Обработка кофе: сухая, влажная и хани

Finca Deborah Geisha Coffee-30

Обработка сырого зерна перед расфасовкой определяет, какой кофе мы получим после обжарки в ростере. Этот этап часто называют крайне важен. К нему относят практически все: от сбора созревшего плода до его очистки, сушки и расфасовки для дальнейшей транспортировки. В разных регионах плантации кофе обрабатывают особыми способами. Иногда это связано с ограниченностью ресурсов или вопросами экономии, иногда — с укрепившимися за многие годы традициями. В некоторых случаях, как, например, в Бурунди, плантаторы передают собранное зерно на одну из 150 государственных станций обработки кофе (местные называют их «sogestal>). В других странах и на разных фермах обработкой занимаются сами плантаторы.

Этот, казалось бы, рутинный этап производства кофе играет огромную роль в формировании будущего вкуса. То, каким именно образом и насколько тщательно производится обработка зерна, непосредственно влияет на его ароматические и вкусовые характеристики. Тем самым создается удивительное разнообразие профайлов кофе, а его происхождение (конкретная плантация или даже место обработки) приобретает особое значение.

Как правило, сортировка зерна происходит в специальных резервуарах с водой: переспелые и слишком незрелые ягоды (а также листочки и веточки) всплывают на поверхность, а спелые и слегка незрелые оседают на дно и затем изымаются для следующего этапа обработки. К сожалению, независимо от того, насколько тщательно кофе был собран, полностью избежать неспелых или пе'респелых плодов не удастся. Как и у любого другого растения, такие ягоды отрицательно влияют на качество конечного продукта, и в случае с кофе вкус зерна уже нельзя будет улучшить на стадии обжарки. Возможно, слегка неспелые или перезрелые плоды и будут соответствовать минимальным критериям качества, выдвигаемым обжарщика-ми и экспортерами кофе, однако качество напитка в конечном итоге все равно пострадает. Только в зрелых кофейных ягодах содержится максимальное количество сахарозы, придающей кофе необходимую сладость.

Прежде чем превратить сырье в лучший Спешелти кофе или в самый дешевый растворимый, кофейное зерно сначала необходимо отделить от мякоти, а также удалить с него тонкую защитную пленку. В настоящее время для этих целей, как правило, используют один из двух способов: влажную (мытый) или натуральную (сухую) обработку. Некоторые страны и регионы отдают предпочтение какому-то одному варианту, другие же используют оба способа обработки.

Сухая (натуральная) обработка кофе

IMG 8715
Сухая обработка кофе в Бразилии. Кофе раскладывается тонким слоем по поверхности бетонных плит. Так ягоды лежат, пока оболочка не высохнет.

Натуральная обработка — в целом процесс нехитрый, и за все время своего существования изменился несильно. Собранные ягоды рассыпают на открытой местности или приподнятых над землей настилах, где они дозревают (если это необходимо) и сушатся на открытом воздухе. Этот процесс может длиться несколько недель и требует особого внимания, так как необходимо следить, чтобы кофе не начал гнить и плесневеть, при этом естественная ферментация в определенной степени вполне допустима. После того как ягоды полностью высохли, их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой все это время скрываются сами зерна.

Бразилия — главный идеолог натуральной обработки кофе. Благодаря стремлению бразильцев сэкономить на всем среди производителей крайне популярен принцип «собираем сейчас — сортируем потом». Так, в штате Сан-Паулу и в регионе Серрадо более 90% кофе обрабатывается именно натуральным способом. Его основные преимущества — самодостаточность, неинвазивность и, разумеется, натуральность. Благодаря этому кофе приобретает грязный фруктовый вкус, иногда чересчур. Однако вкусовое великолепие натурального кофе весьма непостоянно, и зачастую напитку так и не удается достичь желаемой чистоты вкуса. Именно по этой причине некоторые обжарщи-ки предпочитают не связываться с таким зерном вообще. Но недостаточную утонченность вкуса натуральный кофе компенсирует на редкость плотным телом и насыщенностью вкуса. Вот почему его нередко можно встретить в составе лучших в мире эспрессо-блендов.

