Бесспорным эталоном является эспрессо Дэвида Шомера (David Schomer). Может, я просто был молодым и впечатлительным, но представить себе более красиво льющийся эспрессо мне сложно. Поскольку в процессе приготовления эспрессо мы во многом опирались на визуальную информацию, неудивительно, что нашей целью было получение наиболее красивого эспрессо.

Порассуждаем о том:

1. Как эспрессо льется из рожка
2. Как он смотрится в чашке и
3. О «тигровых полосах» (они же «тигровые крема»)

Итак, начнем с того, как эспрессо льется в чашку. Раньше этот процесс однозначно был красивее, хотя на вкус напиток был не так хорош:

На это есть несколько причин. Во-первых, изменились наши рецепты. Тогда мало кто молол зерно непосредственно перед приготовлением. Чтобы количество зерна всегда было одинаковым, его отмеряли с помощью корзины.

Когда мы только начинали готовить эспрессо на свежемолотом зерне, мы обычно отмеряли его количество корзиной, а потому использовали больше зерна, чем раньше: вместо традиционных 14 граммов на итальянский двойной эспрессо брали аж 20-22 грамма. Добиться оптимальной экстракции с таким количеством зерна было сложно, поэтому мы стали адаптироваться и обжаривать зерно темнее.

Теперь короткий урок химии. Тема: вода. Она относится к полярным веществам: у всех молекул воды есть элементы с положительным и отрицательным зарядами.

Поэтому вода как бы тяготеет сама к себе (с этим связано и явление поверхностного натяжения). Она обладает такими физическими свойствами, как когезия (притяжение молекул друг к другу) и адгезия (притяжение молекул воды к другим объектам).

Степень проявления этих свойств можно изменить, если растворить в воде другие вещества. По мере того, как увеличивается количество растворенных веществ, растет и расстояние между молекулами — поэтому им все сложнее притягиваться друг к другу. К чему я это? Хороший вопрос.

Давайте вернемся к процессу приготовления эспрессо. Первые капли напитка содержат максимум растворенных веществ, поэтому поначалу эспрессо льется ровной струйкой. Однако чем дальше, тем плотнее жидкость начинает прилегать к рожку и стремиться к внутренней части образовавшейся арки (4).

Итак, раньше количество молотого зерна на чашку было больше, из-за этого эспрессо нередко получался недоэкстрагированным, но выглядел просто великолепно. Бывало, мы прекращали пролив, когда жидкость становилась менее насыщенной или, как мы говорили, «эспрессо светлеет» — ведь ориентировались мы, как уже было сказано, на визуальную информацию. Сейчас мы знаем, что эспрессо хорош и на этом этапе, поэтому теоретически могли бы вернуться к более ранним рецептам и уменьшить количество зерна с 20-22 до 16-18 граммов. А еще сегодня мы используем больше воды, которая на выходе, естественно, оказывается менее насыщенной растворенными веществами и больше прилегает к рожку. И я в каком-то смысле скучаю по тому эспрессо — он выглядел просто прекрасно!

На кофейных чемпионатах мы наблюдали за тем, как эспрессо стекает с рожка, подмечая, когда струйки становятся более жидкими и начинают прогибаться вовнутрь. В случае с современными рецептами этот момент наступает практически сразу: готовый напиток получается гораздо менее насыщенным.

Также я бы хотел поговорить о крема. Не сказать, чтобы я был в восторге от ее вкуса (я уж точно не призываю вас пробовать ее отдельно от эспрессо). А еще в качестве увлекательного упражнения можно снять крема с готового напитка и оценить вкус эспрессо без нее. Крема не является какой-то особенной: это всего-навсего пена, близкая по цвету к самому напитку. Как я уже сказал, эспрессо стал более вкусным, приятным и сбалансированным (пусть, как считают многие, он уже не такой насыщенный и роскошный), но по крепости он явно уступает своей предыдущей версии. Получается менее насыщенный напиток, а потому и более светлая крема. Вы уже знаете, что кофе приобретает свой цвет благодаря меланоидинам — коричневым побочным продуктам обжаривания. Чем темнее обжарка, тем более богатым и темным будет цвет крема: на зерне светлой обжарки красно-коричневая крема не получится.

Зерно темной обжарки в процессе термической обработки становится более пористым и хрупким, а потому быстрее выдыхается, но при заваривании выделяет больше углекислого газа дает великолепную темную крема.

Кстати, если вы хотите еще больше приблизиться к эспрессо «как в старые добрые времена», добавьте к вашему зерну немного робусты (так делал, например, Дэвид Шомер): в ней содержится вдвое меньше масел. Масла (а именно, липиды) — злостные враги пены, и если вы хоть раз готовили безе, то понимаете, о чем я. Поэтому с робустой крема будет не только объемнее, но и устойчивее. На вкус она не очень приятна (по крайней мере, на мой взгляд), но об этом поговорим в другой раз.

Так вот, робуста дает так называемые «тигровые полосы», на поверхности эспрессо они смотрятся просто замечательно. По сути, это просто частицы молотого кофе, попавшие в крема. Вот как возникают «тигровые полосы»: обычно эспрессо льется в чашку таким образом, что частицы, всплывая, вытесняют частицы, поднявшиеся ранее, и проталкивают их вдоль по поверхности напитка. Важно, что для получения такого эспрессо вам потребуется довольно хрупкое зерно: при помоле в нем образуется множество очень мелких частиц. В эспрессо на зерне более светлой обжарки полосы тоже появляются, но довольно редко.

На весь этот монолог, кстати, меня вдохновила поездка в Италию, где я снова выпил несколько шотов эспрессо «как раньше», и почувствовал легкую грусть и ностальгию. И я вовсе не считаю, что одна из этих версий эспрессо лучше другой — да, современный эспрессо кажется мне не таким красивым и более вкусным, но это лишь мое мнение. По-моему, довольно интересно проанализировать, как изменился внешний вид эспрессо с эволюцией способов его приготовления.

Бариста не пробуют каждый шот, который готовят, поэтому мы чувствовали такое удовлетворение, получая красивый эспрессо.

Если честно, мне немного грустно от того, что лучшие на вкус шоты выглядят крайне посредственно...

Автор: Джейс Хоффман
Перевод и адаптация: компания Barista Coffee Roasters
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua