Перемалывание кофе — в целом крайне грубый процесс, разрушающий не только структуру кофейного зерна, но, в конечном счёте и кофемолку. Остро заточенные пластины из кованой стали или керамики с повышенной вязкостью разрушения, вращаясь со скоростью 1200 оборотов минуту, растирают в порошок, перемалывают и нарезают кофейные зерна. Затем выбрасывают перемолотые частички для того, чтобы можно было превратить их в ароматный напиток. Вырабатываемое при этом тепло способно разрушить кофейные масла и изменить хрупкие ароматические свойства кофе прежде, чем он попадет к вам в кружку.

Также немаловажную роль при калибровке кофемолки играют такие факторы, как влажность, внешняя температура, степень обжарки и даже плотность зерна. Чтобы лучше понять, как именно эти факторы влияют на качество кофе и для максимально эффективного использования кофемолки, необходимо, прежде всего, разобраться в ее устройстве.

Ножевые кофемолки

В настоящее время на рынке существуют такого рода приспособления, успешно выдающие себя за кофемолки, но пригодные разве что для приготовления фруктовых смузи или сахарной пудры. Их практически невозможно отличить от обыкновенных блендеров. Связано это с тем, что некоторые «знатоки» считают измельчение кофе синонимом простого «кромсания» зерна на более мелкие куски, которые получаются всегда разного размера. Поэтому при заваривании кофе выходит неравномерная экстракция, а также ощутима горечь и кислотность в напитке. Мы рекомендуем покупать уже смолотый на профессиональной кофемолке кофе небольшими порциями. Это будет меньшее зло, чем смалывать на ножевой кофемолке кофе непосредственно перед приготовлением. Лучшее решение – приобрести себе ручную или автоматическую жерновую (только жерновую) кофемолку, о которых мы расскажем ниже.

Жерновые кофемолки

Такие кофемолки состоят либо из двух плотно прилегающих колец с рядами наклонных зубчиков, либо конусовидного резца, закрепленного в центре неподвижного зубчатого кольца. Жерновые кофемолки дают более равномерный помол по сравнению с ножевыми, что, безусловно, положительно влияет на качество экстракции. На рынке представлены как электрические, так и более дешёвые ручные модели. Жернова должны быть непременно регулируемыми, поскольку для различных способов приготовления кофе необходим определенный размер помола зерна. Так, для использования в эспрессо-машинах применяется только мелкий помол, поскольку более крупный не позволяет создать необходимое деление для приготовления настоящего эспрессо, равно как френч-пресс не сможет обеспечить качественную экстракцию слишком мелкого помола. Значит, для данного способа лучше подойдет крупный размер частиц. Регулировка (или калибровка) кофемолки заключается в выборе и установке оптимального для конкретного способа и времени приготовления размера помола, что положительно сказывается на вкусе готового напитка.

В большинстве моделей нижний жернов подключен непосредственно к электродвигателю кофеварки, а верхний – движется вертикально и таким образом регулирует размер помола. Некоторые кофемолки имеют систему пошаговой регулировки, то есть качество и размер помола будет устанавливаться и ограничиваться несколькими последовательными шагами.
Бесступенчатая система регулировки позволяет установить более точный размер помола. Но это не означает, что пошаговая система дает менее качественный результат: в данном случае все зависит от правильно установленного шага и размера требуемого помола. Обычно жернова изготавливаются из стали или керамики. Оба варианта одинаково хороши, и выбор покупателя будет зависеть от того, как именно он предполагает использовать кофемолку. Керамика имеет более низкую теплопроводимость, поэтому и перегреваться она будет не так быстро, как сталь. Однако считается, что сталь, в свою очередь, быстрее рассеивает тепло и, соответственно, остывает. Оба материала со временем затупляются, но керамика медленнее, что, безусловно, сказывается на качестве помола. Я не перестаю удивляться, насколько повышается вкус готового напитка после простой замены старых жерновов на новые, заточенные.

