Предсмачивание кофе или блуминг
Предсмачивание кофе: суть процесса и необходимость применения

Предсмачивание или блуминг (от англ. blooming — цветение) — процесс предварительного смачивания кофе непосредственно перед приготовлением.

Необходимость предсмачивания молотого кофе во время приготовления вызвана особенностями процессов, происодящих во время взаимодействия кофе и горячей воды.

При нагревании любых органических материалов выделяется углекислый газ. После обжарки кофе он начинает понемногу выделяться из зерна. Этот эффект называется дегазацией. При взаимодействии горячей воды и молотого углекислый газ выделяется очень интенсивно.  После того, как зерно было смелено, газ начинает выходить намного быстрее, тем самым, мешая воде экстрагировать (извлекать) химические соединения, формирующие вкус и текстуру. Если вода имеет «недостаточный контакт» с кофе, экстракция, очевидно, будет слабой. Во время предсмачивания мы ждём, когда кофе выпустит газ и освободит пространство для воды, тем самым увеличит степень экстракции веществ из кофе.

Время предсмачивания должно быть различным. Факторы, влияющие на его длительность: 

1. Способ хранения. В зависимости от герметичности упаковки для хранения, зёрна могут содержать различное количество газа. Вызвано это тем, что свежеобжаренный кофе постоянно дегазирует, и, если упаковка герметична, то кофе фактически не взаимодействует с внешней средой, соотвественно, газ остается в зерне, лишь слегка повышая давление в упаковке (клапаны для дегазации предотвращают образование чрезмерного давления в упаковке). В данном случае предсмачивание будет дольше. Если упаковка не герметична, то дегазация будет происходить намного интенсивнее, следственно, газа в кофе останется меньше, и предсмачивание будет короче.  

2. Температура хранения. Чем выше температура хранения кофе, тем интенсивность дегазации выше. Следственно, за один промежуток времени при разной температуре хранения из кофе выделится различное количество газа.

3. Уровень влажности при хранении. Чем меньше влажность, тем больше газа выходит. Помните при этом, что высокий уровень влажности может привести к плесени и грибку, так что найдите золотую середину.

4. Твёрдость зерна. В более твердых по своей структуре зёрнах дегазация происходит менее интеснивно. В таком кофе предсмачивание более длительно, при соотвествии всех остальных факторов. И наоборот.

5. Степень обжарки. Чем выше степень обжарки, тем меньше газа остается в зерне. Объясняется это тем, что во время обжарки из зерна активно выделяются газы (помните: крек при обжарке происходит в следствии распирания зерна выделяющимися газами). Чем дольше кофе жарился, тем меньше газа в нем осталось. Предсмачивание, при соответствии всех остальных факторов дольше для светлообжаренного кофе, и наоборот.

6. Происхождение. Некоторые сорта кофе во время обжарки больше насыщаются газом, чем другие.  Процедуру предсмачивания можно осуществить практически с любым способом приготовления. В большинстве случаев именно так готовят пуроверы, а именно: заливают молотый кофе 30-80 граммами горячей воды и ждут от 15 до 60 секунд.

Френч-пресс и аэропресс тоже можно приготовить, используя предсмачивание. Для этого смочите молотый кофе небольшим количеством воды, перемешайте, чтобы быть уверенным, что сухих частичек не осталось, подождите немного, а затем продолжайте заваривание по рецепту. Даже если в вашей автоматической капельной кофеварке не предусмотрена функция предсмачивания, просто смочите молотый кофе вручную, а уже затем запускайте процесс заваривания.

Предсмачивание — это не обязательный элемент приготовления кофе. Но, если вы заметили, что ваш кофе плохо заваривается и при приготовлении образуется пенка из пузырьков воздуха, попробуйте в следующий раз использовать предсмачивание, то есть сначала выпустить из кофе мешающий ему газ. Не бойтесь экспериментировать со временем предсмачивания и количеством добавленной воды. 

Автор: Чеусов Алексей, основатель Barista

Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от {{product.formated_min_price}}