Всем привет!

Давненько ничего не писал — уж очень насыщенные полгода выдались. Но недавно готовил статью для журнала «Чай и кофе в России» по материалам своего выступления на ПИРе, решил выложить, ведь очень многие печатные издания просто не читают. Отдельная благодарность Ольге Игнатьевой, которая помогла превратить статью в текст.

Мечта открыть кофейню будоражит, как предвкушение первого свидания. Молодые или опытные бариста, «белые воротнички» и бизнесмены, жаждущие поменять сферу деятельности и образ жизни, – все мечтают об этом. Ждут подходящего момента. Присматривают помещение. Некоторые ухитряются купить кофемашину. При этом мало кто задаёт себе вопрос: «А стоит ли вообще это делать, хватит ли у меня компетенций, сил и терпения?»

При создании любого проекта или продукта есть смысл оценить ситуацию на рынке. Понять расположение сил. Спрогнозировать изменения, которые могут коснуться вашего проекта в будущем. Просчитать все возможные последствия.

Остановимся на тенденциях, которые способны негативно отразиться на будущих кофейных проектах.

Насыщение рынка

Кофейный рынок активно растёт и развивается, постепенно приближаясь к точке насыщения. Жители крупных городов пьют много кофе и делают это постоянно. Однако приток гостей в кофейню не такой активный, как прежде: предложение начинает опережать спрос, возрастает конкурентная борьба за потребителя. Одновременно с этим потребитель становится более разборчивым и предпочитает выбирать заведение, в которое понесёт свои деньги.

Большое количество профессионалов

Кофейные профессионалы – это люди, прошедшие путь от бариста до менеджеров и управляющих в кофейне, имеющие опыт работы с кофе от 5 лет. Увеличение доли профессионалов в кофейной индустрии – относительные цифры. Я сравниваю с ситуацией 10-летней давности. Многие бариста прошли через систему чемпионатов, помогали открывать чужие заведения, а сейчас начали воплощать в жизнь свои проекты. Они - костяк рынка в будущем. Они заинтересованы в том, чтобы активно расширять свой кругозор в сфере управления и финансов, дополнительно получать бизнес-образование. Войти в этот мир человеку без опыта работы с кофе крайне сложно. Речь идет о первом опыте открытия кофеен. Поэтому профессионалы индустрии занимают более выигрышную позицию, чем люди без опыта работы. Особенно, пришедшие из других сфер и ничего не знающие о кофе и специфике ведения бизнеса в кофейной индустрии.

Процент неудачных проектов растёт

Здесь всё довольно прозрачно. Не секрет, что многие кофейни работают «в ноль», что по факту - неудача для проекта. Другие работают в минимальный плюс, сравнимый с месячной зарплатой бариста. Часть проектов требует дополнительных финансовых вложений. Рано или поздно наступает критическая точка, и проект становится убыточным, закрывается. Это свидетельствует о переоценке собственных возможностей. Неготовности новых игроков к ведению бизнеса. Большинство уже на входе не понимает, с чем предстоит столкнуться при открытии кофейни.

Не чувствуется потребительского «хайпа»

Кофейни – часть городской культуры. Люди привычно пьют кофе и встречаются в кофейнях. Нет ажиотажного спроса или сумасшедшего интереса. Потребитель не бежит в каждую открывшуюся кофейню, он просто выбирает одно место, которое посещает регулярно, и его там всё устраивает. Менять потребительские привычки становится сложнее. Складывается полуконсервативная ситуация. Консервативный рынок еще не сформировался, а люди уже начинают задерживаться в конкретных местах и привыкают к одному полюбившемуся заведению. Посещают его в течение продолжительного отрезка жизни.

Вероятно, сказанное только что разрушило чьи-то иллюзии, но реальная ситуация такова.

Теперь подробнее остановимся на профессиональных навыках и качествах, которые пригодятся в открытии кофейни и повысят шансы на успех.

Профессионализм и желательные компетенции

Присутствие этих качеств у одного человека или нескольких людей в команде жизненно необходимо. Чем больше компетенций собрано в проекте, тем выше шансы на успех.

Опыт работы с кофе

В команде обязательно должен быть профессионал, обладающий опытом работы с кофе. У бывших бариста шанс на успех выше, чем у людей, никогда не работавших в кофейной сфере. Это правило, исключения из которого бывают крайне редко.

Финансовая грамотность

Достаточный уровень знаний и навыков в области финансов, позволяющий правильно оценивать ситуацию на рынке и принимать разумные решения. Это умение считать деньги и понимание того, что кроме доходов есть расходы, которые нужно планировать. Не менее важны люди, обладающие профессиональными компетенциями в бизнесе и менеджменте.

