С этим сталкивался каждый, кто дегустировал зерно очень светлой обжарки (будь то скандинавская или экспериментальная). Иногда во время каппинга шапка не формируется, и это сбивает нас с толку: если частицы молотого кофе уже осели на дно, значит ли это, что экстракция в этой чашке завершилась раньше, чем в других? В таком случае стоит ли «ломать» несуществующую шапку? И говорит ли это о недочетах в обжаривании?

К счастью, сама по себе шапка значительной роли в экстракции не играет. В одной из недавних статей мы рассказали, что помешивание непосредственно при добавлении воды, предотвращающее появление шапки, не снижало степень экстракции, а помешивание после того, как шапка рассеялась и частицы осели на дно, напротив, экстракции способствует. Однако отсутствие шапки действительно указывает на то, что обжарка очень светлая.

Что мы имеем в виду под «недостаточным развитием»?

В контексте обжаривания понятие «развития» включает в себя два компонента: достаточна ли степень обжарки, чтобы при заваривании растворимые вещества попали из зерна в воду; и равномерно ли обжарен кофе – иными словами: насколько отличается степень обжарки наружной и внутренней частей зерна.

Если хотя бы на один из этих вопросов ответ отрицательный, зерно называют «недостаточно развитым». Развитость кофе часто оценивают по степени экстракции в пиале для каппинга: если она достигает разумного показателя (в пределах 20-24% в зависимости от кофемолки и зерна), кофе считают развитым. Если кофейное зерно недостаточно развито, то во внутренней его части экстракция будет не такой интенсивной – значит, и в целом степень экстракции снизится.

Однако недостаточно развитым может считаться и зерно более темной обжарки, внутренняя часть которого осталась светлой. Многие назовут зерно недостаточно развитым, даже если его поверхность обжарена в нужной степени для полноценной экстракции, или даже если оно предназначено для эспрессо и по степени экстракции не уступает фильтр-обжарке. Оптимальная степень обжарки — всегда дело вкуса. Итак, становится ясно, что развитость кофейного зерна – понятие относительное, и любой случайно выбранный критерий (например, наличие или отсутствие шапки) вряд ли даст ответ на вопрос: «Достаточно ли развито зерно?»

И все же довольно очевидно, что менее развитое зерно с меньшей вероятностью образует шапку при заваривании. Поэтому мы провели несколько экспериментов, чтобы понять, из-за чего так происходит и что нам дает эта информация.

Размер частиц

В первую очередь мы проверили, влияет ли размер частиц молотого кофе на формирование шапки. Мелкие частицы в силу своего веса и большей площади поверхности лучше удерживаются на плаву благодаря пузырькам газа.

Зерно темной обжарки более хрупкое, а потому при смалывании должно давать больше мелких частиц. Однако не все исследования подтверждают такое предположение (E. Uman et al., 2016, M. Fuller & NZ. Rao 2017). Поскольку зерно более светлой обжарки содержит меньше растворимых веществ, для дегустации такого кофе обжарщики скорее выберут более мелкий помол. Так или иначе, размер частиц может влиять на формирование шапки.

Чтобы убедиться в этом, мы взяли одно и то же зерно в трех вариантах помола: «крупный» (оптимальный для заваривания V60 на две чашки), «средний» (стандартный помол для каппинга) и «мелкий» (подходящий для эспрессо). Вместо стандартных пиал мы использовали стаканы, чтобы понаблюдать, что происходит в сосуде. Мы измерили толщину шапки через 4 минуты, а также засекли, через какое время она начинала терять свою целостность (без помешивания). Толщина шапки во всех трех случаях была одинаковой, а целостность нарушилась в промежутке между 8-й и 10-й минутами — значит, размер частиц в формировании шапки важной роли не играет. А поскольку помол оказывает воздействие на экстракцию, можно сделать вывод, что и разная степень экстракции на шапку не влияет.

Содержание углекислого газа

Наш следующий подозреваемый — содержащийся в зерне углекислый газ. Его доля выше в кофе темной обжарки – это следствие реакции Майяра и пиролитической реакции, протекающих во время обжаривания (B. Bonnländer et al, 2005). В зависимости от степени обжарки количество углекислого газа может варьироваться от 2 до 10 мл на грамм кофе (E. Shimoni and TP. Labuza, 2000).

Чтобы оценить, насколько велика роль углекислого газа, в один из стаканов мы добавили немного гидрокарбоната натрия (или пищевой соды). К 12 граммам молотого кофе мы досыпали 0,2 грамма соды — этого количества хватило бы, чтобы увеличить количество СО2 до 5 мл на грамм (примерно такова разница между зерном светлой и темной обжарки). Мы использовали зерно светлой обжарки четырехнедельной давности, так что содержание СО2 было, скорее всего, довольно низким.

Гидрокарбонат натрия изменил шапку до неузнаваемости: она стала вдвое толще и сохраняла целостность больше часа, в то время как шапка в контрольной чашке начала растворяться примерно через 10 минут.

Особенности вливания и форма чашки

На формирование шапки влияют не только свойства зерна. От того, как мы вливаем воду, зависит, насколько сильно взбалтываются частицы молотого кофе, как будет проходить экстракция, а может, и то, сформируется ли шапка.

В первую чашку мы заливали воду медленно, вдоль стенки; во вторую - быстрее и по центру; в третью - быстро, круговыми движениями, чтобы обеспечить максимальное перемещение частиц. Более быстрое вливание привело к формированию чуть более толстой шапки, продержавшейся на поверхности значительно дольше, чем шапка в чашке с медленным вливанием (14 и 18 минут против 8 минут). Выглядели шапки тоже по-разному: в первом случае на поверхности было видно больше кофейных частиц, а слой пузырьков газа был тоньше.

Немаловажной оказалась и форма сосуда: шапка в более широкой чашке продержалась только 3 минуты, в стандартной чашке — 11 минут, а в узком стакане — более часа.

Заключение

Итак, все отмечают, что зерно светлой обжарки при каппинге образует более тонкую и менее стойкую шапку. Наши эксперименты показали, что причина, скорее всего, кроется в более низком содержании СО2, а не в степени помола или экстракции. Поэтому при прочих равных более толстую и стойкую шапку мы получим при заваривании более развитого зерна. Однако нарушение целостности шапки — не повод считать кофе недостаточно развитым. На формирование шапки влияют и другие факторы, в том числе форма сосуда, свежесть обжарки, манера вливания и, возможно, плотность зерна. Поэтому расценивать тонкую шапку как признак недостаточного развития зерна не стоит. Единственный верный способ узнать, пригодно ли зерно для заваривания, – измерить степень экстракции и продегустировать кофе.

Источники:
Оригинал статьи: baristahustle.com/blog/if-a-coffee-doesnt-form-a-crust-in-a-cupping-does-this-mean-its-underdeveloped
Перевод и адаптация: компания Barista Coffee Roasters
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua