Идеальная температура воды для приготовления кофе во френч-прессе
Давайте поговорим о важности выбора правильной температуры воды для приготовления кофе в одном из самый простых способов — френч-прессе
Для приготовления кофе в пуровере (например, в воронке V60) мы уже давно советуем использовать только что вскипевшую воду (если ваш чайник снабжен терморегулятором, ориентируйтесь на 98°C).
Однако в новом курсе, посвященном иммерсионным методам приготовления, наши рекомендации отличаются в зависимости от метода. Например, приготовление в сифоне или джезве непременно требует высокой температуры заваривания. А вот для статичных иммерсионных методов (таких, как френч-пресс) мы советуем использовать менее горячую воду, чем для пуровера: рекомендуемая температура – около 94°C, и она может отличаться зависимости от объема на выходе.
Такой совет может показаться странным, ведь время приготовления во френч-прессе достаточно долгое, а значит, и потери тепла могут быть значительны. Мы – как обычно – рекомендуем ориентироваться в первую очередь на свои вкусовые рецепторы, но попробовать снизить температуру для приготовления кофе во френч-прессе однозначно стоит.
Однако в новом курсе, посвященном иммерсионным методам приготовления, наши рекомендации отличаются в зависимости от метода. Например, приготовление в сифоне или джезве непременно требует высокой температуры заваривания. А вот для статичных иммерсионных методов (таких, как френч-пресс) мы советуем использовать менее горячую воду, чем для пуровера: рекомендуемая температура – около 94°C, и она может отличаться зависимости от объема на выходе.
Такой совет может показаться странным, ведь время приготовления во френч-прессе достаточно долгое, а значит, и потери тепла могут быть значительны. Мы – как обычно – рекомендуем ориентироваться в первую очередь на свои вкусовые рецепторы, но попробовать снизить температуру для приготовления кофе во френч-прессе однозначно стоит.
Почему температура имеет значение?
Один из традиционных советов по завариванию кофе звучит так: никогда не используйте кипящую воду. Возможно, когда-то на своем пути бариста вы слышали, что кипяток «сожжет» кофе или экстрагирует нежелательные горелые ноты. Такого мнения придерживается и SCA. Их рекомендация: заваривать кофе при температуре 90-96°C. Середину этого диапазона – 92-94°C – SCA называет оптимальной для каппинга.
Сложно не согласиться с тем, что слишком горячая вода экстрагирует нежелательные вкусовые ноты: именно при высоких температурах происходит экстракция таких химических составляющих кофе, как пиридины, придающих напитку горький, вяжущий, жареный и горелый привкус (Sánchez López et al 2016). Однако сегодня многие профессионалы призывают использовать более горячую воду для приготовления в пуровере. Отчасти это может объясняться более светлой обжаркой, более высоким требованиям к качеству зерна и обжаривания. Но важно и то, что сегодня мы знаем, как достигнуть более интенсивной и равномерной экстракции, избегая при этом «жженых» нот, типичных для переэкстрагированного кофе.
При более низких температурах, напротив, кофе получается недоэкстрагированным и кислым на вкус (Rao 2016). Использование менее горячей воды и правда помогает сделать напиток менее горьким – однако отсутствие горечи нередко делает кофе слишком «плоским» (Mestdagh, Glabasnia, and Giuliano 2016).
Сложно не согласиться с тем, что слишком горячая вода экстрагирует нежелательные вкусовые ноты: именно при высоких температурах происходит экстракция таких химических составляющих кофе, как пиридины, придающих напитку горький, вяжущий, жареный и горелый привкус (Sánchez López et al 2016). Однако сегодня многие профессионалы призывают использовать более горячую воду для приготовления в пуровере. Отчасти это может объясняться более светлой обжаркой, более высоким требованиям к качеству зерна и обжаривания. Но важно и то, что сегодня мы знаем, как достигнуть более интенсивной и равномерной экстракции, избегая при этом «жженых» нот, типичных для переэкстрагированного кофе.
При более низких температурах, напротив, кофе получается недоэкстрагированным и кислым на вкус (Rao 2016). Использование менее горячей воды и правда помогает сделать напиток менее горьким – однако отсутствие горечи нередко делает кофе слишком «плоским» (Mestdagh, Glabasnia, and Giuliano 2016).
Температура смеси
Главный температурный показатель при заваривании пуровера это не температура воды в чайнике, а температура смеси молотого кофе и воды. Поскольку во время заваривания горячая вода льется на холодный молотый кофе и эта смесь постоянно отдает тепло окружающей среде и воронке, температура смеси всегда значительно ниже, чем температура воды в чайнике. Некоторые говорят, что в этом пуровер проигрывает батч-брю, при котором температура смеси остается более высокой благодаря большему объему и меньшей отдаче тепла в окружающую среду.
Измерив температуру смеси во время заваривания вручную, мы можем судить о том, насколько велико это различие. Колин Руннион в рамках своего эксперимента измерил этот показатель во время обычного приготовления в пуровере. При заваривании использовалась вода температурой 96°C: она добавлялась в воронку одним вливанием после предсмачивания. Такая стратегия двух вливаний позволяет повысить температуру смеси, однако даже в этом случае она составляет не более 90°C, а большую часть времени она еще ниже.
Измерив температуру смеси во время заваривания вручную, мы можем судить о том, насколько велико это различие. Колин Руннион в рамках своего эксперимента измерил этот показатель во время обычного приготовления в пуровере. При заваривании использовалась вода температурой 96°C: она добавлялась в воронку одним вливанием после предсмачивания. Такая стратегия двух вливаний позволяет повысить температуру смеси, однако даже в этом случае она составляет не более 90°C, а большую часть времени она еще ниже.
