Как готовить кофе: пуровер Hario V60, Kalita и другие
Пошаговое руководство по приготовлению кофе в пуроверах Hario V60, Kalita и других

Термин «пуровер» используется для описания различных способов заваривания. Суть процесса заключается в прохождении воды сквозь слой кофе в фильтре. Вода вливается сверху в кофе, фильтр пропускает воду с экстрагируемыми веществами и препятствует попаданию частиц кофе в полученный напиток. Как правило, чтобы отделить измельченные частицы от напитка, используют какой-либо материал: это может быть что угодно — от бумаги и ткани до мелкосетчатого металлического фильтра.

Вероятно, самые простые устройства для заваривания на чашке появились примерно одновременно с культурой пить кофе, но какие-то инновации в этой области начались сравнительно недавно. Изначально использовали только тканевые фильтры; изобретение бумажного фильтра в 1908 году приписывают немецкой предпринимательнице Мелитте Бенц. Melitta Group, которой управляют ее внуки, продает бумагу для фильтров, кофе и кофемашины и по сей день.

Изобретение бумажных фильтров отодвинуло на второй план электрические перколяторы — нестабильные кофеварки, в которых горячая вода многократно проходила через молотый кофе, и в итоге напиток получался горьким. С перколяторами было покончено, когда появилось следующее важное изобретение для заваривания кофе — электрическая кофемашина. Ее изобрела еще одна немецкая компания — Wigomat. Различные вариации капельной кофеварки популярны до сих пор, хотя не все из них делают хороший кофе.

Сейчас нам предлагают огромное количество различных кофеварок и устройств для заваривания. Все они созданы для одной и той же цели, и каждое из них имеет свои преимущества и особенности. К счастью, принцип работы всех этих приспособлений одинаков, и поэтому их легко адаптировать к разным кофеваркам.

Ключевые принципы

При заваривании кофе этим способом на конечный результат влияют три переменные. Они зависят друг от друга; соответственно, точные порции кофе и воды очень важны.

Чайник для пуровера
В случае пуровера скорость, с которой вливается вода, играет большую роль в заваривании кофе. Так как из обычного чайника сложно лить воду медленно и аккуратно, есть специальные — с длинным, очень узким носиком. Существуют как обычные, нагреваемые на плите, так и электрические вариации таких чайников. Впрочем, растущий спрос на них не убеждает в их необходимости для домашнего использования. Да, они облегчают вливание, но в случае неправильного использования температура у воды будет ниже показателей рекомендованных для заваривания кофе. На наш взгляд, это только усложняет процесс, ведь в итоге мы хотим всего лишь добавить воды.

Помол кофе
Чем мельче помол, тем больше экстрагируется веществ. Это связано с тем, что площадь соприкосновения увеличивается, а вода медленнее проходит через мелкие частицы, увеличивая время заваривания.

Время контакта
Это не только время протекания воды через молотый кофе, но и то время, которое тратится на добавление воды. Можно увеличить время заваривания, наливая воду очень медленно, и тем самым повысить уровень экстракции.

Количество кофе
Чем больше молотого кофе в фильтре, тем дольше будет проходить вода и тем самым увеличится время контакта.

Чтобы всегда готовить хороший кофе, необходимо соблюдать пропорции этих трех переменных. Если, например, случайно уменьшить количество зерен, то можно ошибочно подумать, что кофе не заварился из-за неподходящего помола. Если не следить за процессом, вкус напитка окажется не самым приятным.

Предсмачивание

Существует распространенная практика — добавлять немного воды к помолу в самом начале заваривания, чтобы он стал чуть влажным. Когда вы заливаете горячую воду, молотые зерна начинают выделять углекислый газ и кофе начинает разбухать, как поднимающееся тесто. Как правило, ждут полминуты, прежде чем влить оставшуюся воду. Тем не менее у нас нет достаточной научной базы, чтобы подтвердить необходимость этих действий. Возможно, выделение углекислого газа помогает завариванию кофе, и некоторые исследования указывают на это. Полагаем, дело в том, что с этим процессом утренний кофейный ритуал становится еще приятнее: наблюдение за ним немного завораживает.

Прочитайте нашу статью о предсмачивании!

hario-v60-ceramic-dripper-1167

Принцип работы пуровера

Суть процесса заключается в прохождении воды сквозь слой кофе в фильтре. Вода вливается сверху в кофе, фильтр пропускает воду с экстрагируемыми веществами и препятствует попаданию частиц кофе в полученный напиток. Как правило, чтобы отделить измельченные частицы от напитка, используют какой-либо материал: это может быть что угодно — от бумаги и ткани до мелкосетчатого металлического фильтра.