Влажная обработка кофе (мытая обработка)

DSC05331
Оборудование для влажной обработки кофе. Ягоды попадают внутрь цельными, а на выходе с них снимается оболочка и мусиляж (мякоть).

Мытый кофе, т. е. прошедший влажную обработку, очищается от мякоти либо механическим способом (при помощи чего-то похожего на огромный блендер), либо под напором мощных струй воды. Конечно, если очень хочется, то можно давить и чистить кофейные ягоды вручную, но могу сказать по собственному опыту — это весьма скучное и неблагодарное занятие.

Депульпация позволяет избавиться только от самой мякоти, на самих зернах при этом сохраняется плотно прилегающая к ним оболочка — эндокарпий, и избавиться от нее не так-то просто. Прочность этой оболочки объясняется в первую очередь ее составом: смесь сахара и пектина. Последний играет роль одновременно и связующего, и желатинообразующего вещества (поэтому его часто используют при изготовлении мармелада и консервов).

Удаление пектинового слоя, как правило, происходит при ферментации. На самом деле этот термин подразумевает гораздо более сложный процесс роста микроорганизмов, чем простое брожение в отсутствие кислорода (как при приготовлении пива, например). За время пребывания кофе в резервуарах для ферментации пектин в оболочке зерна распадается под воздействием энзимов, а среда становится более кислотной. Продолжительность ферментации зависит от множества факторов, в том числе от температуры и объема обрабатываемого кофе. Опыт и интуиция подскажут вам, когда все будет готово.

Однако ферментация не просто позволяет избавиться от остатков семенной кожуры, но также дает возможность разобраться в тонкостях формирования вкусовых качеств кофе. Правильно выбранное время ферментации гарантирует вашему напитку такую кислотность, о которой натуральный кофе может только мечтать.

После промывки, во время которой окончательно удаляются все остатки оболочки зерна, его отправляют на сушку, выкладывая ровным слоем на приподнятых над землей настилах или забетонированных площадках примерно на неделю.

Несмотря на все преимущества влажной обработки кофе, этот способ вовсе не гарантирует отменное качество зерна. Ферментация может оказаться весьма непредсказуемой, особенно если учесть, что процесс полностью зависит исключительно от микроорганизмов, присутствующих в ягодах кофейного дерева и (или) в воде. Нередко среди качественных и спелых плодов попадаются зерна с дефектом, самые противные из которых — зерна-стинкеры (англ. Stinker — вонючка), которые обладают крайне неприятным вкусом и запахом и могут, если их вовремя не убрать, испортить всю партию кофе.

Безусловно, в разных странах и регионах свои специфические особенности влажной обработки. К примеру, в Кении принято дважды подвергать ягоды ферментации и промывать их между циклами. Считается, что это одна из причин удивительно яркого фруктового вкуса кенийского кофе.

Выбирая между сухим и влажным способом обработки, производители кофе, как правило, руководствуются соображениями экономии — влажная обработка дает более качественный результат, но требует большого количества чистой воды и специального оборудования. И поэтому большая часть робусты обрабатывается именно натуральным способом: нерационально тратить ресурсы на попытки улучшить продукт заведомо низкого качества.

Медовая обработка кофе (хани)

honeyprocess
При медовой обработке часть или весь пектиновый слой оставляют на зерне для дальнейшей сушки.

У этого способа существует множество названий: «полумытый», «полунатуральный» и, наконец, «медовый». При этом с технической точки зрения сам процесс, как и вариант его названия, может отличаться. Но суть одна — это комбинация натурального и влажного способа обработки. В этом случае производители кофе экономят средства и ресурсы, как при натуральном методе, но скорость обработки кофе достаточно высокая, как при влажном. В результате кофе будет иметь более плотное, чем у обычного мытого зерна, тело, но более чистый и свежий вкус, чем при натуральной обработке.

«Honey» (медовый) — относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» (по-испански miel) остаётся на зерне в процессе сушки.  Этот способ был изобретён как своего рода компромисс между мытым (удаляется вся мякоть) и натуральным (зёрна сушат внутри плода) способами обработки. 

