На сегодняшний день в зелёном кофе специалисты выделяют свыше 300 вкусовых элементов, в отношении обжаренного эта цифра достигает уже 900, ведь при обжарке образуются совершенно новые молекулярные соединения. По отдельности эти элементы имеют свой уникальный запах и вкус, но взаимодействуя друг с другом, они дарят нам бесчисленное количество новых вкусовых ощущений.

Традиционалисты верят, что измерять качество приготовленного кофе необходимо по степени того, на сколько он оправдывает вкусовые ожидания человека. Ощущается ли в напитке характерный вкус конкретного сорта? Чувствуется ли во вкусе, что зерно было с дефектом или низкого качества? Сбалансирована ли экстракция? Не горчит ли кофе? А может, его вкус чересчур резкий? Почувствует ли сладость во вкусе и насколько она сильна? 

Человеческое тело само по себе — самый точный инструмент для анализа того, что попадает к нам в рот. Учёным пока не удалось изобрести какое-либо устройство, которое могло бы конкурировать со вкусовыми рецепторами и обонятельной системой человека. Чтобы ответить на эти вопросы, вовсе не обязательно иметь дорогостоящее оборудование или докторскую степень по химии для умения отличать вкусный кофе от невкусного, достаточно просто пить его очень часто.

Но (и это существенное «но») будь то в кафе или дома, важно иметь возможность получать одинаковый результат снова и снова. Те действия, которые мы постоянно воспроизводим, для того чтобы получать свой любимый напиток («варить сколько то времени», «намолоть сколько то», «размешивать ложкой 20 секунд»), направлены именно на это. Некоторых вполне устраивает, что кофе каждый раз получается такой же, как и в предыдущий, а знать, почему именно так происходит, и вовсе не важно. И всё же в погоне за совершенством далеко не лишним будет разобраться, почему разные способы приготовления дают такие не похожие результаты. Ведь благодаря этому можно найти ответ на главный вопрос — как сделать ваш кофе ещё лучше и вкуснее!

Сладость

Когда речь идёт о кофе, сладость — довольно неоднозначная вещь. С одной стороны, исследования рынка показали, что свыше 50% потребителей кофе в Великобритании (и примерно 35% в США) добавляют в него сахар, но, с другой стороны, для описания вкуса даже неподслащенного кофе мы не редко используем такие слова, как «карамель», «шоколад», «нуга» или «крем-брюле».

Обжаренное зерно содержит около 0,2% сахаров, что само по себе весьма немного, а в приготовленном кофе этот процент будет и того меньше. В итоге в стандартной порции приготовленного во френч-прессе напитка будет приблизительно 0,06% сахаров. Я специально выделил слова «сахара» курсивом, по-скольку речь идёт не только о привычных нам сладких белых гранулах, но также и о других длинных полисахаридах, обладающих схожими с сахаром характеристиками, но значительно менее сладких по сравнению с ним.

Сам кофе по своей природе нельзя назвать сладким, но в процессе обжарки он приобретает характерный сладкий привкус, который в сочетании с компонентами сложных сахаров и карамелью придаёт напитку ту самую сладость. Более высокая вязкость (плотность) кофе также усиливает это ощущение.

Я считаю, что в приготовлении ( вне зависимости от выбранного способа) всегда нужно стремиться к характеристике «сладость», по-скольку как показывает практика она достигает своего пика именно в тот момент, когда все остальные компоненты сбалансированы наилучшим образом.

Горечь

Очень часто любые несовершенства напитка объясняют именно его горечью. Многие, когда пробуют невкусный кофе, заявляют, что он кажется им таким, потому что слишком горький. Однако такой ответ нельзя считать точным, ведь вкусовое ощущение, которое мы описываем этим словом, зачастую оказывается терпкостью или кислотностью, а в случае напитков на основе эспрессо причиной горчинки может быть неправильно взбитое молоко. У правильно взбитого молока до определенной температуры выделяется глюкоза, молоко становится сладким. Но перегрев его, сладить горечь от эспрессо вряд ли удастся.

Считается, что за горечь преимущественно отвечают тригонеллин и хинная кислота. Кофеин также слегка горчит, хотя раньше его и считали безвкусным.

Горечь — весьма неприятная штука, и тем не менее в сбалансированном кофе она способна выгодно подчеркивать сладость и сдерживать нежелательную кислотность. Горечь структурирует вкус, объединяя все разрозненные элементы в единое целое.

Нередко появление горьковатого привкуса в кофе напрямую связывают с его переэкстракцией. То есть слишком высокая степень экстракции эспрессо или чересчур долгое заваривание во френч-прессе гарантирует вам порцию горького кофе, и, соответственно, быстрая экстракция и слабая — менее горький вариант. Размер помола, температура приготовления и качество воды также влияют на формирование данной характеристики, впрочем, как и степень обжарки, ведь зерно более темной обжарки имеет более высокую степень растворимости и, следовательно, усиливает горечь готового напитка. Вероятно, элементы, отвечающие за горький привкус кофе, экстрагируются гораздо медленнее, чем те, которые делают его сладким или кислотным. Но если уж они оказались в напитке, то, скорее всего, будут преобладать в его вкусе.

Кислотность

Каким бы страшным ни казалось вам это слово, в действительности кислотность — крайне важная составляющая хорошего кофе, благодаря которой его вкус становится фруктовым, сочным, округлым и — моя любимая характеристика освежающим! Те, кто только вступил на путь познания невероятного разнообразия этого напитка, нередко оказываются поражены тем, насколько чистой или же, наоборот, терпкой кислотностью он может обладать по сравнению с тем, к чему они привыкли.

Кофе, характеризующийся высокой кислотностью, как правило, выращивают на большой высоте и подвергают мытой обработке. Некоторые производители, например из Кении и Колумбии, являются признанными лидерами в выращивании кофе с ярким вкусом и выразительной кислотностью.
Обжаренный кофе содержит множество различных кислот, цитрусовая оксиянтарная (яблочная), молочная и уксусная. Тем не менее, концентрация этих кислот в каждой отдельной чашке кофе не определяет его общую кислотность, поскольку она сглаживается за счёт присутствия солей, а также горечи и сладости.

