Кавовий регіон, розташований у департаменті Cauca на південному заході Колумбії, та є одним із найбільш різноманітних і динамічних кавових регіонів країни. Кава вирощується на схилах Центральної та Західної Анд на висотах переважно від 1600 до понад 2000 метрів над рівнем моря. Регіон вирізняється вулканічними ґрунтами, частою хмарністю та прохолодним, стабільним кліматом із суттєвими добовими перепадами температур. Такі умови уповільнюють дозрівання ягід, що сприяє формуванню щільного зерна, високоякісної кислотності та складного ароматичного профілю. Також відомий дрібними фермерськими господарствами і зростаючим використанням експериментальних та контрольованих методів ферментації.

La Macarena є частиною сучасної виробничої моделі регіону Popayán, де поєднуються традиційне вирощування та технологічно орієнтований підхід до
післязбиральної обробки. Ферма інтегрує багатоступеневий відбір ягід і контрольовані ферментаційні процеси. Завдяки поєднанню висоти, стабільних кліматичних умов і контрольованих технологічних рішень, кава демонструє високу повторюваність якості та добре підходить для виробництва мікролотів і лотів із чітко заданими параметрами обробки.

ОБРОБКА
Кава обробляється за контрольованим протоколом, який поєднує санітарну обробку та анаеробну ферментацію. Після ручного збору ягоди проходять
сортування за розміром і щільністю, що дозволяє усунути фізично неоднорідну сировину. Додатково здійснюється депульпація плодів перед початком
ферментаційного етапу.

З метою суттєвого зменшення неконтрольованої природної мікрофлори застосовується подвійна обробка - стерилізація озонованою водою та
ультрафіолетовим світлом. Такий підхід формує стабільне й передбачуване мікробіологічне середовище, необхідне для контрольованого перебігу
ферментації та чистоти профілю.

Ферментація розпочинається в анаеробному біореакторі з додаванням дріжджів Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus*. На початковому етапі
процесу здійснюється контроль ключових параметрів - показників pH і Brix, які встановлюються на рівні pH 5,5 та Brix 18, що забезпечує керований
розвиток ароматичних сполук. Загальна тривалість ферментації ягід
становить 52 години.

Після завершення ферментації кава проходить миття водою температурою 75 °C, що сприяє стабілізації результатів ферментації. Далі розпочинається
сушіння при температурі 38 °C. Сушіння триває 46 годин у контрольованому механічному обладнанні, що дозволяє рівномірно
знизити вологість зерна, зберегти ароматичний потенціал та підготувати каву до наступних етапів контролю якості.