Кислотность в кофе одинаково высоко ценят как члены жюри на соревнованиях, так и обжарщики: все, кто имеет отношение к третьей волне кофе. Но можно ли подчеркнуть кислотность в процессе обжаривания? Чтобы ответить на этот вопрос, я пообщался с профессионалами. Ваш уровень профессионализма и оборудование не имеют значения — эти советы полезны каждому.

Что такое кислотность в кофе? 

Начнем с основ. Главный бариста и обжарщик в кофейне Hoccino Coffee в Японии Бруно Даниз (Bruno Danese) считает, что термин «кислотность» можно понимать по-разному: «Это и собственно уровень кислотности, то есть pH среда, и так называемая воспринимаемая кислотность, в большей степени относящаяся к вкусовым ощущениям, а не к химическому составу. Кислотность — это то, что воспринимается как легкий и яркий вкус. Именно яркость, легкость и утонченность так ценятся в кофе». 

Потребители и бариста, говоря о кислотности, имеют в виду воспринимаемую кислотность. Часто это фруктовые нотки — кислинка и сладость — за проявление которых отвечают органические кислоты. Обжарщик Desarrolladores de Cafe в Колумбии Николай Фюрст, например, считает, что именно кислотность «оживляет» чашку. «Не будет кислотности — не получится и самой чашки», — добавил он. 

Существует много разных видов органических кислот. За кислотность в кофе отвечают цитрусовая, яблочная, фосфорная, винная и уксусная. Благодаря ним получаются различные вкусовые букеты: закономерно, что кофе с цитрусовой кислотой будет обладать нотками цитруса, а кофе с яблочной кислотой — ярко выраженными яблочными нотками. 
Переизбыток некоторых из них (например, уксусной) ощущается особенно сильно. 

По мере обжаривания количество кислот уменьшается, а значит, вы можете подчеркивать одни вкусовые нотки и заглушать другие в процессе обжаривания. 

Узнайте как можно больше о зерне, с которым работаете

Прежде чем приступить к созданию профайла с высокой кислотностью, как можно лучше разберитесь в зерне, с которым работаете. Содержание органических кислот в зерне может разниться в зависимости от сорта. К тому же в книге «Espresso Quality: The Science of Coffee» Изабелла Келлинг-Шпеер и К. Шпеер пишут, что в сухой арабике содержится 6-9% сахарозы, а в робусте – лишь 3-7%. Наблюдается прямая зависимость между содержанием сахарозы и кислотностью, однако это не означает, что одно является причиной другого! 

В разных сортах кофе количество кислот и сахара различается. Например, разновидность SL-28 широко известна благодаря своей кислотности. 

На кислотность также влияют условия, в которых выращивается кофейное дерево. Например, плоды деревьев, растущих на большой высоте, созревают медленнее, поэтому кислотность и сладость в них более сложные — хотя в действительности дело не в высоте, а в более низкой температуре. 

Итак, где же можно узнать все о вашем зерне? Во-первых, от поставщика, будь то производитель или импортер. Также Бруно придает огромное значение каппингу. Каждый новый лот он обжаривает очень светло, чтобы выявить характерные вкусовые нотки и подчеркнуть их впоследствии. 

Контроль температуры 

Зная особенности своего зерна и определив, чего вы хотите добиться, можно контролировать уровень кислотности. Как? С помощью температуры. 
Основатель компании Behmor и производитель ростеров Behmor 1600 Plus Джо Бем считает, что главное — поддерживать высокую температуру на протяжении всего процесса обжаривания. Именно так вкус получится ярким.  Однако не стоит забывать и о балансе. Если кофейное дерево произрастает на небольшой высоте, слишком высокая температура в начале процесса обжаривания может привести к тому, что зерно подгорит. К тому же при слишком быстром обжаривании вряд ли получится подчеркнуть естественную сладость зерна, так как она раскрывается позже, чем кислотность. Именно поэтому важно знать, чего вы хотите от своего зерна. 

Иначе говоря, с помощью высокой температуры можно подчеркнуть кислотность, но если вы переборщите, ваше зерно просто-напросто подгорит и потеряет всю сладость.

Следите за темпом нагревания 

Обжарщикам проще всего контролировать температуру, ориентируясь на так называемый прирост температуры зерна, или «темп нагревания» (от англ. rate of rise, RoR). Чтобы вычислить эту величину, необходимо записывать температуру раз в 30 или 60 секунд, а затем вычислить, с какой скоростью она изменяется. По мнению Бруно, эта информация очень важна: с опорой на эти данные возможно регулировать время обжаривания. 