Исследование, проведенное Техническим отделом Международной организации кофе в 1991 году, показало, что размер помола, время и температура — все это также влияет на экстракцию более 30 различных кислот, содержащихся в обжаренном зерне. Вы будете правы, если предположите, что из кофе более мелкого помола получается чуть более кислотный кофе. Но при этом время и температура приготовления должны быть больше: максимальный уровень концентрации кислот достигается примерно при 100 градусах по цельсию и 14 минутах заваривания соответственно. Это означает, что при очень длительном заваривании и высоких температурах некоторые кислоты полностью распадаются, что снижает их общую концентрацию в напитке.

Кислотность кофе (уровень рН) существенно меняется в процессе его обжарки. Этот показатель у зеленого кофе, как правило, составляет около 5,8 и к моменту первого крэка снижается примерно до 4,8.

Аромат

Концепция ароматности не ограничивается простым оцениванием кофе посредством органов обоняния. Так называемый ретроназальный запах, тот, который мы ощущаем вдыхая, выступает важным фактором. В сочетании с информацией о вкусе, текстуре и температуре (а также других параметрах) от рецепторов языка это дает мозгу возможность составить комплексное представление о данном конкретном кофе. При этом химические изменения в сером веществе крайне незначительны, а вот разницу в восприятии они создают колоссальную.

Если вы хотя бы раз в жизни держали во рту какой-либо напиток, при этом зажав нос, то, скорее всего, согласитесь с тем, что, когда не задействовано обоняние, вкус кажется достаточно скучным. Большую часть ощущения от напитка мы получаем благодаря обонятельному эпителию (один из специфических видов тканей) в носу, на который и воздействуют сотни неустойчивых ароматических соединений.

В целом же это все настолько тонкие и сложные материи, которые среде до сих пор не удалось постигнуть в полной мере, не говоря уже о том, что в одной статье просто не поместится всё, о чем можно было бы рассказать на эту тему. Но если кратко: многое в аромате, связанном с представлением о чашечке кофе, формируется благодаря фурановым кислотам (нотки ириски или отрубей), пиразину (землистость, растительные нотки, лесной орех), а также тиазолу (поджаренный хлеб, орехи и запеченное мясо)

1 — Земля

Группа: Земляной
Ароматические характеристики образца: это характерный запах свежевскопанной земли, почвы после ливня, и мало чем отличается от свекольного аромата. Geosmine ( от греч. Ge = земля и osme= запах) термин означает вездесущность в атмосфере и с какой силой эквивалентно размеру муравья в отношении расстояния между Землей и Луной.
Запах: это главная ароматическая особенность в кофе ассоциируемая с сухим методом обработки, когда кофейные вишни впитывают аромат земли в почве, на которой они высыхают. Робуста часто обрабатывается таким образом, землянистый вкус прослеживается практически во всех видах. Пергаментная оболочка робусты Мадагаскара и ЦАР зачастую очищена, чтобы частично уменьшить эффект. Этот аромат также может передаваться в процессе хранения зеленого зерна. Эфиопский кофе выражает три типа в нисходящем порядке: черный (лучшее для кофе), красный и серый. Арабику Харар из Эфиопии, из Индонезии и Гаити специально высыпают на землю, смачивают и повторно высушивают, чтобы придать зернам земляного аромата.
Во вкусе: Для вас это станет сюрпризом, что лучшая робуста из Вьетнама и Индии пахнет сырой землей. Представте себе, что вас пленил  аромат и флейвор в двух чудесных образцах кофе их Эфиопии: Харар и Сидамо. Не такой впечатляющий аромат есть в Марагоджипе из Эль Сальвадора  и в Сигри из Папуа новая Гвинея.

2 — Картофель

Группа: Земляной, серный
Ароматические характеристики образца: запах вареного картофеля. Заманчивый и яркий даже в сочетании с другими. Этот особый аромат исходит от метионаля, который выделяется при обжарке.
Запах: Это наиболее частый аромат в кофе, хотя он не доминирующий; а если и доминирующий, то это свидетельствует о том, что зерна были не достаточно хорошо отсортированы. В нормальных дозах, это отличительный знак, который придает характер кофе.
Во вкусе: Я заметил, что этот аромат привлекательный, деликатный для кофе из Коста Рики; в благоухании колумбийского кофе из Толимас, в травянистности Гандураса. Я так же нашел во многом кофе из Северной Африки, практикуется в Зимбабве, но меньше проявляет свой характер в кофе из Центральной Америки.

3 — Горох садовый

Группа: Зеленые
Ароматические характеристики образца: Это запах свежеочищенного молодого садового горошка в их привлекательных зеленых стрючках. Это деликатный запах, совершенно не приторный, часто запах с металлической банки консервированного горошка. Запах настолько сильный, что всего лишь несколько капель могут быть выделены, как бассейн олимпийского размера.
Запах: Он всегда прослеживается в зеленом кофе и кофе светлой обжарки , но чем дольше кофе жарится, тем слабее он становится. Больше ощущается в молотом виде, чем в заваренном, и относится больше к арабике, чем к робусте. Это жизненно важно для баланса общего аромата, которому он дает живость и силу.
Во вкусе:  я нахожу этот аромат довольно дерзким в бразильской робусте. Это очень  выражено и легко узнаваемо в кофе из Уганды, его много как в робусте, так и в арабике. Вполне очевиден в арабике из Гватемалы.