Как и другие способы, медовый процесс оказывает большое влияние на конечный вкус чашки. В этом, пожалуй, основная причина того, что многие производители, особенно из Центральной Америки (Коста-Рика, Сальвадор), любят поэкспериментировать со степенью «медовости». 

В целом, кофе обработанный медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий. 

Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа с ягоды. Каких-то чётких ожиданий от мёдового процесса у кофейного сообщества нет, в отличие от мытой и натуральной обработки, чем производители с удовольствием и пользуются, проводя многочисленные эксперименты. 

Впервые полу-мытый процесс был применён в Бразилии около пятнадцати или двадцати лет назад. С ягоды удалялась кожа, и зерно сушилось вместе со всей мякотью. Этим способом в Бразилии и Центральной Америке пользуются до сих пор. 

Однако за последние годы медовый процесс приобрёл множество нюансов. В основном за счёт использования новых машин — механических депульпаторов. 

Принцип действия такой машины заключается в удалении кожицы и мякоти механически. Фактически, это замена традиционного метода «ферментация-промывка», при котором мякоть сначала размягчается в процессе брожения, а затем смывается c помощью движущейся воды. 

Механический депульпатор можно настроить так, чтобы удалялась не вся мякоть, а лишь её часть, причём количество удаляемой мякоти тоже можно регулировать. 

У медового процесса существует специальная классификация. (Нельзя сказать, что она какая-то точная и определённая. Так, например, на одной станции обработки «жёлтый мёд» может означать одно количество удалённого мусиляжа, а на другой другое. Соответственно, влияние на вкус может быть различным). 

— «Белый мёд». На зерне остаётся от 0 до 10 % мусиляжа. 

— «Жёлтый мёд». Во время сушки зёрна приобретают жёлтый цвет. При этом на зерне остаётся от 10 до 60 % мусиляжа. 

— «Красный мёд». Термин используется среди некоторых производителей в Центральной Америке. Во время сушки зёрна приобретают красный цвет. При этом на зерне остаётся от 50 до 100 % мусиляжа. 

— «Чёрный мёд». Этот термин используется на некоторых станциях обработки в Коста-Рике. На одних станциях «чёрный мёд» означает что весь мусиляж полностью оставляется на зерне, на других — «чёрный мёд» по сути процесса то же, что и «красный», но, так как используются только самые спелые и сладкие ягоды, собранные во время пика урожая, результат выглядит темнее, зёрна почти чёрного цвета. Цвет зерна после обработки может также зависеть от погоды, количества солнца. 

Общий принцип следующий — чем больше «мёда» остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый. 

Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды. 

Эксперименты со всеми этими методами на маленьких станциях обработки позволяют добиться новых вершин в поиске идеального вкуса. Конечно, многое зависит и от разновидности зерна, его плотности, спелости (содержания сахара). Немаловажным моментом является и процесс сушки, за которым надо следить особенно внимательно.

Первый этап данного способа совпадает с влажной обработкой: сначала удаляются кожура и мякоть ягоды. Как и при влажном методе, мусиляж (оболочка зерна) остается нетронутой, однако вместо того чтобы отправить зерно на ферментацию для удаления этого слоя, его сразу сушат. Высушить частично очищенный кофе — задача непростая, поскольку влажная и клейкая пектиновая оболочка создает благоприятную среду для гниения и плесневения. Автоматические сушилки здесь не помогут — и без того липкая оболочка при нагревании превращается в настоящий суперклей. Поэтому зерна сушат в течение одной-двух недель под открытым небом на специальных настилах.

Иногда на этапе депульпирования некоторые производители удаляют мякоть частично или полностью и лишь потом отправляют зерно на сушку. Это позволяет ускорить процесс. Кроме того, при этом зеленое зерно приобретает более светлый оттенок и приближается по своим вкусовым качествам к полностью мытому кофе. В последнее время все большее распространение получает механическое удаление оболочки зерна, которое в сочетании с использованием автоматического депульпатора весьма эффективно. Данный метод подразумевает удаление пектиновой оболочки при помощи жестких ворсинок или мощного напора воды. Тем не менее некоторые специалисты критикуют подобного рода способ, утверждая, что без ферментации (как в случае с мытым кофе) кофе лишается своей естественной кислотности и чистоты вкуса. В ответ на критику некоторые производители делают лишь частичную очистку, а затем недолго ферментируют кофе.

