Роль эспрессо-машины

Прежде всего, проясним вот что: разные эспрессо-машины отреагируют на изменение в 1 градус по-разному. Большинство современных многобойлерных эспрессо-машин отлично нагревают воду строго до нужной температуры. Однако у более старых моделей эспрессо-машин температура воды, подаваемой в разные группы, может немного отличаться в зависимости от того, какая из групп ближе к нагревательному элементу или температурному датчику. Если у вас однобойлерная машина, контролировать температуру приготовления эспрессо сложнее: нет гарантии, что изменение температуры в бойлере на 1 градус приведет к такому же изменению в температуре приготовления. К тому же в зависимости от модели температурный диапазон будет определен по-разному.

Что изменит один градус?

Температура приготовления зависит не только от температуры в группе. Из материала Мэтта (Пергера - прим.пер) и замечательной статьи в блоге DIY Coffee Guy мы узнаем, что оптимальная температура приготовления может зависеть от температуры помола. В процессе помола температура запросто может увеличиться с комнатной до 50°C или даже больше – вслед за этим изменится и оптимальная температура приготовления. Пожалуй, поэтому во время наплыва посетителей стоит поэкспериментировать с более низкой температурой приготовления.

На температуру влияет также время приготовления. Чем оно длительнее, тем больше тепла вода отдает зерну и окружающей среде, а значит, тем ниже температура приготовления. Контролировать эти факторы не так-то просто, но, если их не учесть, то изменение температуры группы на один градус может вовсе не дать никаких результатов.

Температура и экстракция

Общее правило таково: при повышении температуры скорость экстракции увеличивается. Большинство веществ в кофе лучше растворяются при более высоких температурах – за счет этого и ускоряется экстракция.

Однако есть важное исключение: газы (например, углекислый) при повышении температуры растворяются хуже. Роль углекислого раза в приготовлении эспрессо очень важна: он создает дополнительное сопротивление для потоков воды, тем самым влияя на процесс экстракции. Казалось бы, в этом случае зависимость между температурой и экстракцией эспрессо должна быть не такой однозначно-линейной, как при приготовлении фильтр-кофе, но повышение температуры действительно приводит к ускорению экстракции (D Albanese et al, 2009; S Anduesa et al, 2003).

Степень экстракции характеризует результат лишь с одной стороны: две чашки с 20-процентной экстракцией, приготовленные при разной температуре, на вкус будут совершенно разными. Чтобы выяснить, почему так происходит, давайте рассмотрим экстрагируемые вещества по отдельности.

Как температура влияет на отдельные компоненты?

При более высоких температурах большинство веществ и правда растворяются лучше, но в разной степени. Автор "Руководства по приготовлению кофе" Тед Лингл выяснил, что при увеличении температуры заваривания с 70°C до 94°C количество экстрагируемой сахарозы растет, в то время как экстракция лимонной и яблочной кислот почти не меняется. Так и экстракция фенольных соединений (они отвечают за дымчатые, горелые, острые и горькие нотки в аромате) достаточно заметно меняется при разных температурах, чего не скажешь об экстракции хлорогеновой кислоты и кофеина.

Значит, повышение температуры не только ускоряет экстракцию, но и влияет на соотношение экстрагируемых соединений. Поэтому изменение температуры приведет к изменению вкусового баланса, даже если степень экстракции останется прежней.

Схожим образом меняется и баланс ароматических составляющих. Было выявлено, что в эспрессо, приготовленном при температуре 92°C, концентрация кетонов и альдегидов (именно они отвечают за свежие и фруктовые нотки) была выше, чем при температуре 88°C (S Anduesa et al, 2003). При температуре 96°C и выше повышается концентрация пиразинов, которые привносят в профиль горелые, затхлые и землистые нотки.

При более высоких температурах некоторые соединения даже начнут распадаться. Конечно, это повлияет и на вкусовой профиль эспрессо: при высокой температуре хлорогеновая кислота распадается на кофейную и хинную (K Izawa et al, 2010), которые по отдельности горчат больше, чем в составе хлорогеновой кислоты.

Очевидно, температура приготовления эспрессо влияет на вкусовой и ароматический профиль напитка: контролируя ее, мы можем подчеркнуть сладость и желаемые нотки в аромате. Однако сами изменения во вкусе довольно непредсказуемы, поэтому поиск идеальной температуры происходит методом проб, ошибок и многократной дегустации.

Источники:

Оригинал статьи: baristahustle.com/blog/what-difference-will-it-make-to-an-espresso-if-i-raise-the-temperature-of-my-machine-by-one-degree/
Перевод и адаптация: компания Barista Coffee Roasters
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua

Источники формирования оригинальной статьи:

D Albanese, M Di Matteo, M Poiana, S Spagnamusso, 2009. ‘Espresso coffee (EC) by POD: Study of thermal profile during extraction process and influence of water temperature on chemical–physical and sensorial properties’. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027

S Andueza, L Maeztu, L Pascual, C Ibañez, MP de Peña, C Cid, 2003. ‘Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee.’ https://doi.org/10.1002/jsfa.1304

A Illy and R Viana (Eds), 1995. Espresso Coffee: The Science of Quality, second edition

K Izawa, Y Amino, M Kohmura, Y Ueda, and M Kuroda, 2010. 4.16 – ‘Human–Environment Interactions – Taste.’ In: H-W Liu and L Mander (Eds). Comprehensive Natural Products II: Chemistry and Biology, pp 631-671.

TR Lingle, 1996. The Coffee Brewing Handbook, second edition, pp 29-33