ФІНКА КЕБРАДІТАС

Це сучасна сімейна specialty-ферма, розташована в селі Santa Rosa, муніципалітет Орогара, департамент Huila, в гірській зоні Центральних Анд.

Ферма була придбана в 2018 році Едінсон Арготе та Луз Анджела для підтримки родини. До створення власного проекту Edinson працював у кавовій компанії, що дозволило йому глибоко зануритися в ринок спеціальності, зрозуміти еволюцію споживчих запитів та важливість відтворюваності сенсорного профілю. Quebraditas із самого початку позиціонувалася не як традиційна ферма масового виробництва, а як господарство з чіткою фокусною стратегією на мікролоті, контрольовані ферментації та інноваційні протоколи.

Структурно господарство складається з двох кавових ділянок у гірському хребті. Близько 10 гектарів засаджені традиційними різновидами, проте стратегія розвитку передбачає поступовий перехід до повного засадження сортів рідкісними та екзотичними різновидами.

Окремою особливістю Quebraditas є орієнтація на інноваційні ферментаційні процеси. Ферма активно застосовує протоколи подвійної ферментації, інокулацію специфічними штамами дріжджів, а також метод термошокової контрольованої температурної маніпуляції для модифікації мікробіологічної динаміки та підсилення яскравості чашки.

Ферма також відкрита для відвідування. Власники пропонують дегустацію на місці, мають лабораторію для капінгу та забезпечують прозорість виробничих процесів для партнерів і клієнтів.

ПРО ОБРОБКУ:

Процес починається з селективного ручного збору, під час якого мінімум 80% ягід мають повну стійкість. Висока концентрація цукрів у стиглих ягодах - це важлива для контрольованої ферментації та формування складного ароматичного профілю. Після проведення флотації у чистий водій для видалення недозрілих, перезрілих або низькощільних плодів, забезпечує однорідність партії. що

Наступний етап 16-годинне контрольоване окиснення в харчових пластикових ємностях. Контакт із киснем активує ензиматичні процеси у м'якоті, запускаючи первинну трансформацію цукрів та утворення ароматичних прекурсорів.

Після окиснення виконується суха депульпація. Відділення м'якоті без надлишкового контакту з водою дозволяє точніше контролювати мікробіологічне середовище та зберігати цілісніть зерна. Далі додаткове 24-годинне охолодження при температурі близько 45°С. Також виконує функцію часткового видалення мусіляжу (до 80%) і створює ефект термічного шоку, який впливає на клітинну структуру пергаменту та стабілізує ферментаційні процеси.

Після цього розпочинається мацерація. Як стартову культуру забрати м'якоть Geisha, Sidra та Pink Bourbon. Такий метод створює складне мікробіологічне середовище, що збагачує ароматичний спектр. Додатково протягом інокуляції гібридними дріжджами Saccharomyces cerevisiae** x Saccharomyces bayanus***, що забезпечують контрольовану та відтворювану ферментацію. Гібридні дріжджі сприяють активному утворенню ефірів, підсилюють солодкість і текстуру тіла.

Основна ферментація проходить анаеробно протягом приблизно 36 годин при температурі нижче 25°С. Контроль температури є критичним для збереження чистоти та запобігання шкідливої ​​кислотності. У цьому періоді відбувається інтенсивна біохімічна трансформація цукрів, утворення гліцерину та ароматичних сполук, що формують глибинний профіль.

Після завершення ферментації зерно сушиться приблизно 76 годин при середній температурі 40°С. Контрольований режим дегідратації забезпечує поступове зниження вологості, збереження летких ароматичних компонентів та стабільність клітинної структури зерна.

Фінальний етап стабілізації в мішках GrainPro. Зерно відпочиває для вирівнювання внутрішньої вологи та активності води, що забезпечує стабільність сенсорного профілю під час зберігання та транспортування.