Компетенции в управлении недвижимостью

Любая кофейня находится на площади определенного объекта недвижимости. Всегда нужно искать самые лучшие предложения или создавать их самостоятельно, а также развивать и совершенствовать в себе навыки ведения переговоров с собственниками и стратегическое выведение их в нужно русло. Например, собственники помещения ведут свой бизнес и не хотят изначально ничего сдавать. Их нужно убедить, что если здесь откроется кофейня – будет круто! Развивайте таланты не только в поиске подходящего помещения, но и в умении его переделывать, ремонтировать. Научитесь инвестировать в недвижимость.

Умение принимать решения

Речь идет об управленческой смелости. Необходимо быстро взвешивать все за и против. Оперативно принимать решения - уверенно и обоснованно насколько это возможно. Постоянно делать выбор и понимать ответственность. Решения могут быть очень разные – от открытия кофейни до её закрытия, о найме или увольнении сотрудников. Нередко важным подспорьем, а у некоторых случаях и одним из основных источников принятия решений становится интуиция.

Работа с людьми

В этом деле важно правильно оценивать людей и уметь с ними разговаривать. И такая каждодневная работа не прекращается ни на минуту. Моменты общения с собственником, переговоры о цене и психологические приёмы по выбиванию лучших условий, согласования с поставщиками, приём людей на работу, взаимодействие в команде, умение разговаривать с гостями, чтобы создавать и поддерживать атмосферу в кофейне. Со всем этим необходимо управляться.

Кофе и еда

Компетенции, связанные с работой бариста и шеф-поваров состоят из умения выбрать качественный продукт и обеспечить его регулярные поставки. Сюда же относятся проработка меню и составление кофейной карты заведения.

Инструменты

Маркетинг и реклама

Маркетинг и реклама – важный компонент продвижения продукта и притока гостей в кофейню. Существует масса инструментов, которые необходимо использовать. Грамотно выстроенный маркетинг расширяет вашу целевую аудиторию. Работа в социальных сетях, публикации на тематических сайтах и в профильных периодических изданиях. Кросс-маркетинговые акции, партнёрские программы, активности в стенах кофейни, участие в выездных мероприятиях, разработка карт лояльности. Вокруг хорошего продукта нужно создавать целую историю, то есть, поддерживать интерес постоянных гостей и привлекать новых.

Лучший сервис

Сервис – целый комплекс умений и навыков, способных предвосхитить все ожидания и потребности гостя в заведении. Стремитесь к сервису на максимуме, который вы можете обеспечить в конкретном месте, в конкретное время и с конкретной командой. Обслуживание за стойкой, продажи, работа с возражениями. Руководителю важно поддерживать эти компетенции в себе и передавать их персоналу, создавать стандарты работы. Сервис - один из ключевых моментов любого коммерческого предприятия. Его значение будет только расти. Люди хотят получать высокий уровень сервиса и готовы платить за него деньги. Индивидуальное общение, персонализированное предложение, больше комфорта и дружелюбия – это всё про сервис. Гости должны чувствовать заботу и внимание к себе.

Наличие социального капитала

Без нетворкинга в наши дни никак не обойтись: изучайте все свои контакты, пролистайте телефонную книгу, используйте социальные сети. Оцените, кому из друзей и знакомых вы реально можете позвонить или написать, чтобы пригласить на открытие кофейни. Подчас контактов за жизнь накоплено несколько сотен или тысяч, а по факту позвонить некому. Социальный капитал должен быть из группы людей, которые заинтересованы вашим продуктом и регулярно его употребляют – пьют кофе в кофейне.

Пример. У вас 50 тысяч подписчиков – сёрферы со всего мира, а вы сделали локальную кофейню в маленьком городе. Такой социальный капитал вам не поможет.

Финансирование с запасом

Если вы мечтаете открыть кофейню и сделать успешный проект, деньги должны быть. В идеале, чтобы денег на проект было с запасом. Неприятно оказаться в ситуации, когда финансов не хватит до момента полной раскрутки и придется их искать. Вместо того, чтобы думать об открытии, развитии проекта, тренировках, люди начинают метаться в поисках денег и смещают фокус внимания. Нужно платить зарплату, аренду, а денег нет. Пример из жизни - открытие через пару дней, а банальные светильники для помещения не успели купить и на них нет денег.

Локация

Важно открывать заведение на территории с высокой потребительской активностью. Всегда есть разница между городами и между районами одного города. Заранее изучайте территорию, на которой появится кофейня. Открывайтесь там, где люди будут готовы тратить деньги на ваш продукт. Рисковое действие – открываться в локациях, где низкий уровень зарплат и люди не привыкли ходить в кафе. У них другая культура потребления и другой уровень жизни. Вы не сможете повлиять на эти факторы.

Мотивация

Мотивация – это ваше внутреннее стремление, побуждающее создать хороший продукт. Здесь речь не только о правильном кофе и качестве сопутствующих товаров, но и об уровне сервиса, атмосфере, визуальном коде заведения (интерьер, свет, выкладка), о полноценной команде.