Конусовидный жернов вращается со средней скоростью 300-500 оборотов в минуту. При этом создается эффект воронки, который не без вмешательства силы притяжения затягивает кофейные зерна на более крупные зубчики жернова, а те «разбивают» зерно на мелкие частицы. Не важно, нужен вам предельно мелкий или крупный помол, эти «изгибы» стали или керамики, по сути, выполняют одну и ту же функцию. Когда фрагменты зерна становятся достаточно мелкими, они попадают на следующую стадию процесса, где зубчики жерновов уже не такие крупные и предназначены для окончательной нарезки молотого кофе до необходимого размера. Степень помола, в конечном счете, определяется тем, насколько плотно конусовидный жернов прилегает к зубчикам на внешнем кольце.

Плоские жернова состоят из двух колец, расположенных режущими поверхностями друг к другу. При вращении нижнего жернова центробежная сила закручивает зерна и направляет его на ряд зубцов с внешней стороны жернова, которые перемалывают его до необходимого размера. Плоские жернова отличаются от конических тем, что создают, скорее, эффект «нарезания» отдельных кусков от зерна, нежели его «сдавливания».

Одно из преимуществ кофемолок с коническими жерновами заключается в том, что, благодаря расположению заточенных краев не параллельно друг другу, как в плоских жерновах, их можно отрегулировать чуть более точно. Расстояние между пластинами плоских жерновов напрямую связано с тем, как они отрегулированы вертикально, те. если изменить их высоту на 0,5 миллиметра, то и зазор между ними уменьшится или увеличится все на те же 0,5 миллиметра. В то время как в конических жерновах зубчики и бороздки расположены под углом 60° друг к другу, и их вертикальная регулировка в меньшей степени повлияет на расстояние между самими жерновами, например, изменение в 0,5. миллиметра придвинет их ближе друг к другу всего на 0,25 миллиметра. И это весьма удобно, ведь в результате увеличивается точность регулировки размера помола. Тем не менее, некоторые современные кофемолки, в независимости от типа жерновов, нередко имеют весьма непростую систему калибровки.

Однородность помола

Однородность помола определяется тем, насколько одинакового (или разного) размера получились частички конкретной партии молотого кофе. Разный размер гранул кофе означает, что и все процессы в нем и с ним будут протекать с разной скоростью. А общее правило гласит, что уменьшение размера зерна в два раза увеличивает скорость экстракции в четыре раза. Если вы будете варить перепелиное, куриное и страусиное яйцо в одной кастрюле в течение трех минут, то перепелиное окажется переваренным, страусиное — недоваренным, а куриное — в самый раз. Тот же принцип применим и к приготовлению напитков из кофе разного помола.

Чем неоднороднее кофе, тем хуже: самые мелкие частицы («в порошок») будут переэкстрагированны, а крупные («грубые») — недоэкстрагированны. В идеальном мире все частички молотого кофе весили бы одинаково и имели одинаковую площадь поверхности. Производители спешелти кофе постоянно спорят о том, насколько важна однородность помола, а производители кофемолок непрерывно трудятся над улучшением существующих и поиском новых способов измельчения кофе.

По сути, основную проблему представляет собой зерно, а именно — его хрупкость. Когда лезвия жерновов отрезают кусочек зерна, вместе с ним отлетает и множество крошечных осколков. Избежать этого невозможно, и чем темнее обжарка, тем легче будет крошиться зерно. Эта «кофейная пыль» в итоге может попасть в ваш напиток и испортить все впечатление. Большинство кофемолок сконструировано таким образом, что процент этих частиц не превышает 10% от общей массы партии кофе. Во многом именно они являются причиной плохой фильтрации жидкости, неравномерной экстракции и низкой плотности тела у эспрессо. Помимо этого, они приводят к переэкстракции и появлению осадка при приготовлении кофе, например, во френч-прессе. Вдобавок они могут забить поры и отверстия кофейных фильтров.