4 — Огурец

Группа: Зеленые
Ароматические характеристики образца: это запах твердого, хрустящего огурца. Trans -2- Nonenal дает этот свежий, высококачественный аромат. Другие похожие составляющие этой же группы напоминают дыню, арбуз и свежие тихоокеанские устрицы.
Запах: Хотя он и не доминирующий, но он ярко выраженый. Живой и свежий и тем не менее присутствует в урожаях, которые немного «в возрасте», как предпосылка для более древесных тонов.
Во вкусе: Я считаю, что это один из наиболее интересных ароматов.  Он есть в лучшем Венесуэльском Тачира, но я нашел его в большом количестве в другом кофе так же в разной степени интенсивности, будь то в немытой арабике из Бразилии или в очень  тонкой пропорции в элегантном великолепном Excelso Valledupar из Колумбии. Я признал его в африканском кофе, например, в некоторых сортах Эфиопского Мокка, подобно Лиму, в легком и деликатном кофе из Заира и в большей интенсивности в Кении. Если вы не можете почувствовать его запах сразу, то не унывать, вы обязательно найдете ее в послевкусии.

5 — Солома

Группа: Овощной, сухой
Ароматические характеристики образца: это проницательный запах стеблей растений, оставленных на поле после сбора урожая. Теплый, травяной, сродни скошенного сена. Образец - это экстракт сена.
Запах: говорят, что некоторые сорта индийского кофе мусонные. На протяжении месяцев, когда они подвергаются влажности муссонами, зерна, бережно хранящиеся на оборудованых складах, становится больше, приобретают приятный желтый оттенок и явный сладковатый запах сена. При равномерном распределении это отличительное очаровательное качество.
Во вкусе: это один из самых простых ароматов для обнаружения. Я обнаружил его в большинстве хороших Бразильских блендов и в деликатном лучшем кофе из Бурунди. Он сочетаетася тонко с кедровыми ароматами в робусте из Берега слоновой кости. Это также довольно заметно в Кенийском Китале и больше Австралийском кофе.

6 — Кедр

Группа: Древесные
Ароматические характеристики образца: это приятный, свежий, деревенский аромат, похож на необработанное дерево, и практически идентичный стружке карандаша. Это образец – натуральное эфирное масло атлаского кедра.
В кофе: Это изысканный аромат – черта некоторых «чистокровных»  сортов кофе мира. Он никогда не перебивает другиеа роматы, но он с ними тонко сочетается, смешиваясь изящно составляет то, что было бы целесообразно назвать «букет». Это больше относится к зрелым урожаям.
Во вкусе: простите меня, если я балую себя, говоря, что этот аромат напоминает мне о прекрасных винах Шато Лафит-Ротшильд (первый классифицируется произрастанием в Пойак). Аромат кедра в кофе безусловно, интенсивный и точный, как в этом великом Бордо.
Я нашел его в насыщенном, ароматном кофе Drugar и Bugisu из Уганды, а так же в Эфиопии Лиму. Я нахожу его невероятно тонким в лучшем Гватемальском  кофе и он парит фоново в Гандурасском кофе. Это абсолютный нокаут в легендарном Ямайка Блю Маунтин, но я думаю, что это действительно наиболее великолепно, как король в своем лучшем наряде, в глубине, гладкий Гаваи Кона.

7 — Гвоздика

Группа: пряно-сладкий
Ароматические характеристики образца: Это вкусный сформированый аромат, напоминающий гвоздику, турецкую гвоздику, мед. кабинет, ваниль и копченные продукты.
При выборе мы ссылались на 4 – энтилгуалколька, потому что он очень мощный в кофе.
Запах: Он является более мощным, чем эвгенол, с которым мы, вероятно, хорошо знакомы, так как мы ощущаем этот аромат на нашей кухне и он пронизывает стоматологической практикой.
Это интригует, но это довольно редкий аромат. Это аромат ценится за его деликатность, пряность и комплексность, что дает глубину кофе.
Во вкусе: У меня не было никаких проблем обнаружения этого аромат в кофе из Бурунди, ни так ярко выражен в арабике из Мексики и Гватемалы, но есть абсолютно безошибочно в роскошных Харрар мокко из Эфиопии

8 — Перец

Группа: сильный, терпеновый
Ароматические характеристики образца: Это интенсивный, почти металлический запах ассоциируется с пикантным , жгучим вкусом перца
По сути, состоит из терпеновых гидрокарбонов, получен путем паровой дистилляции свеже собранного черного перца. Некоторые из этих составляющих встречаются в кофе. Металлическое определение льстит кофе, давая удар и рельеф.
Во вкусе: этот аромат, очевидно, есть во многом кофе, но я нахожу его в основном в кофе из Бразилии, что приносит в кофе живость. Однако я так же заметил его в Африканского континенте в очень отличном кофе из Зимбабве.

9 — Семена кориандра

Группа: цветочно-пряный
Ароматические характеристики образца: это запах сухих семян кориандра, состоит из цветочных оттенков, найденных в мускатных сортах винограда и красного дерева. Этот аромат очень отличается от аромата свежего кориандра (часто называют греческой петрушкой). Эту ноту вносит линалол, который является ярким в семенах кориандра и слишком заметен в кофе.
Это доминирующий запах, только немного меньше, чем в других соединениях.
Во вкусе: я нахожу этот аромат очевидным в носу и на небе в богатой, глубокой Эфиопии Сидамо.
Так же он сочетает в себе оттенки жареного хлеба, которыми характеризуется весьма необычный сорт Пакамары из Эль Сальвадора.

10 — Ваниль

Группа: бальзамический, сладкий.
Ароматические характеристики образца: Это теплый, чувственный, немного маслянистый аромат, с удивительно мощным запах стручков ванили и плодов орхидеи. Аромат кажется менее интенсивным после нескольких моментов. Аромат ванили повсеместно оценили и ценят. Основным источником является ванилин, молекула которого часто присутствует в виде кристаллов на поверхности стручков.
Запах: Это основная функция постоянна и имеет важное значение для баланса аромата в кофе. Он исправляет и делает сильнее другие ароматические соединения обеспечивает тело, особенно арабике.
Во вкусе: Для меня, ваниль синоним удовольствия, мягкости и экзотики. Не может быть никаких сомнений в том, что ваниль находится в разной степени практически во всех сортах кофе. Это дает элегантность и мягкость лучшим бразильским сортам и дополнительную утонченность Кенийской робусте. Я нашел его в превосходном Maragogyp из Сальвадора, а также в Sigri Папуа-Новой Гвинее.

