Обычно для приготовления в них приемлемого эспрессо приходится либо использовать больше зерна, либо мельче его молоть (либо - и то, и другое). С увеличением дозировки мы теряем несколько граммов зерна на каждом шоте. Например, если вы готовите доппио из 18 г зерна, а для одинарных шотов берете 11-12 г, то на каждый из них вы тратите на 2-3 г больше зерна. А если для приготовления в одинарной корзине нужно изменить помол, придется вложиться в отдельную кофемолку. В общем, использовать одинарные корзины в кафе крайне неэкономно. В кофейнях третьей волны они, можно сказать, и вовсе вымерли.

Но значит ли это, что они абсолютно бесполезны? Если вы готовите кофе дома или пользуетесь кофемолкой с прямым помолом, то изменение помола для вас не проблема. Возможно ли в этом случае приготовить такой же вкусный эспрессо, используя одинарную корзину? В этой статье мы опишем, с какими ограничениями можно столкнуться при работе с ними, а также сравним разные типы одинарных корзин и определим, какая из них обеспечит лучший результат.

Конические корзины

Конструкция некоторых одинарных корзин такова, что диаметр их верхней части совпадает с диаметром двойной корзины – благодаря этому для одинарной корзины не нужен отдельный темпер.

Сравните стандартную форму одинарной (слева) и двойной корзины (справа).

Именно поэтому такие одинарные корзины сужаются книзу и имеют форму усеченного конуса. Такая конструкция неизбежно приводит к неравномерной экстракции, поскольку вода проходит через молотый кофе неравномерно. Схематичное изображение демонстрирует, что самая высокая скорость прохождения воды через одинарную коническую корзину наблюдается по центру верхней части и по краям нижней. Из-за этого в таблетке будут появляться каналы.

Схема прохождения воды через одинарную корзину. Длина стрелок соотносится со скоростью потока; цветом обозначен уровень давления. В верхней части корзины самая высокая скорость прохождения наблюдается в центре, а в нижней - по краям. Схема создана с помощью программы SimScale, работающей на основе вычислительной гидродинамики.

Еще печальнее то, что равномерность трамбовки в конической одинарной корзине, скорее всего, тоже оставляет желать лучшего. Если вкратце, все дело в том, что в какой-то момент при темперовке достигается предел сжатия. Представьте себе пружину: когда все спирали соприкасаются, сжать ее сильнее уже не получится. В стандартной одинарной корзине сжатие частиц по краям достигнет предела гораздо раньше, чем в середине.

В одинарной корзине частицы по краям уплотнятся до предела раньше, чем посередине. Представьте, что слой молотого кофе – это совокупность пружин, которые сжимаются темпером. Во время темперовки «пружины» по краям сожмутся до предела раньше, чем в центре кофейной таблетки. Таким образом, плотность таблетки по краям будет выше, чем в центре, что приведет к образованию каналов.

Одинарные корзины с прямыми стенками

Одинарная корзина с прямыми стенками. По задумке молотое зерно заполняет только центральную часть корзины, как изображено на картинке.

Такая конструкция предполагает, что молотый кофе заполнит только нижний цилиндр, который становится своего рода мини-корзиной с прямыми стенками, подобно двойной корзине. Такой корзине потребуется темпер меньшего диаметра, и некоторые производители именно с этой целью комплектуют эспрессо-машины двусторонним темпером. Засыпать кофе в корзину и темперовать гораздо удобнее с помощью специального приспособления в форме воронки.

А что на практике?

Чтобы оценить эффективность одинарных корзин с прямыми стенками, мы попросили нашего тренера и победителя Всемирного чемпионата бариста 2009 Гвилима Дэвиса протестировать их. Он сравнил три типа корзин: коническую корзину, предназначенную для использования со стандартным темпером диаметром 58 мм; корзину с прямыми стенками и темпером меньшего диаметра; и корзину полуконической конструкции (в ее нижней части стенки прямые, а кверху они расширяются до 58 мм).

Мы приготовили эспрессо в одинарной корзине с прямыми стенками, сократив граммовку вдвое: время приготовления существенно не изменилось даже при прежних настройках помола. В результате мы получили эспрессо с чуть более низким TDS, но приемлемым вкусовым профилем. Легкие «пыльные» нотки, возможно, свидетельствуют о более интенсивном каналообразовании.

Далее Гвилим сравнил экстракцию шотов, приготовленных в одинарной полуконической и двойной корзинах одного производителя. В случае с одинарной корзиной время пролива незначительно увеличилось, а уровень экстракции снизился, что свидетельствует о ее неравномерности.

Тестируя коническую корзину, Гвилим провел два эксперимента. Для первого он использовал зерно той же степени помола, что и для обычной двойной корзины. Выяснилось, что при использовании конической корзины время пролива и интенсивность экстракции меньше, чем при использовании полуконической корзины или корзины с прямыми стенками. В рамках второго эксперимента Гвилим скорректировал помол так, чтобы время пролива осталось стандартным, однако даже с более мелким помолом уровень экстракции оказался ниже, чем при использовании других типов одинарных корзин.

Данные выше говорят о том, что среди одинарных корзин самую равномерную экстракцию обеспечивает корзина с прямыми стенками. Она хоть и уступает стандартной двойной корзине в равномерности экстракции, но неплохой эспрессо с ее помощью приготовить можно.

Прямые стенки тоже не без подвоха

Несмотря на то, что корзина с прямыми стенками обеспечивает более равномерную экстракцию, чем коническая, у нее есть и недостатки. Во-первых, стенки цилиндрической части бывают не идеально прямыми, поэтому в зависимости от дозировки и диаметра темпера некоторое количество зерна по краям корзины может быть утемперовано некачественно. Поскольку такие корзины выпускаются в единственном размере, поэкспериментировать с дозировкой едва ли получится. К тому же вы не сможете контролировать зазор между таблеткой и рабочей группой, а он будет гораздо больше, чем при работе с двойной корзиной.

К тому же более вероятным становится образование каналов: оно, как правило, происходит вдоль стенок. В одинарной корзине отношение длины окружности к площади поверхности больше из-за меньшего диаметра – значит, пространство вдоль кромки в пропорциональном отношении длиннее. Каналообразование связано, во-первых, с невозможностью равномерно темперовать таблетку по краям, во-вторых – с так называемым «эффектом стены».

Даже если бы одинарная корзина обеспечивала такую же экстракцию, как двойная, использовать ее в кафе все равно не рекомендуется по ряду причин. Во-первых, для нее требуется отдельный темпер, воронка для засыпания кофе, вторая кофемолка – или с прямым помолом, или настроенная на другой помол. Из-за этого расход кофе впустую может увеличиться, а темп работы бариста – замедлиться.

К тому же в странах, где одинарный эспрессо не пользуется большим спросом, преимуществ работы с одинарной корзиной в кафе совсем не много. Зачастую бариста оставляют вторую половину двойного эспрессо и позднее используют ее для приготовления другого напитка. Мы провели дегустацию и выяснили, что даже спустя час после приготовления эспрессо сохраняет свои вкусовые характеристики в молочных напитках. Учитывая все это, можно сделать вывод, что использование одинарной корзины в кофейне едва ли стоит дополнительных расходов, времени и потраченного впустую зерна.

Однако в домашних условиях грамотно сконструированная одинарная корзина вполне способна обеспечить вкусный эспрессо. Поэтому, не оглядывайтесь на бариста в местных кофейнях. Главное, чтобы вам было вкусно.

Источник: www.baristahustle.com/blog/all-the-single-baskets Автор: Метт Пергер
Перевод и адаптация: Barista Coffee Roasters