В результате измельчения в полученном молотом кофе могут остаться и более крупные частицы, чем изначально предполагалось. Почему так получается — не совсем ясно, поскольку теоретически расстояние между жерновами кофемолки должно предотвращать их попадание в конечный продукт. Я считаю, что процесс перемалывания по своей природе настолько интенсивен, что даже слишком крупные частицы вытесняются и выталкиваются наружу через такие щелочки и отверстия, через которые никогда бы не просочились при нормальных обстоятельствах.

В конечном итоге самые качественные кофемолки и лучшие жернова позволяют получить более однородный помол и в какой-то мере ограничивают количество «кофейных обломков». Залог успеха — остро наточенные лезвия жерновов, гарантирующие вам, что зерно будет нарезано и перемолото должным образом, и при этом будет выделено минимальное коли-чество тепла. В настоящее время образцовой кофемолкой на рынке можно считать модель ЕК43 фирмы Mahlkonig СТОИМОСТЬЮ примерно £ 2,400-3,750 долларов. Она оснащена уникальным набором жерновов, дающих в результате если не совершенный, то, по крайней мере, самый близкий к идеальному результат на сегодняшний день. Не стоит плакать от увиденной цены. Для приготовления кофе дома и получения удовлетворительного результата будет достаточно качественной ручной или электрической жерновой кофемолки за 50-250 долларов.

Размер помола

Чем мельче помол, тем больше площадь поверхности порции молотого кофе и тем быстрее происходит экстракция, ведь жидкости будет проще добраться до ароматических и вкусовых элементов, содержащихся в кофе.

В процессе, когда жидкость под воздействием силы притяжения просачивается через слой кофе, площадь поверхности молотого зерна должна быть достаточно большой. Прежде всего, потому, что в момент прохождения жидкость пребывает в непосредственном контакте с молотым кофе крайне ограниченное время. Экстракция происходит по мере того, как она просачивается через него. Помимо этого, кофе более мелкого помола обеспечивает своеобразный барьер необходимой плотности, задерживающий просачивание жидкости и, таким образом, исключая недоэкстракцию. Другими словами, более мелкий помол ускоряет экстракцию и продлевает ее время. В свою очередь, грубый помол означает, что жидкость будет быстро проходить через слой молотого кофе, а скорость экстракции будет ниже. Чтобы достичь оптимального баланса, необходимо правильно откалибровать кофемолку для получения такого помола, что обеспечит необходимое время контакта жидкости с кофе.

Например, при приготовлении кофе во френч-прессе степень помола будет влиять только на степень и скорость экстракции, поскольку время контакта жидкости с кофе устанавливается непосредственно самим заваривающим при помощи поршня. Если использовать чрезмерно мелкий помол, то фильтр френч-пресса забьется, и приготовление качественного напитка не получится.
Одна из главных проблем в индустрии cпешелти кофе — трудности перевода и различные названия, используемые в разных странах для обозначения одной и той же степени помола. Возможно, помол — ключевая переменная в уравнении идеального кофе, и все же я не смогу объяснить вам, насколько крупным или мелким должен быть помол для вашего напитка. Невозможно даже сравнить две идентичные модели кофемолок, ведь малейшее отличие в ее конструкции или сборке может повлиять на качество и размер помола. В лаборатории, оборудованной должным образом, конечно, возможно точно измерить размер частиц (в микронах) и соответствующую разницу между образцами, но для нас такой вариант недоступен.

В связи с вышесказанным, мы должны понимать, что размер помола для конкретного способа имеет весьма расплывчатые рекомендационные характеристики. Но ситуация крайне важна. Единственное решение – эксперимент, основанный на рекомендациях и понимании влияния размера помола на экстракцию.

Копирование материала разрешено исключительно с указанием гиперссылки на источник: www.barista.ua