Температура смеси во время заваривания в пуровере. Температура воды (обозначена пунктиром) составляла 96°C, приготовление производилось двумя порциями: сначала предсмачивание, затем оставшийся объем – одним вливанием. Сплошные линии отражают изменение температуры смеси, пунктирные – температуру самого кофе. Вне зависимости от типа воронки (пластиковая или керамическая), эффективная температура заваривания не достигает 90°C. График предоставлен Колином Руннионом.
Сравните эти результаты с измерениями ниже: их сделал победитель Всемирного чемпионата бариста Гвилим Дэвис в рамках эксперимента из нашего нового курса по иммерсионному приготовлению кофе. Используя 1 литр воды температурой 97°C (что очень близко к условиям предыдущего эксперимента), Дэвис измерил температуру смеси: она превышала 90°C на протяжении почти пяти минут. После того, как «шапка» была сломана, температура резко упала и стала снижаться быстрее, однако в течение первых пяти минут, наиболее важных для приготовления, эффективная температура заваривания была значительно выше, чем в случае с пуровером.
Сравните эти результаты с измерениями ниже: их сделал победитель Всемирного чемпионата бариста Гвилим Дэвис в рамках эксперимента из нашего нового курса по иммерсионному приготовлению кофе. Используя 1 литр воды температурой 97°C (что очень близко к условиям предыдущего эксперимента), Дэвис измерил температуру смеси: она превышала 90°C на протяжении почти пяти минут. После того, как «шапка» была сломана, температура резко упала и стала снижаться быстрее, однако в течение первых пяти минут, наиболее важных для приготовления, эффективная температура заваривания была значительно выше, чем в случае с пуровером.
Тепловые потери при приготовлении иммерсионными способами. В эмалированных емкостях заварили три образца: 1 л (красная линия), 500 мл (зеленая) и 250 мл (синяя) и измерили температуру. Во всех трех случаях кофе через 5 минут размешали, чтобы сломать «шапку». Кофе в емкости меньшего размера отдавало тепло гораздо быстрее других, а температура смеси превысила 80°C лишь на несколько секунд.
Отсюда можно сделать вывод, что для получения во френч-прессе вкусового профиля, схожего с V60, нужно заварить во френч-прессе 1 л кофе, используя воду более низкой температуры.
Отсюда можно сделать вывод, что для получения во френч-прессе вкусового профиля, схожего с V60, нужно заварить во френч-прессе 1 л кофе, используя воду более низкой температуры.
Почему при иммерсии кофе не остывает?
Описанный выше эксперимент Гливима указывает на две главные причины, по которым температура смеси при иммерсионных методах может быть выше, чем при использовании пуровера.
Во-первых, скорость отдачи тепла зависит от объема: образец объемом 500 мл остыл гораздо быстрее. Поскольку большая часть теплоотдачи происходит в процессе испарения с поверхности, этот образец остывает примерно вдвое быстрее, чем литровый, ведь при одинаковой площади поверхности его объем вдвое меньше. Во-вторых, «шапка» изолирует жидкость от окружающей среды, удерживая тепло. Через 5 минут, когда образцы перемешали, температура мгновенно упала, а скорость теплоотдачи значительно увеличилась. Оба эти обстоятельства можно считать недостатками пуровера: поскольку воду вливают постепенно, и она постоянно капает в сосуд, объем смеси всегда меньше, чем при аналогичном заваривании иммерсионным способом. А «шапка», удерживающая тепло, попросту не образуется в пуровере: ее разрушает движение вливаемой воды.
Во-первых, скорость отдачи тепла зависит от объема: образец объемом 500 мл остыл гораздо быстрее. Поскольку большая часть теплоотдачи происходит в процессе испарения с поверхности, этот образец остывает примерно вдвое быстрее, чем литровый, ведь при одинаковой площади поверхности его объем вдвое меньше. Во-вторых, «шапка» изолирует жидкость от окружающей среды, удерживая тепло. Через 5 минут, когда образцы перемешали, температура мгновенно упала, а скорость теплоотдачи значительно увеличилась. Оба эти обстоятельства можно считать недостатками пуровера: поскольку воду вливают постепенно, и она постоянно капает в сосуд, объем смеси всегда меньше, чем при аналогичном заваривании иммерсионным способом. А «шапка», удерживающая тепло, попросту не образуется в пуровере: ее разрушает движение вливаемой воды.
Какая температура идеальна?
Как мы установили, скорость теплоотдачи при иммерсионном заваривании зависит от объема (и формы емкости). Наш курс по иммерсионным методам освещает еще один эксперимент, доказывающий, что материал, из которого изготовлен френч-пресс, также влияет на температуру и процесс экстракции. Значит, определить «идеальную» температуру, подходящую всем, невозможно. Поэтому мы советуем прислушиваться к своим вкусовым рецепторам.
Эксперименты, которые мы описали выше, объясняют, почему стоит попробовать снизить температуру при медленном заваривании, особенно если вы используете иммерсионные методы. Таким образом, чем больше емкость, тем ниже должна быть температура для достижения того же результата.
Источник: www.baristahustle.com/blog/the-ideal-temperature-for-french-press/
Автор: Метт Пергер
Перевела: А. Томилова специально для компании Barista Coffee Roasters
Эксперименты, которые мы описали выше, объясняют, почему стоит попробовать снизить температуру при медленном заваривании, особенно если вы используете иммерсионные методы. Таким образом, чем больше емкость, тем ниже должна быть температура для достижения того же результата.
Источник: www.baristahustle.com/blog/the-ideal-temperature-for-french-press/
Автор: Метт Пергер
Перевела: А. Томилова специально для компании Barista Coffee Roasters