9%, а в целом на долю сахарозы приходится более 90% от общего количества сахаров. Содержание сахарозы варьируется в зависимости не от метода обработки, а от процесса выращивания. Однако зеленое зерно натуральной обработки действительно содержит больше фруктозы и глюкозы, чем кофе мытой обработки, поэтому и общее количество сахара в нем больше. Депульпированное зерно в этой иерархии находится посередине (S Knopp et al, 2006).

Но если сахара в мякоти могут проникнуть сквозь пергаментную оболочку в зерно, почему же этого не происходит еще тогда, когда ягода растет на дереве? К тому же нам известно, что большая часть сахаров разрушаются в процессе обжаривания. Тогда откуда появляется дополнительная сладость?

Первый ключ к разгадке в том, что содержание глюкозы и фруктозы в необработанном зерне тоже выше, чем в кофе мытой обработки. То есть дело не в том, что при натуральной обработке количество сахаров в зерне увеличивается, а в том, что при мытой оно уменьшается.

Почему зерно мытой обработки содержит меньше сахаров?

В процессе мытой обработки зерна какое-то время погружены в воду, поэтому в ранних исследованиях предполагалось, что сахара растворяются водой (Wootton, 1973). Однако теперь прояснилось, что такие же изменения происходят и при механической обработке, и при сушке ягод на африканских кроватях – поэтому едва ли виной тому вода (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Но вот что еще обнаружили исследователи: кофейные зерна начинают прорастать и поглощают накопленные в семени сахара, начиная с самых простых: глюкозы и фруктозы. Прорастание влияет не только на уровень содержания сахарозы, но и на концентрацию в зернах некоторых аминокислот. Именно из аминокислот впоследствии развивается ароматический букет зерна мытой обработки, а прорастание делает его сложнее и интереснее (S Knopp et al, 2006).

Почему кофейные зерна прорастают только при мытой обработке?

В отличие от семян других растений, которые могут находиться в состоянии покоя (например, в высушенном виде), кофейные зерна всегда способны к прорастанию. Хранить кофейные зерна в семенном фонде непросто именно по этой причине: приходится создавать живые коллекции.

Пока семя находится в кофейной ягоде, вещества, содержащиеся в мякоти (либо фитогормоны, либо просто вода) не дают ему прорасти. Но когда в ходе ферментации мякоть удаляется, меняется характер метаболических процессов в семени: оно готовится к прорастанию. В зерне натуральной обработки мякоть препятствует прорастанию до тех пор, пока ягода не высохнет и обмен веществ в семени полностью прекратится. Поэтому содержание сахара в зерне остается прежним (D Selmar et al, 2014).

Откуда в зерне натуральной обработки берутся сладость и фруктовые ноты?

Итак, мы выяснили, что если сахара и попадают в зерно из мякоти в процессе обработки, то их количество ничтожно мало. Однако некоторые вещества семенем все же поглощаются. Эти летучие вещества (а именно, сложные эфиры) не содержатся в самой ягоде: их производят микроорганизмы в процессе ферментации (GV de Melo Pereira et al, 2014). В отличие от большинства летучих веществ в зеленом кофе, эти сложные эфиры сохраняются и после обжаривания, придавая зерну цветочные и фруктовые нотки.

Некоторые сложные эфиры (например, этилбутират) также отвечают за сладость (D. Labbe et al, 2006). И, хотя сами сахара почти полностью разрушаются при обжаривании, именно благодаря им в процессе карамелизации появляются многие ароматические молекулы (к примеру, фураны), придающие зерну натуральной обработки сладость.

Самое главное — это не ароматизаторы и никакие другие добавки.

Кофе — это ягода, сочная и сладкая, кстати, в которой, как и в любом фрукте или овоще, скажем, ананасе или помидоре, в процессе произрастания и развития плода формируется свой индивидуальный вкусовой код.

Зерно состоит из клетчатки (нерастворимая часть зерна), липидов (жиров), растворимых углеводов (фруктозы, галактозы и сахарозы) и трех десятков органических кислот. Углеводы и сложные органические кислоты преимущественно формируют вкус, липиды — аромат и тактильные ощущения (тельность) кофе.

При благоприятных условиях произрастания в хороших сортах кофе формируется уникальный и сложный вкусо-ароматический потенциал, который ощущается привычным образом только в обжаренном кофе. Это могут быть оттенки экзотических фруктов, разновидностей кондитерских изделий и алкоголя, цветов, ягод, орехов, выпечки или даже овощей (очень часто зеленые овощи во вкусе — дефект обжарки).

Описывая вкус, кофейные дегустаторы, для упрощения описания вкуса кофе, указывают различные, так называемые, дескрипторы. Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер (кофейный дегустатор) находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.

Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусо-ароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.

Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусо-ароматических компонентов.

Товар добавлен в корзину
Оформить заказ
Кения Эндаро Ини пиберри
6
Ndaroini — место отдыха на языке суахили. Народ Ndaroini выбрали это название, потому что они преодолевали большие расстояния, чтобы доставить свои кофейные ягоды. После нескольких дней сбора урожая на фермах им приходилось часами идти со своими мешками кофейных ягод до станции обработки Gichathaini. Они не могли оставаться на ночь, и им приходилось возвращаться к своему месту отдыха — Ndaroini.

Фермеры Ndaroini устали от вынужденных долгих и изнурительных походов от фермы до станции обработки. По мере того, как их группа росла, они всё больше и больше мечтали о своей станции обработки в двух шагах от дома. Станция обработки Gichathaini боялась потерять ягоды Ndaroini и её управляющие делали все, что бы предотвратить это. Народ Ndaroini наконец получили свою станцию обработки после нескольких лет упорной работы.

В их группе были два героя: покойные Geoffrey Mugetha и Muthoni Maathai. В 1984 году они договорились с правительством о выделении им 2,5 акра земли для строительства моечной станции. Во время сбора урожая 1984 года Ndaroini открыли свою станцию обработки: по сей день она является одной из самых известных в округе Nyeri.

Кофейная революция Kenyan

FOB в Кении оценивает цены кофе как одни из самых высоких в мире. Несмотря на то что это выдающийся подвиг, производители уходят из отрасли. За кофе в Кении скупщики плохо платят, и мы (Trabocca) заметили это, готовя кенийский кофе в течение многих лет. Качество вкусовых дескрипторов кофе AA и AB не было хорошим. Наш основатель, Menno (член команды Trabocca), отправился в Nyeri, чтобы разобраться. Он познакомился с народом Ndaroini, которые откровенно говорили о падении качества. Народ обвинял поздние и низкие выплаты зароботных плат как причину отправки далеко не самого качественного кофе производителям. Они были готовы к переменам.

Перемены

В 2019 году мы подписали контракт с Ndaroini на покупку всего их урожая по цене 100 кенийских шилингов (на 15.02.2021 курс украинской гривны к кенийскому шилингу: 25 копеек за 1 шилинг). за килограмм кофейных ягод вместо средних 60. Сегодня эта группа самые высокооплачиваемые производители в Кении. Кроме того, они поставляют мытый кофе AA и AB высокого качества предприятиям по обжарке по всему миру.

Развитие поставок Ndaroini

Сезон урожая 2019/2020 был выдающимся:
— Группа фермеров выросла на 200 человек: с 1200 до 1400;
— Фермеры смогли предотвратить болезнь кофейных ягод в безвыходном положении;
— Объемы производства выросли с 600 000 до 950 000 килограммов кофейной вишни.
Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от
Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от

Соседние товары