От того, сколько пектина осталось на зернах, напрямую зависит характер кофе: будет он по вкусу ближе к мытому или натуральному. У медовой обработки существует даже собственная классификация, хоть и весьма относительная. «Черным медом» называют зерно, с которого не была удалена оболочка, «красный мед» — с неполным удалением, а «желтый мед» — почти или полностью без оболочки.

Отличный пример страны, которая использует данный метод, — Коста-Рика. Чтобы улучшить качество обработки своей продукции, многие производители приобретают специальную технику для удаления мусиляжа. Кроме того, некоторые из них теперь не обрабатывают весь урожай одним способом, предлагая потребителям два или более варианта обработки. Это позволяет нам по достоинству оценить и сравнить вкус зерна, очищенного различными способами.

Сушка кофе

panama-boquete-1-of-1-3
Сушка кофе на бетонном патио в Панаме.

Не важно, какой способ очистки зерна был выбран, оно в любом случае должно пройти этап сушки, в результате которого содержание влаги в кофе сокращается с 40% до 10-12%. Этот процесс требует пристального внимания, поскольку теплое и влажное зерно, разложенное большими кучами, необходимо постоянно перемешивать, дабы избежать появления плесени и нежелательных бактерий. Нужно одновременно учитывать множество факторов: обдув, температуру, влажность, освещение.

Патио — самый старинный, дешевый и простой способ сушки кофе. В этом случае очищенное зерно выкладывается слоем в несколько сантиметров на бетонных или глиняных открытых площадках и перемешивается каждый час. Это позволяет обеспечить всем зернам одинаковый доступ воздуха и света. Один из плюсов такого метода заключается в том, что в течение дня поверхность патио накапливает солнечный свет и тепло, которое продолжает выделять даже ночью, тем самым обеспечивая относительное постоянство температуры. 

Кроме того, с каждым годом все большую популярность приобретают приподнятые настилы, также известные как африканские кровати для сушки. Изготавливаются они из древесины и тонких плетеных экранов и очень напоминают длинные шелковые полотнища или гамаки, подвешенные на уровне талии. Одно из очевидных преимуществ такого способа сушки — лучшая циркуляция воздуха, благодаря которой перемешивать зерно прихо- дится значительно реже. В некоторых странах, например в Колумбии, где погодные условия весьма непредсказуемы, предусмотрены также навесы из пластика (как теплица или парник), для защиты от дождя и обеспечения доступа воздуха. В Никарагуа или, к примеру, в Индонезии, на острове Суматра, для сушки кофе нередко используют просто куски натянутого брезента — дешево и сердито.

20140617coffeeprocessingkenya
Сушка кофе на африканской кровати в Эфиопии.

Некоторым странам, в первую очередь африканским, где климат особо жаркий, приходится прибегать к многоступенчатому методу сушки, чтобы снизить влияние палящего полуденного солнца. Кофе могут периодически убирать в тень или складывать в огромные кучи, тем самым регулируя количество испаряемой влаги. Считается, что самый лучший кофе получается, если основная потеря жидкости происходит ближе к концу сушки. Как вы догадались, существуют также и промышленные способы сушки кофе, однако они не так популярны и распространены. И причина вновь кроется в финансовой стороне вопроса. Автоматическая сушилка обойдется значительно дороже, чем дешевая рабочая сила. Тем не менее именно такой способ позволяет получить гораздо более однородный продукт, что особенно актуально для регионов с изменчивым климатом. При этом весь цикл занимает от 12 до 24 часов.

Даже после сушки на зернах сохраняется их хрупкая пергаментная оболочка. Благодаря ей зерно не впитывает посторонние запахи, и повлиять на его вкус может только резкий перепад температуры или высокая влажность. На этом этапе кофе дают отлежаться: от нескольких недель до трех месяцев, в результате чего клеточная структура зерна становится более прочной. Это позволяет увеличить максимально допустимое время хранения кофе после того, как он будет перемолот.

Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на сайт: barista.ua

Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от {{product.formated_min_price}}