11 — Чайная роза / Желе из красной смородины

Группа: цветочная, фруктовая.
Ароматические характеристики образца: Это аромат знаменитой Розы Дамаска, выращенной в Турции и Болгарии. Ее аромат отличается от той, что из Грасса, которая называется майская роза.
Запах идет из BDamascenone, которые были идентифицированы в эфирном масле из болгарской розы и жареного кофе. Запах этого соединения также напоминает желе из красной смородины .
Запах: Это преобладающий, увлекательный аромат придает изрядное количество свежести кофе. Он более яркий  в арабике, чем в робусте. В робусте более легко идентифицировать его во время заваривания, чем в молотых зернах.
Во вкусе: Это тонкий, но сложный аромат является отличительной чертой выдающегося кофе, но не ожидайте, что он станет резким. Он очень заметен в Pacamara и в конкурсной Maragogype из Сальвадора и он красиво гармонирует с ароматами жасмина в лучших сортах кофе изГватемалы».

12 — Кофейное цветение

Группа: цветочный
Ароматические характеристики образца: это сладкий аромат прекрасних белах цветов кофеного дерева, которые в 17 веке назывались «арабский жасмин», так как эти два растения между собой очень похожи. Некоторые люди считают, что он похож на цветок апельсина. Более 6 тысяч цветков распускаются каждый год на 1 растении, распространяя потрясаючий аромат. Необычно то, что цветы растут вместе с плодами, это редкое явление в мире природы. Эфирное жасминовое  масло из крупных цветов, оно фруктовое и более ароматное, чем из жасмина Самбак. Именно это придает кофе ноты веселья и настроения.
Запах: Задача этого сдержанного аромата удовлетворять самих требовательных и внимательных дегустаторов. Это признак изысканности и чувственности.
Во вкусе: Это тонкий аромат, который раскрывается во многих замечательных сортах кофе различного происхождения. Он сдержанный и мягкий в сортах Колумбии или Венесуэлы; особенно гармоничен в цветках Гватемалы; он также может быть найден на африканском континенте в Эфиопии Харрар мокко; где-то в другом месте будет намек на него в соблазнительных индонезийских сортах кофе с острова Ява или в прекрасном Sigri Папуа-Новой Гвинеи”.

13 — Кофеная пульпа

Группа: ферментивный, винный
Ароматические характеристики образца: Это запах, который исходит от усадеб, тех высокогорных плантаций, где кофейные вишни отделяется от мякоти. Мякоть из ягоды ферментируется: бобы вымачиваются, происходит процесс брожения и выделения летучих кислот, которые дают этот характерный запах, который можно было бы назвать винным. Настоящие ценители кофе узнают его и особенно восхищаются им. 
2-Метил 3-Метил бутират в кофе характерен для этого запаха
Если кофе-бобы остаются в бродильном баке, они будут проходить 2й ферментационный процесс, который не приведет к изменению внешнего вида, но вызовет крайне нежелательный запах, который только во время обжарки и сделает кофе непригодным для потребления: эти "испорченные" кофе-бобы всегда приводят к проблемам с обжаркой. Тем не менее, не следует путать этот процесс с  ферментацией пульпы
Запах: Это одна из отличительных черт в кофе, необходимая для его аромата. Как летучие кислоты в вине, это внутреннее свойство, которое может стать неприятным, если будет обнаружено в избытке. это смешивается изящно в букете лучших сортов кофе, особенно в кофе влажной обработки из Южной Америки
Во вкусе: не пытайтесь замаскировать этот винный аромат. Это базовая, почти как плоть, особенность для гурманов Колумбии, которая исходит от бережного отношения к ней. Присутствует во вкусе, но не бывает слишком очевидным, интенсивным; отличается и фруктовая Эксельсо из Антьокия, Кальдаса или Баяка. Они были найдены в тысяче милях от Африки. Не так очевидно, но возможно, способствует фруктовому и винному ароматам в структурированной и выдающейся Кении АА.

14 — Черная смородина (подобно)

Группа: фруктовая, серная
Ароматические характеристики образца: Это чудесный и скорее знакомый запах куста черной смородины, с сильно душистой листвой. Он будет напоминать вам о деревянном ящике или валериане. Он имеет характерный запах, присущий Бучу, который ценится в духах, и это дает оттенок вина, сделанного из винограда Совиньон. Аромат черной смородины в кофе генерирует 3-меркапто-3-метилбутил.
Запах: Это вызовает характерный аромат бодрости и живостью в некоторых из самых замечательных сортов кофе в мире. Он очень очевидный в основе робусты или арабика. Это постоянная особенность инфузий арабики, где он, можно сказать, доминирует.
Во вкусе: Этим ароматом можно наслаждаться в превосходном Гавайи Kona (хотя это будет относительно сдержанно). Это удивительно сбалансированый, но не очень очевидный, не на первом плане, в некоторых сортах кофе из Коста-Рики, его также легко различить в Кении Kitale. Если вам нужно больше доказательств его неоспоримого класса, Вы будете очарованы,кстати, он смешивается с ароматами лакрицы, сигары, поджаренного миндаля и кедра в сладострастной и экстравагантно дорогой Ямайке Blue Mountain

15 — Лимон

Группа: цитрусовая
Ароматические характеристики образца: Это свежий, энергичный, бодрящий запах цедры лимона, обычно ассоциируется  с кислотностью фруктов.
Здесь представлен по сути лимон, состоящий из углеводородов и альдегидов терпеновых, сделанный из холодного прессования или перегонки кожуры.
Запах: Верхней ноте способствуют многие соединений, таких как 1,1,3-триметил циклогексана или 2-винил-3,4-дигидропирана, этот аромат дает кофе бодрости, свежести, элегантности и утонченности. 
Во вкусе: Для меня, это фруктовый аромат - пункт совершенства. Он придает освежающие ноты несколько редким и  аристократическим сортам кофе.
Я считаю, что это более очевидно на небе, чем в носу. Он присутствует в Великолепной Кения АА, и более сдержанный в Колумбийском Excelsis-Калдас, где он гармонирует с ароматами огурца, кофейной пульпы и ананаса на гриле. Кроме того, я нашел его в некоторых сортах кофе из Гватемалы. Запах не бросается в глаза в Sigri Папуа-Новой Гвинеи, но он там есть вместе с ароматами шоколада, ванили и кофейного цветения.

16 — Абрикос

Группа: Фруктовые
Ароматические характеристики образца: Этот изысканный, концентрированный и явный запах свежего фрукта и абрикосового джема. Это истинно исключительный запах с полутонами, которые варьируют от свежесобранного мягкого абрикоса до экстравагантного всепроникающего запаха крупных (толстых ) обласканных солнцем абрикос или даже великолепных ноток высушенного фрукта. Бензойный альдегид, линалоол, альфа-терпинеол и гамма-лактоны (циклические эфиры. прим. мое) являются общими для абрикоса и кофе.
Запах: Аура элегантности всегда окружает кофе с этим нежным запахом. Он достаточно явный и определенно имеет свойство освежать
Во вкусе: Не стоит ожидать, что этот запах сразу бросится в нос. Он неизменно скрытен и является фирменной маркой одного из тех сортов кофе в мире, которыми более всего восхищаются: Эфиопии Сидамо.

17 — Яблоко

Группа: Фруктовые
Ароматические характеристики образца: Это фруктовый, жизнерадостный запах свежеочищенного яблока. Он сразу же освежает небо и имеет слегка сладковатый запах.
Яблоки и кофе имеют много общий компонентов: уксусный альдегид, гексиловый альдегид, капроновая кислота и некоторые сложные эфиры
Запах: Это базовый бесспорно (приятно. соответственно) фруктовый запах, один из тех, которые всегда есть заднем плане, особенно в кофе из Центральной Америки, но также в кофе из Колумбии, где он интересно соединяется с (запахом) кофейной гущи. Запах яблока также встречается в некоторых сортах кофе недавнего урожая, таких как кофе из Гаити.
Во вкусе: Мы подумали, что важно включить этот свежий, сладкий аромат.
Не волнуйтесь, никто вас не будет винить, если вы перепутаете его с запахом свежескошенной травы, он одалживает кофе определенную "травянистость" (в оригинале "зеленость"), которая может быть достаточно приятной, если она в меру.

18 — Свежее сливочное масло

Группа: маслянистые 
Ароматические характеристики образца: этого мягкий, сливочный запах различают в кофе зависимости от места происхождения. Он обогащен доминирующими нотками, из которого оно изготовлено. Свежее сливочное масло и свежий фундук имеют определенные сходства. Butanedione (также называемый диацетил), во многом способствует аромату сливочного масла, эта молекула также содержится в кофе 
Запах: Такая приписка, как растопленное масло, водонепроницаемая гарантия качества, что является общим показателем для всей великой арабики. Он приносит чувственность, мягкость и значительно расширяет спектр ароматов в колумбийский кофе.Это вдвойне заметно при заваривании, чем в почве, в два раза важнее в арабика, чем в робусте
Во вкусе: Это международный аромат. Я учуял его в лучшем из источников Центральной Америки, особенно в Коста-Рике и часто в Колумбийском Supremo Он достигает вершин мастерства в редких и дорогостоящих пуэрториканцев. Некоторые бразильские сорта кофе могут также претендовать на аромат хорошего свежего сливочного масла, хотя и не в одинаковой степени. Я тоже нашел этот аромат в той или иной степени в африканских сортах кофе, в зависимости от того, от куда он происходит. Наиболее очевиден в лучших Кенийских сортах, и я понял, что это помогает смягчить Угандский кофе, который иногда может оказаться слишком агрессивным

19 — Мед

Группа: цветочные, восковый
Ароматические характеристики образца:  Это примечание больше напоминает цветок с запахом меда, чем воскообразный или животный запах. также напоминает пчелиный воск, пряники, нугу и некоторые виды табака. Фенилацетальдегид, выявленный в кофе, пробуждает этот запах очень хорошо
Запах: так же стильный аромат, но не такой  великий или стильный  как кедр, абрикос или свежее масла, но все-таки встречается только в очень прекрасном кофе. Он присутствует чаще при произростании, чем в заваренном кофе, и сильнее в арабике, чем робусте.
Во вкусе: Он не встречается каждый раз, но он может быть найден во вкусном Sigri из Папуа-Новой Гвинеи, или даже в престижном Maragogype Liquidambar из Мексики на другой стороне мира

20 — Кожа

Группа: Животные 
Ароматические характеристики образца: Это мощный, животный запах, запах дубленой кожи. Аромат кожи отличается в зависимости от его природы (козы, овцы, буйвола, пекари,свиньи, крокодила и пр.) и так же в оригинале в растительных танинах(дуб, каштан, береза, сумах, мимоза, кедр) , в которых дубильщик готовит свои шкуры. Выбранный продукт будет определять запах кожи. Окрашенная, став эластичной, пропитанная  и ставшая водонепроницаемой, кожа усиливается с отличительными характеристиками, которые любой специалист сможет определить по запаху
Запах: Запах кожи в кофе является редким знаком качества, элегантности и подлинности. Это является отличительной чертой в мокко.
Во вкусе: В данном случае я имею в виду не тяжелый, упорный запах дубильных заводов в Северной Африке, а, напротив, густой кожаный переплет на очень старых книгах, которые испускают теплый аромат воска. Этот аромат всегда предвещает очень хорошее для кофе. Он находится в самых превосходных эфиопских сортах (особенно в Харар), где он будет легко выделен и оценен.

21 — Рис Басмати

Запах: Поджаренных (хлопья)
Ароматические характеристики образца: Этот аромат характеризует ароматный приготовленный рис, такой как Басмати, разнообразие Южной Азии, где он также называется попкорновый рис. Этот аромат действительно напоминает пышные зерна кукурузы, что взрываются при нагревании. 2- ацетил пирролин  был выбран для представления аромата риса.
Запах: Этот запах один из первых получают в начале обжарки. Проблема отличить его от других ароматов, порожденных в результате обжарки?: необходимо тренироваться. 
Во вкусе: для меня не проблема обнаружить этот аромат в Австралийском кофе, мне нравится ароматная арабика из Эль Сальвадора и в лучшей робусте из Берега Слоновой Кости.

22 — Тост

Группа: Обжарочный
Ароматические характеристики образца: аромат отрубей играет ключевую роль в аромате поджаренного хлеба и прекрасно гармонирует с ароматом кофе. 2-ацетилпирацин, находящийся в кофе, частично отвечает за этот аромат.
Запах: это один из "тостовых(подрумяненных)" нюансов, который обжарщики ценят больше всего и который является признаком искусной обжарки. Если кофе будет обжарен секундой больше, эта вещь, изысканный аромат, будет потерян, порождая более интенсивные, или даже агрессивные ноты. Этот аромат поджаренного хлеба прекрасно сочетается с такими как аромат сливочного масла в Колумбийском кофе,на который, кстати, колумбийцы не имеют монополии.
Во вкусе: "Этот средний аромат является отличным признаком некоторых исключительных сортов кофе. Когда этот аромат проявляется в правильных пропорциях, не подавляя все остальные, тогда получается кофе особого качества, богатый, яркий букет самых спелых сортов Эфиопского кофе. Другие предпочитают его в более крепком кофе Уганды Драгер или, может, далеко от жаркой Африки, в Сантандер или Хула в Колумбии. Некоторые из лучших Бразильских сортов кофе тоже наделены привлекательным ароматом "тоста"

23 — Солод

Группа: обжарочные, целлюлозные
Ароматические характеристики образца: это тостовый аромат жареного солода, который совершенно отличается от "злакового" аромата ячменя, от которого он, собственно, и происходит. Мальтол, со своим карамельным ароматом, вместе с изобутаральдегидом обобщают оба аромата: солод и кофе.
Запах: этот аромат - признак лёгкой обжарки (популярной на некоторых рынках), или недостаточной обжарки. Постоянная особенность состоит в том, что этот аромат тяжело распознать, потому что его вариации зависят от того насколько сильно обжарен кофе и также потому что этот аромат сосуществует с другими обжарочными ароматами. Было бы хорошей идеей сделать образец для запоминания как точка отсчета, на которую можно ссылаться.
Во вкусе: " Если грамотно подобрана пропорция- это позитивный элемент в исключительной Эфиопия Джимма, в Нулия Сан Августин или Каука, оба из Колумбии, и в приятном, элегантном кофе из Гондураса.

24 — Кленовый сироп

Группа: древесно-пряный
Ароматические характеристики образца: Это мягкий, но очень резкий запах также напоминает сочетание мягкого коричневого сахара и лакрицы. Сладость придает - cycloten который присущ высококачественным элитным сортам кофе
Запах: Этот аромат является удивительным усилителем вкуса, потому что его влияние на другие ароматы очень сильно. Познакомьтесь с ним, потому что это хороший показатель степени обжарки.
Во вкусе: Этот аромат не просто обнаружить при помощи обоняния. Он более ощутим на небе, в послевкусии. Он часто встречается в лучших сортах кофе, давая им округлость и мягкость. Он больше всего ощутим , когда он сочетается с ароматами пряных растений. Особенно примечательно в Гавайи Konas, он также подчеркивает легкую кислинку, в Коста-Рике Caracoles. Он придает тело и плотность элегантному колумбийскому Tolimas и интенсивности ароматических свойств выдающимся кенийским сортам кофе. Те, кто, пьет итальянский кофе (эспрессо) не будет иметь никаких проблем с распознаванием кленового сиропа, потому что его вкус очень хорошо ощутим именно в нем.

25 — Карамель

Группа: обжарочные 
Ароматические характеристики образца: Этот замечательный аромат сочетает в себе ноты карамели, жареного ананаса и клубники! Это не удивительно, потому что все три из них содержат furaneol. Так в Азии этот аромат в кофе, вероятно, будут определять как ноты ананаса, в то время как европейцы \ американцы, скорее всего, скажут, что это был клубничный или аромат сахарной ваты.
Запах: Этот аромат является мощным усилителем вкуса и важной частью кофейного аромата. Это наиболее заметно и очень типично для арабики.
Во вкусе: Один из самых замечательных ароматов в кофе. Тот, кто пробовал жареного поросенка с ананасами, не составит никакого труда идентифицировать этот аромат с его высокими отдельными органолептическими свойствами. Колумбийцы точно знают, что этот аромат является уникальной особенностью большинства своих роскошных сортов  кофе. Если вам нужно убедиться, то просто попробуйте Excelsos из Антиохии или даже обычный  традиционный кофе из Уила Сан Агустин. Карамелизированный ананас, бросающийся в глаза, отличительная черта колумбийского кофе, но я также почувствовал такой аромат в высокогорном кофе из Зимбабве.

26 — Темный шоколад

Группа: обжарочные 
Ароматические характеристики образца :Это аромат шоколада, который появляется в ходе ферментации, обжарки, смолотых зерен смешанных с сахаром. Множество соединений найдено в кофе и в какао, таких как тиазолы и пуразины, которые способствуют усилению аромата.
Запах: Это одно из главных отличий кофе. Наверное каждый бы сказал что это отличное сочетание, если в кофе есть аромат шоколада.
Они действительно имеют много общего. Они оба имеют бобы как фрукты ,они растут в тени тропических зон, их аромат появляется при обжарке и они оба являются стимуляторами. Эта связь между кофе и шоколадом дважды поразительна в смолотом и заваренном виде
В кофе: Я нашел этот сладострастный аромат в кофе на нескольких континентах,*но он, как правило, появляется только на некоторых территориях. Отличный образец на Гаваях в Коне. Африканский кофе из Заиры, Уганды, Зимбабве. но странно то, что в его нет в Кении и Эфиопии. В Центральной и Южной Америке непревзойденный Мексиканский Марагоджип но реже  в Колумбии.* Мы должны сделать взвод, что кофейный букет, как и отличные вина, варьируется в зависимости от климата ,местности, длительности светового дня, типа почвы, и конечно же, незаменимо вмешательство человека.