Разные виды фильтров

Для заваривания фильтр-кофе или пуровера ‚ используют три типа фильтров. Каждый из них влияет на вкус конечного напитка, поскольку через него с жидкостью проходят или не проходят те или вещества.

Металлические
Как и френч пресс, металлические фильтры задерживают только крупные частицы молотого кофе. Заваренный напиток будет иметь осадок, похожий на ил, и на вид окажется немного мутным. Именно мелкие частицы молотого кофе и кофейные масла добавляют плотности. Металлические фильтры можно использовать в течение многих лет, пока их содержат в чистоте и регулярно промывают. Если этого не делать, то масла станут наслаиваться и горчить.

Тканевые
Для фильтрации кофе ткань используется с давних пор. При правильном использовании этот фильтр позволяет получить приятный на вкус кофе. Как и бумага, ткань задерживает различные частицы, но пропускает немного масел. В итоге кофе будет чистым, но имеющим более насыщенное и полновесное послевкусие.

После использования необходимо сразу же как можно тщательнее промыть фильтр под струей воды, а затем просушить. Если вы регулярно пользуетесь тканевым фильтром, храните его в стакане воды в холодильнике. Если же вы не планируете пользоваться им долгое время, то положите сырую ткань в пакет с застежкой-молнией и храните в морозильной камере. Однако многократное замораживание и размораживание уменьшает срок службы фильтра, поэтому лучше этого избегать.

Бумажные
Самые распространенные фильтры — бумажные. С их помощью удастся получить самый чистый кофе. Они задерживают все частицы молотого кофе, а также любые масла, которые могут оказаться в напитке. В итоге кофе получается достаточно прозрачным, часто красноватого оттенка. Рекомендуем выбирать отбеленную бумагу, а не натуральную коричневую, так как она придает кофе неприятный бумажный привкус.

Hario V60 и аэропресс  Средний помол (чуть мельче  чем для кемекса)

Размер помола для пуровера

Для приготовления пуровера мы рекомендуем использовать средний помол, напоминающий крупинки сахара.

Экспериментируйте — и вы обязательно найдете свой идеальный вкус.
Пошаговая инструкция приготовления
Шаг 1
Смелите нужное количество кофе.

Пропорции заваривания кофе в пуровере: 60-65 грамм кофе на 1 литр воды.
Шаг 2
Вскипятите в чайнике свежую воду слабой минерализации, которая подходит для заваривания кофе.

Установите фильтр в пуровер и пролейте круговыми движениями 200-300 мл горячей воды. Это подогреет воронку и сосуд, что сделает заваривание более равномерным, а также избавит от возможного неприятного запаха и вкуса бумажного фильтра.

Затем вылейте пролитую воду.
Шаг 3
Высыпьте и равномерно распределите молотый кофе в фильтре. Обнулите весы.
Шаг 4
Засеките время и влейте круговыми движениями 30-40 мл горячей воды для предсмачивания (блуминга). Постарайтесь смочить весь кофе.

Сразу перемешайте кофе во время блуминга для более стабильного результата.

Выдержите паузу 20-30 секунд в зависимости от свежести кофе.

Примечание.
 Если вы используете свежеобжаренный кофе, он должен заметно (в несколько раз) увеличиться в объёме. Из кофе высвобождается углекислый газ. Этот процесс называется «цветением» (blooming). Для более свежего кофе требуется более длительное предсмачивание и наоборот. Об окончании процесса блуминга свидетельствует прекращение выделения газа в виде пузырьков на поверхности кофе.
Шаг 5
По истечении 30-40 секунд начните вливание воды круговыми движениями. Делайте это аккуратно, максимально тонкой и постоянной струйкой. Не лейте воду на стенки пуровера, чтобы избежать прохода воды мимо кофейного слоя.

По мере прохождения воды вливайте её равномерными порциями. Дозируйте вливание таким образом, чтобы не дать уровню воды с кофе повыситься.

На второй минуте вы должны закончить вливание и просто ждать, пока вся вода не пройдет через кофейный слой.

Рекомендуем готовить пуровер в 3-4 равномерных вливания.
Шаг 6
Когда последние капли пройдут через слой кофе, засеките время и снимите воронку с фильтром.

Общее время приготовления должно составить: 2:30-3:00 минуты.

По завершении вливания, если помол, количество кофе и техника вливания были правильными, в фильтре должен образоваться равномерный слой кофе.

Взболтайте приготовленный кофе в посуде, чтобы насытить его кислородом. Этот процесс называется «аэрация». Данная процедура сделает вкус напитка более гладким и однородным.
Наслаждайтесь
Попробуйте оценить аромат, вкус и послевкусие вашего кофе
Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от {{product.formated_min_price}}