Правильная мотивация

Важно чувствовать в себе потребность и обладать внутренней уверенностью сделать реально крутой проект - интересный, актуальный, востребованный. Кофейня - это комплексная история, она должна быть хорошим продуктом в хорошей упаковке. Аналог привлекательной красивой коробочки, которую хочется взять с полки.

Мотивация заработать

Стремление заработать – важный пункт, он должен входить в мотивацию. Финансовая составляющая - чистый результат деятельности, она не может быть первичным триггером к действию. Деньги - это кислород для любого коммерческого проекта, дающий жизнь. И вы, как руководитель и сердце проекта, должны постоянно его накачивать, обогащать, наполнять. Заведение, у которого всё в порядке с финансовыми показателями, будет работать.

Проекты, не ставившие себе цель заработать, как правило, не выдерживают прозы жизни. Ребята хотели повеселиться, потусоваться - такой подход имеет право на жизнь, но проект без денег быстро закроется или застынет в монотонном состоянии, без развития.

Создать ячейку общества

Кофейня – элемент современной городской жизни. Люди, вовлеченные в процесс открытия кофейни, включены в создание ячейки общества. Это своеобразная семья, где каждому комфортно жить и взаимодействовать, обеспечивать свои потребности, иметь возможность для личного роста. Руководитель должен постоянно держать в голове мысль, что он берет ответственность за себя и за нескольких человек, развивающих проект. Вместе вы становитесь отдельно действующей независимой системой со своими целями и задачами.

Вы в зоне риска

Я бы назвал это «звоночками», на которые стоит обратить внимание. Важно понимать, если такие признаки есть, это не значит, что обязательно всё провалится. Все признаки взяты из жизни и личного опыта, они присутствуют у людей, которые закрывают проекты или безуспешно ведут свою деятельность.

Неправильная мотивация

Противоположность правильной мотивации. Например, вы хотите заработать и вам некуда пристроить лишние миллионы. Вы мечтаете приумножить свой капитал, но при этом ничего не делать. При такой мотивации вам будет сложно. Кофейней нужно заниматься, это абсолютно пассионарный бизнес, в котором нужно жить.

Опираясь на правильную мотивацию, создавайте для людей ценность и продукт со смыслом, за который не будет стыдно.

Сильные колебания, неуверенность

Вы должны засыпать и просыпаться со 100-процентной уверенностью, что хотите открыть кофейню и готовы трудиться с максимальной отдачей. Если при мысли об открытии кофейни у вас начинается паника, постоянные колебания – открывать или не открывать, переживания, прокрастинация, то есть, стремление откладывать даже важные и срочные дела, - то стоит отказаться от затеи. Такой принцип действует в любом бизнесе. В случае с кофейней неприятности обрушатся на голову намного быстрее, и вы всё это прочувствуете на себе.

Финансирование в обрез

Вы рассчитали бизнес-план и поняли, что выходит копейка в копейку. Можете быть, уверены на 90%, что денег не хватит. Не имея опыта, вы совершенно не понимаете, где можно отрезать, сократить или сэкономить. Надеясь на авось, кидаетесь в омут… В результате попадаете в ситуацию, когда объект ещё не открыт, требует внимания, максимальных усилий по продвижению и развитию, а вы занимаетесь поиском дополнительного финансирования. В таком случае лучше не открываться и не начинать работу. Возьмите паузу до момента, когда появятся деньги, или откажитесь от идеи открыть кофейню.

Неготовность посвящать 100% времени проекту

Кофейня практически каждый день требует вашего участия и внимания, как руководителя, идеолога, менеджера. Нужно быть готовым, что долгие месяцы после открытия у вас не будет свободного времени. Никакой речи об отпуске. Естественно, речь идет о ситуации, когда вы сами открываете кофейню и непосредственно участвуете во всех процессах.

«Пенсионный возраст»

Личные наблюдения показывают, что приблизительно в 35-40 лет люди перестают быть пластичными, выпадают из трендов. По инерции они продолжают движение, работают, достигают определенных целей. Но!.. Самые крутые проекты все же делают более молодые. У них есть некоторая степень наивности и кураж. Это закон жизни и с этим ничего не поделать. Основная причина неудач людей зрелого возраста – очень большой опыт. Опыт - это всегда рамки. И чем его больше, тем больше рамок, за которые нужно выходить каждый день, преодолевая себя. В данном случае опыт тормозит вас в действиях, заставляет оглядываться, перестраховываться. Руководителю проекта важно быть пластичным, отсеивать неактуальные тренды и быть на волне.

Взвесьте всё. Прислушайтесь к внутренним ощущениям. Что вы чувствуете при мысли о своей кофейне? В спокойной обстановке примите решение – открываться или нет. Если да – перестаньте сомневаться и приступайте.

Дайте прочитать эту статью всем, кто только собирается ввязаться в открытие новой кофейни. Может быть, она убережет их от ненужных действий. Как всегда, жду ваших отзывов и вопросов. По возможности, отвечу.