27 —  Жареный миндаль

Группа: обжарочные (сухофрукты)
Ароматические характеристики образца: Великолепный аромат поджаренного миндаля, напоминающий засахаренный миндаль или шоколад, покрытый миндалем, названный "пралине"
Запах: Это один из более привлекающих ароматов  и он отлично комбинируется с ароматом шоколада.
Во вкусе: Не нужно ожидать тонкий, теплый, фруктовый аромата, который вырвется из чашки и поразит вас. Вы будете его едва чувствовать. Понюхайте его и попробуйте, деликатный Бразильский Сул де Минас и чудесный  Ексельсо (Valledupar) и Боякас из Колумбии, который очень напоминает нугу.
Это добавляет элегантности лучшим Угандским сортам, смешивая с величественной и очаровательной Ефиопией Лиму, приносит отличную сладость и делает этот букет похожим на царственную Ямайку Блу Маунтин*

28 — Жареный арахис

Группа: Поджаренный
Ароматические характеристики образца: Это богатый, но тонкий аромат, слегка пожар енного арахиса и арахисового масла. Каждый из нас хоть однажды жевал горстку этих аппетитных бобов! 
Их особенный аромат относительно не сложен, потому и не интересен и не заслуживает внимания гурманов.
Запах: когда он не слишком выражен, это считается знаком элегантности. Его еще называют «греческий вкус». Некоторые виды кофе имеют собственную тенденцию выделять этот запах, и греки часто добавляют сырой арахис в зеленые кофейные бобы для улучшения его свойств.
Во вкусе: Когда вы почувствуете аромат жареного арахиса, это запах Кенийского Китале (суахили Kitale) – город в Кении, расположенный недалеко от границы с Угандой. Это запах кофе из Зимбабве, это свежесть «лимонного» Заира; в этих сортах он наиболее очевиден (выражен). Вы будете приятно впечатлены преимуществами этого ореха, который не должен использоваться только для того, чтобы делать из него масло или кормить птиц.

29 — Жареный фундук

Группа: Поджаренный (сухофрукты)
Ароматические характеристики образца: Это необыкновенно тонкий и мягкий аромат маслянистых жареных орехов, который является таким привлекательным и деликатным. В его состав входят кетоны, лактоны, пиразины, тиазолы, тиофены и оксазолы (имеют ароматические свойства, используются в производстве лекарственных и душистых веществ), они содержатся как в кофе, так и в орехах.
Запах: Если это аромат молодых и нежных или жареных лесных орехов, тогда этот аромат всегда приносит определенную сладость кофе, в диапазоне ароматов присутствует при светлой обжарке. По этой причине, это гараздо более отчетливо заметно сразу, чем в заваренном виде, в арабике, и  даже в крепкой робусте.
Во вкусе: Аромат, который мы ощущаем, похож на масло лесных орехов, которое усиливает органолептические свойства фруктов. Этот кофе может похвастаться тем, что он обладает одним из самых соблазнительных запахов в диапазоне ароматов, которых очень мало. Всегда очень деликатный и сдержанный, он добавляет элегантности Колумбийскому кофе, выросшему в Сьерра-Невада-де-Санта-Марта и знаменитому Тачира, из соседней Венесуэлы. Этот аромат так же повышает свойства кофе вида «робуста»

30 — Грецкий орех

Группа: поджаренный (сухофрукты)
Ароматические характеристики образца: Это характерный резкий запах грецких орехов и масла, приготовленого из свежих орехов. В нем высокая концентрация и благоухание карри и OXOкубиков. Этот аромат поступает в основном из сотолона (примечание-небольшие концентрации сотолона дают запах жженой карамели и определяются в жженом сахаре, кленовом сиропе. большие концентрации сотолона определяют в карри, любистке и пажитнике. Кроме того, сотолон является непременной составляющей аромата качественной мадейры, портвейна, сакэ (и других алкогольных рисовых напитков), может определяться в цитрусовых напитках как продукт неферментативной реакции этанола и аскорбиновой кислоты). Иногда из ацетальдегида (примечание-запах прелых яблок), оба этих аромата есть в кофе. эти соединения так же хорошо представлены в вине и в некоторых известных винах, сделанных особым образом, как , например, «желтое вино» из Испанского региона Юра сорта Сера.
Запах: Этот аромат является гараздо более заметным в заваренном кофе, чем в смолотом, и более яркий в арабике, чем в робусте. Доминирует в заваренном кофе из Колумбии. Мы ощущаем его в основном на небе и он остается даже тогда, когда другие соединения исчезли.
Во вкусе: Этот аромат настолько необычен, что его сравнительно легко можно обнаружить. Вы не найдете его в кофе часто, но важно научиться отличать его в бразильских сортах кофе, где он дает степень остроты по отношению носа к небу, вы оцените это, когда будете пить. Этот аромат так же легко найти в очень ароматном кофе из Папуа Новая гвинея региона Сигри, который обледенил в себе ароматы кожи, ванили, кедра или даже резины.

31 — Приготовленная говядина

Группа: поджаренных, животных.
Ароматические характеристики образца: Это багатый, аппетитный аромат характерной приготовленной говядины и жареной кофи птиц.
2-Метил-3 имеет характеристики вареной говядины при дегустации
Запах: это тонкий, серный аромат достоин лучшей арабики. Он сочетает в себе прекрасное и лучшее от какао
Во вкусе: это один из самых высоко оценимых ароматов, который относится к величайшим сортам кофе в мире. Он оказывает большой эффект в формировании букета самых великолепных сортов кофе из Коста Рики и смешан с овощными нотами кофе Виктория из Гватемалы. Колумбийском кофе, его запах резкий в Эксельсо де ла Серания де Периджа, гораздо реже встречается в бразильском кофе. Вы можете найти его в африканском кофе, особенно в молотом и не много заваренном виде. Этот аромат не так ярко выражен в эфиопском кофе, но хорошо слышен в кенийском.

32 — Дым

Группа: поджаренный 
Ароматические характеристики образца: Большой символом нестабильности, этот запах выделяется из отдельных видов дерева и смолы, когда те горят; это приятный запах, который придает вкус копченостей. Фенолы являются неотъемлемой частью запаха дыма.
Запах: В основном это признак последней стадии в обжарке кофе Далее в обжарке будет преобладать запах дегтя.
Во вкусе: Вы найдете множество вариантов этого аромата в кофе, на самом деле эта группа ароматов существует сама по себе. Вы найдете этот запах там, где кофе призростает. В Центральной и Южной Америке этот аромат является наиболее ярким. В Колумбии, Гондурасе, Pacamara из Сальвадора и в Викторе, из Гватемалы. он придает незаметное отличие бразильскиому Bahias. В зависимости от обжарки, он будет более или менее акцентирован в Ямайке Blue Mountain. В Африке, вы обнаружите его в Kiwu из Заира, и это одно из главных ароматических соединений в лучшем кофе Уганды .

33 — Трубчатый табак

Группа: поджаренный 
Ароматические характеристики образца:  Благоухание горящих листьев табака, этот запах напоминает потрескивание огня под мертвыми листьями осени.
Запах: Этот запах, безусловно, происходит при обжарке и является типичным при заваривании бразильской арабики, как правило, в сочетании с сухими растительными ароматами и обжарочными нотами
Во вкусе: Я нашел эту элегантную особенность в Кении AA (первое впечатление на вкус напоминает одну из тлеющих сигар) и является более сдержанно, в Заире Kiwu и сочетается с ароматом брызг моря в кофе из Гаити. На самом деле она охватывает весь спектр вкусов колосальной Ямайки Blue Mountain испускает аромат нежного табака, в то время как Гавайи Konas имеют более цепкий запах сигар

34 — Обжаренный кофе

Группа: Поджаренный, серы
Ароматические характеристики образца: Это очень соблазнительный и всеобъемлющий аромат-признак свежеобжареного кофе. Молекула, ответственная за этот запах-меркаптан фурфуриловый и соединение серы - составной ключ в аромате обжаренного кофе. Это чрезвычайно мощное соединение присутствует в кофе в пропорциях, эквивалентно  минуте по сравнению с двумя столетиями! Аромат становится еще более концентрированным во время хранения после обжарки.
Запах: Это сладострастное примечание является фирменной маркой обжарки. Оно приносит мягкость и округлость. Это великолепный аромат, который вы оцените заблаговременно, прежде чем найдете его в кофе
Во вкусе: Очевидно, что мы были склонны усомниться в том, что аромат является не только в качестве украшения, но и чтобы компенсировать некоторый недостаток аромата в некоторых видах кофе. очевидно, в обжарке можно сознательно искать, чтобы подчеркнуть этот чарующий аромат для того, чтобы некоторые довольно строгие сорта кофе были более привлекательным. Оставьте себе очарование этого аромата, который укрепляет характер арабики из Сальвадора и Бразилии, он приносит дополнительный штрих нежности к объемного багажа, колоритной Эфиопии и добавляет бодрость в цветочный букет редкому и вкусному кофе с острова Ява.

35 — Медицинский

Группа: Химическая
Ароматические характеристики образца: Это сладкий запах гари напоминает вкус дыма, медицины и химических веществ, и часто связан с тем, что называется (Рио вкус). Гваякол, определенный в кофе, отображает этот аромат
Запах: Выделяется каждый раз, но никогда не возникает сам по себе (это было бы слишком сильным, и будет означать, что что-то было не так). Знак длительного обжаривания, это особенно очевидно в робусте, и отображается в кофе Латинского типа, так как в итальянском эспрессо. Его значение для общего аромата таково, что немного гваякола всегда используется в искусственноо ароматизированном кофе.
Во вкусе: Большинство людей, вероятно, считают этот лекарственный запах неприятным. Они были бы правы, если бы он был слишком выраженным, но его присутствие является жизненно важным, и это является частью <скелета> кофейного букета. Другие ароматы развиваться вокруг него.
*(Рио вкус) Кофе из Рио-де-Жанейро характеризуется своим собственным вкусом, который редко встречается в других сортах кофе.) Это очень индивидуальный аромат используется в Бельгии и на севере Франции, и Ценится в Греции и Турции, где обычай кипятить кофе улучшает его. это происходит от типа плесени, чей запах нередко описывается как фенол и хлорида с намеком перца; это вкус принесли главным образом, составляющей хлорида, полученного из фенола; trichloroanisole – одна из самых мощных в существование молекул

36 — Резина

Группа: химическая
Ароматические характеристики образца: Нужно привикнуть к выделению характерного запаха этого природного эластичного вещества: резины (каучука). Он исходит от молочной жидкости под названием «латекс», собранный в основоном  из Гвелеи бразильской (Гвеле́я брази́льская — дерево семейства Молочайные, основной источник натурального каучука); либо делая разрез в стволе дерева или раздавливая листья. Сырая резина может быть использована в ряде способов, но диапазон возможных применений увеличивается при нагревании резины и добавления серы.
Этил-3 воспроизводит точный запах каучука, как это и есть в кофе.
Запах: Этот аромат присутствует в некоторых сортах кофе и не должен быть описан как отрицательный. Он едва выражен в робусте, чем в арабике
Во вксуе: Это не самый тонкий из ароматов в кофе, но он характерен хорошей робусте. Часто он смешан с земляными или овощными нотами, другими постоянными особенностями робусты. Его гараздо реже можно найти в арабике, так же вы сможете ощущить его в кофе из Папуа Новая Гвинея региона Сигри. Этот аромат не может претендовать на присутствие в лучших сортах кофе, за исключением гармоничного проявления в Эксельсо Валледупар из Колумбии. Можно предположить что вы сможете ощутить незначительное количесвто резины в аромате великолепного эфиопского кофе. Но в этом случае это будет означать чрезмерное обжаривание.