Попадают ли сахара из клейковины в зерно при натуральной обработке?

Как правило, кофе, обработанный натуральным способом, имеет более сладкий вкус, более плотное тело и отчетливые фруктовые нотки. Кажется логичным, что все эти качества зерно приобретает благодаря длительному контакту с липкой сахаристой мякотью кофейной ягоды. Но есть ли этому доказательства? И если нет, то почему же тогда кофе натуральной обработки слаще?

Правда ли, что зерно натуральной обработки содержит больше сахаров?

Важнейший сахар в кофейном зерне – сахароза: ее содержание в зерне составляет примерно 5-9%, а в целом на долю сахарозы приходится более 90% от общего количества сахаров. Содержание сахарозы варьируется в зависимости не от метода обработки, а от процесса выращивания. Однако зеленое зерно натуральной обработки действительно содержит больше фруктозы и глюкозы, чем кофе мытой обработки, поэтому и общее количество сахара в нем больше. Депульпированное зерно в этой иерархии находится посередине (S Knopp et al, 2006).

Но если сахара в мякоти могут проникнуть сквозь пергаментную оболочку в зерно, почему же этого не происходит еще тогда, когда ягода растет на дереве? К тому же нам известно, что большая часть сахаров разрушаются в процессе обжаривания. Тогда откуда появляется дополнительная сладость?

Первый ключ к разгадке в том, что содержание глюкозы и фруктозы в необработанном зерне тоже выше, чем в кофе мытой обработки. То есть дело не в том, что при натуральной обработке количество сахаров в зерне увеличивается, а в том, что при мытой оно уменьшается.

Почему зерно мытой обработки содержит меньше сахаров?

В процессе мытой обработки зерна какое-то время погружены в воду, поэтому в ранних исследованиях предполагалось, что сахара растворяются водой (Wootton, 1973). Однако теперь прояснилось, что такие же изменения происходят и при механической обработке, и при сушке ягод на африканских кроватях – поэтому едва ли виной тому вода (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Но вот что еще обнаружили исследователи: кофейные зерна начинают прорастать и поглощают накопленные в семени сахара, начиная с самых простых: глюкозы и фруктозы. Прорастание влияет не только на уровень содержания сахарозы, но и на концентрацию в зернах некоторых аминокислот. Именно из аминокислот впоследствии развивается ароматический букет зерна мытой обработки, а прорастание делает его сложнее и интереснее (S Knopp et al, 2006).

Почему кофейные зерна прорастают только при мытой обработке?

В отличие от семян других растений, которые могут находиться в состоянии покоя (например, в высушенном виде), кофейные зерна всегда способны к прорастанию. Хранить кофейные зерна в семенном фонде непросто именно по этой причине: приходится создавать живые коллекции.

Пока семя находится в кофейной ягоде, вещества, содержащиеся в мякоти (либо фитогормоны, либо просто вода) не дают ему прорасти. Но когда в ходе ферментации мякоть удаляется, меняется характер метаболических процессов в семени: оно готовится к прорастанию. В зерне натуральной обработки мякоть препятствует прорастанию до тех пор, пока ягода не высохнет и обмен веществ в семени полностью прекратится. Поэтому содержание сахара в зерне остается прежним (D Selmar et al, 2014).

Откуда в зерне натуральной обработки берутся сладость и фруктовые ноты?

Итак, мы выяснили, что если сахара и попадают в зерно из мякоти в процессе обработки, то их количество ничтожно мало. Однако некоторые вещества семенем все же поглощаются. Эти летучие вещества (а именно, сложные эфиры) не содержатся в самой ягоде: их производят микроорганизмы в процессе ферментации (GV de Melo Pereira et al, 2014). В отличие от большинства летучих веществ в зеленом кофе, эти сложные эфиры сохраняются и после обжаривания, придавая зерну цветочные и фруктовые нотки.

Некоторые сложные эфиры (например, этилбутират) также отвечают за сладость (D. Labbe et al, 2006). И, хотя сами сахара почти полностью разрушаются при обжаривании, именно благодаря им в процессе карамелизации появляются многие ароматические молекулы (к примеру, фураны), придающие зерну натуральной обработки сладость.

Автор: Метт Пергер
Источник: baristahustle.com/blog/sugars-in-natural-processing/
Перевод и адаптация текста: компания Barista Coffee Roasters
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua и источник статьи.