Готовить эспрессо как профессиональный бариста — целая наука. А, как известно, в любой науке есть своя методика изучения. В данной статье вы узнаете о четырнадцати шагах к идеальному эспрессо.

Эспрессо — это примерно 30 мл кофейного эликсира. Идеальный эспрессо может обладать многогранным вкусом, плотным телом, приятной сладостью. Он может стать самым ярким впечатлением за день.

Эспрессо — это не только самостоятельный напиток. Самые любимые напитки наших клиентов: латте, капучино, американо, флей-уайт, кортадо, маккиато и многие другие – готовятся на основе эспрессо.

Иначе говоря, научившись варить идеальный эспрессо, вы постигнете едва ли не важнейший навык для бариста. И я, как человек, тренирующий бариста для работы в кофейнях и участия в чемпионатах, расскажу вам, как этому научиться.

Но предупреждаю: чтобы сварить великолепный эспрессо, вам понадобится преданность своему делу, внимание к мелочам и постоянство. Однако результат того стоит, так что давайте начнем!

Основные параметры эспрессо

При заваривании любого кофейного напитка важно знать, какое количество зерна и воды использовать, сколько должна длиться экстракция и каков объем готового напитка. Все эти параметры связаны между собой, но в случае с эспрессо можно закрыть глаза на количество воды.

Давайте разберем подробнее:

1. Рекомендуемое время экстракции — 25 секунд. Придерживайтесь его, пока не почувствуете, что готовы экспериментировать.
2. Количество молотого кофе будет разниться в зависимости от того, какая у вас корзина для портафильтра, но в среднем на один шот эспрессо используется 8-10 грамм кофе, на двойной — 16-18 грамм кофе.
3. Объем одного шота эспрессо составляет 25-35 мл — и при соблюдении параметров, указанных выше, достигнуть такого объема будет легко.

Не забывайте, что это лишь ориентиры, а не строжайшие правила, не подлежащие пересмотру. Все зависит от зерна. Каким-то сортам для лучшего вкуса потребуется более долгая экстракция, каким-то — наоборот. На результат также повлияют обжарка и помол.

Пока вы только учитесь варить эспрессо, ориентируйтесь на эти советы, но не бойтесь экспериментировать, достаточно расширив свои познания в этой области. Помните: главное — это вкус. Только попробовав получившийся шот, можно судить о результате.

Ориентируясь на перечисленные ниже параметры, вы научитесь варить великолепный эспрессо, но имейте в виду, что клиенты будут оценивать его с совершенно другой позиции.

Итак, давайте рассмотрим эти параметры.

Шаг 1: чашка

Важно нагреть чашку перед тем, как налить туда эспрессо. Ополосните ее горячей водой, тогда вам эспрессо не остынет, соприкоснувшись с чашкой.

Шаг 2: портафильтр и корзина

Убедитесь, что ручка портафильтра чистая и сухая. Помните, что остатки предыдущего эспрессо могут повлиять на вкус вашего напитка. Если корзина будет мокрой, молотый кофе впитает в себя эту влагу, что скажется на процессе экстракции.

Шаг 3: помол и количество зерна

Засыпьте молотый кофе в портафильтр. Следите за его количеством, а также за помолом, чтобы избежать недо- или переэкстракции. Помните: недоэкстрагированный кофе будет кислить, а переэкстрагированный – горчить. Если вы пользуетесь кофемолкой с дозатором, с количеством зерна проблем не возникнет. В противном случае лучше воспользоваться весами.

Шаг 4: распределение частиц

Аккуратно постучите портафильтром по коврику для темперовки, чтобы равномерно распределить частицы молотого кофе, — или воспользуйтесь специальным разравнивателем. Очень важно на данном этапе убедиться, что в корзине нет скоплений воздуха, которые позже могут привести к появлению каналов. Иными словами, вода, вместо того, чтобы равномерно проходить через все частицы, будет протекать по определенным каналам, а значит, экстракция будет неравномерной.

Шаг 5: темперовка

Цель темперовки – избавиться от воздуха между частицами молотого кофе. Возьмите темпер и надавите им на кофе. Важно, чтобы направление давления было прямым, а сила — достаточной, так кофе будет утрамбован достаточно плотно, и таблетка будет держать форму. Тем не менее, вопреки распространенному заблуждению, не стоит давить с силой больше 15 кг. Выполняя темперовку под прямым углом, вы добьетесь равномерного результата и предотвратите образование каналов.

Шаг 6: полировка

Наконец, «отполируйте» поверхность таблетки с помощью темпера. Для этого поместите темпер на таблетку и повращайте им. Так вы избавитесь от всех неровностей на поверхности кофейного слоя.

Шаг 7: чистка

Представьте себе, что вы заказали капучино и обнаружили в нем частицы молотого кофе! Чтобы избежать этого, уберите излишки кофе с корзины и ушек портафильтра.

Шаг 8: пропускаем немного воды

Прежде чем вставить портафильтр, пропустите немного воды через группу (при необходимости протрите ее), чтобы избавиться от лишних частиц кофе. Ни в коем случае не пропускайте этот шаг! Если в вашу чашку попадут «случайные» частицы, они запросто могут все испортить.

Шаг 9: варим эспрессо

Итак, пришло время вставить холдер в группу и начать приготовление эспрессо! Начинайте пролив немедленно, иначе верхний слой кофе может вступить в тепловой контакт с группой и подгореть.

Шаг 11: избавьтесь от таблетки

Достаньте портафильтр и избавьтесь от кофейной таблетки. Никогда не пропускайте этот шаг!

Шаг 12: очистите портафильтр

Очистите и промойте портафильтр. Не забудьте просушить!

Шаг 13: очистите группу

Очень тщательно промойте и очистите группу, чтобы избавиться от всех частиц и масел, которые могли бы испортить ваш следующий шот.

Шаг 14: установите оборудование обратно

Установите портафильтр обратно в группу, чтобы он был готов к следующему шоту. Так он останется чистым и горячим и всегда будет под рукой!

Итак, помня об этих четырнадцати пунктах, вы научитесь заваривать великолепный эспрессо. Это основная информация, на которую всегда можно ориентироваться, чтобы добиться отличного результата.

Эти пункты могут изменяться по мере того, как вы будете набираться опыта и переходить на более профессиональное оборудование. В кофейной индустрии учиться нужно постоянно – вот почему работать в ней так занимательно. Начните с этих простых шагов, и дальше все пойдет как по маслу.

Автор: Shaun Aupiais
Перевод: Анна Томилова