Дефекты зеленого кофе: определение и классификация
Качество — один из ключевых факторов, позволивших колумбийскому кофе сохранить свои позиции на рынке и преданность покупателей по всему миру. Производимый продукт завоевывает доверие покупателя, так как кофе оправдывает ожидания относительно физических и вкусовых показателей.
Колумбия известна как страна, кофе из которой стал синонимом качества. Постоянный контроль за постоянством этого качества — фактор, который особенно влияет на конкурентоспособность относительно других стран, выращивающих кофе.
Вкусовые характеристики, которые потребители могут ощутить в чашке кофе из Колумбии, зависят от особенностей, присущим данному зерну: вида, разновидности, климата, высоты произрастания, а также ежедневных усилий более 500 000 семей, трудящихся на сборе, обработке и отборе лучших зерен. Такой подход позволяет колумбийскому кофе занимать высокую позицию на мировом рынке, и, в конце концов, позволяет увеличивать спрос на продукт и готовность заплатить более высокую цену со стороны потребителя.
Дефекты кофе, которые не допускаются до экспорта, мы хотели бы разместить ниже с соответствующими фото. Сделано это для того, чтобы научиться идентифицировать и описывать различные типы дефектов зеленого кофе, а также то, что будет происходить с ними при обжарке, и при заваривании.
Полностью черное или частично черное зерно
Цвет зерна от коричневого к черному, зерно сморщено, измято, имеет плоскую поверхность, размер трещины больше, чем обычно.
Недостаток воды в процессе созревания ягоды, переферментация, перезрелая ягода, которая была подобрана с земли, нарушение процесса сушки, сырость при сушке.
Заплесневелое зерно
Кофейное зерно заражено плесенью, видны желтоватые или красноватые споры.
Переферментация, длинные перерывы в процессе сушки (между переворачиваниями), хранение зерен в условиях повышенной влажности.
Прокисшее или частично прокисшее зерно
Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Трещина свободна от кожицы. Прожилки могут быть красновато-коричневыми.
Задержка между сбором и депульпацией, затянутая ферментация, использование грязной воды, хранение зерен в условия с повышенной влажностью.
Кристаллизованное зерно
Зерна серого и голубоватого цвета, хрупкие, ломкие.
Зерна зажарились при температуре выше 50 градусов по Цельсию, в процессе сушки.
Увядшие, полосатые зерна
Зерна запачканы, имеют переменный зеленоватый цвет.
Неравномерная сушка или перепромывка после сушки.
Увядшие, состаренные зерна
Зерна с переменой основного цвета, белые, кремовые, от желтого, до коричневого цвета.
Долгое хранение, хранение в плохих условиях (высокая температура и влажность).
Увядшие зерна янтарного или масляного цвета
Желтые, полупрозрачные зерна.
Увядшие, пересушенные зерна
Цвет от янтарного к желтому.
Затянутый процесс сушки или высокая температура в течение сушки.
Рассеченные или поврежденные зерна
Рассеченные или поврежденные зерна, возможна ржавчина.
Зерно было сломано депульпационной машиной в процессе обработки, ягоды собраны незрелыми.
Зерна, поврежденные насекомыми
Зерна с небольшими отверстиями.
Кофейный жук (бурильный молоток он же Hypothenemus hampei), а также ложнослоник (он жеAraecerus fasciculatus).
Сжавшееся зерно
Зерно сжато и сморщено.
Зерна пострадали от засухи, недостаток удобрения в почве.
Незрелые зерна
Зеленые или светло-серые зерна, как правило, имеют очень клейкие прожилки и размер меньше обычного, а также неровную поверхность. В эту группу входят зерна с низкой плотностью.
Ягоды были собраны до созревания, культивация в зонах, нерентабельных для выращивания кофе, недостаток удобрения, зерна были подвержены засухе и ржавчине.
Раздавленные или сломанные зерна
Зерна с частичными переломами.
Зерна раздавлены в процессе депульпации, сушки или транспортировки, высокая влажность при хранении.
Влажное, не высохшее зерно
Зерна темно-зеленого цвета с мягкой текстурой.
Зерно хранилось в сырости, недостаточная или незаконченная сушка.
Статья подготовлена при поддержке ресурса: cafedecolombia.com и Национального Кофейного Комитета Колумбии.
Перевод и адаптация: команда обжарщиков BARISTA.UA