Бруно использует ростер от Loring с максимальной загрузкой 15 кг. В начале процесса обжаривания он увеличивает температуру максимум на 20 градусов в минуту. Затем он постепенно снижает RoR. Не забывайте: это не значит, что температура понижается – такого быть не должно! Температура должна повышаться более медленно. 

Следя за температурой, вы можете контролировать процесс раскрытия вкусов и ароматов в зерне. В процессе обжаривания одним из главных этапов является первый крэк, поэтому давайте разберемся, что это такое.

Вот что необходимо помнить о первом и втором крэке

Первый крэк должен наступить довольно рано, но не слишком рано
По мнению Бруно, кислотность будет более яркой, если первый крэк произойдет относительно скоро: в его случае – через 8-9 минут. При высокой температуре добиться этого будет несложно. Однако помните, что во всем важно чувство меры. Если кислотность будет слишком высокой, то и кофе на вкус будет кислым. Поэтому важно не слишком уж торопиться с первым крэком. Опять же — если вы знаете зерно, с которым работаете, добиться нужного профайла не составит труда. 

Первый крэк не должен быть слишком долгим
Итак, вы помните, что Бруно рекомендует сначала достичь максимального RoR — 20 градусов в минуту, а затем постепенно снижать его. «График обжаривания будет напоминать букву S. Благодаря относительно короткому этапу первого крэка можно будет отлично подчеркнуть кислотность». 

Огромное значение имеет и продолжительность первого крэка
У Бруно первый крэк длится около 90 секунд. Поэтому важно, чтобы на подходе к этому этапу в зерне уже было достаточно энергии. «В противном случае первый крэк будет слишком долгим — около двух минут, и лучше всего такой метод подходит для не очень плотного зерна». 

Сорта, обладающие низкой плотностью, как правило, произрастают на небольшой высоте и иначе ведут себя при взаимодействии с высокими температурами из-за скопившегося в зерне воздуха. Это может замедлить процесс нагревания, поэтому такое зерно нужно обжаривать более аккуратно.

Завершите обжаривание вовремя
Первый крэк — это признак того, что скоро нужно завершать обжаривание. Момент, в который вы остановите процесс, заметно повлияет на будущую чашку. 

Если обжаривание будет слишком долгим, кислотность будет не такой яркой. Хлорогеновая кислота превращается в хинную кислоту. Не следует заблуждаться и думать, что любая кислота добавляет вашей чашке кислотности. В данном случае хинная кислота сделает напиток более горьким. 

Однако если завершить обжаривание раньше, чем нужно, во вкусе будут отчетливо ощущаться травяные нотки. «Чем меньше времени отделяет первый крэк от второго, тем лучше. Конечно, вкус и аромат должны раскрыться, но чем короче промежуток, тем ярче будет вкус», — поделился Джо Бем.

Советы для тех, кто обжаривает дома 

Если вы недавно начали обжаривать в домашних условиях, работа над кислотностью может оказаться нелегкой задачей. Однако вне зависимости от того, какое у вас оборудование, вы обязательно заметите, как изменение техники обжаривания влияет на результат. Даже работая с ростером Behmor 1600 Plus у себя в гараже, вы сможете создавать различные профайлы. 

Обжарщик из Brew92 в Джидде (Саудовская Аравия) считает, что эксперименты с продолжительностью этапа между первым и вторым крэком могут быть отличным упражнением. Он рекомендует обжаривать в течение 8, 11 и 15 минут, добиваясь одного и того же цвета зерна и времени обжаривания после первого крэка. 

Затем проведите каппинг — так вам будет проще выяснить, как время обжаривания влияет на кислотность, и вы продолжите экспериментировать с температурой и RoR. К тому же вы убедитесь, что вкус определяется не цветом зерна, а особенностями процесса обжаривания. 

И, конечно, можно экспериментировать с разными сортами. Все они по-разному будут реагировать на высокие температуры, да и идеальный профайл будет во многом определяться особенностями зерна: регионом произрастания, условиями выращивания и методом обработки, погодными условиями и так далее. 

Чем больше вы будете обжаривать и анализировать результат, тем лучше вам удастся понять процесс. 

Да, обжаривать кофе непросто. Но разве возможно было бы наслаждаться процессом, если бы это было просто? Чтобы научиться работать с кислотностью, потребуется время, немного креативности и очень много увлеченности своим делом. Почувствовав, что у вас стало получаться, вы поймете, что оно того стоит. 

Автор: Angie Molina 
Источник: Perfect Daily Grind
Перевод: А. Томилова

Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua