Термин «пуровер» используется для описания различных способов заваривания. Суть процесса заключается в прохождении воды сквозь слой кофе в фильтре. Вода вливается сверху в кофе, фильтр пропускает воду с экстрагируемыми веществами и препятствует попаданию частиц кофе в полученный напиток. Как правило, чтобы отделить измельченные частицы от напитка, используют какой-либо материал: это может быть что угодно — от бумаги и ткани до мелкосетчатого металлического фильтра.

Вероятно, самые простые устройства для заваривания на чашке появились примерно одновременно с культурой пить кофе, но какие-то инновации в этой области начались сравнительно недавно. Изначально использовали только тканевые фильтры; изобретение бумажного фильтра в 1908 году приписывают немецкой предпринимательнице Мелитте Бенц. Melitta Group, которой управляют ее внуки, продает бумагу для фильтров, кофе и кофемашины и по сей день.

Изобретение бумажных фильтров отодвинуло на второй план электрические перколяторы — нестабильные кофеварки, в которых горячая вода многократно проходила через молотый кофе, и в итоге напиток получался горьким. С перколяторами было покончено, когда появилось следующее важное изобретение для заваривания кофе — электрическая кофемашина. Ее изобрела еще одна немецкая компания — Wigomat. Различные вариации капельной кофеварки популярны до сих пор, хотя не все из них делают хороший кофе.

Сейчас нам предлагают огромное количество различных кофеварок и устройств для заваривания. Все они созданы для одной и той же цели, и каждое из них имеет свои преимущества и особенности. К счастью, принцип работы всех этих приспособлений одинаков, и поэтому их легко адаптировать к разным кофеваркам.

Ключевые принципы

При заваривании кофе этим способом на конечный результат влияют три переменные. Они зависят друг от друга; соответственно, точные порции кофе и воды очень важны.

Чайник для пуровера
В случае пуровера скорость, с которой вливается вода, играет большую роль в заваривании кофе. Так как из обычного чайника сложно лить воду медленно и аккуратно, есть специальные — с длинным, очень узким носиком. Существуют как обычные, нагреваемые на плите, так и электрические вариации таких чайников. Впрочем, растущий спрос на них не убеждает в их необходимости для домашнего использования. Да, они облегчают вливание, но в случае неправильного использования температура у воды будет ниже показателей рекомендованных для заваривания кофе. На наш взгляд, это только усложняет процесс, ведь в итоге мы хотим всего лишь добавить воды.

Помол кофе
Чем мельче помол, тем больше экстрагируется веществ. Это связано с тем, что площадь соприкосновения увеличивается, а вода медленнее проходит через мелкие частицы, увеличивая время заваривания.

Время контакта
Это не только время протекания воды через молотый кофе, но и то время, которое тратится на добавление воды. Можно увеличить время заваривания, наливая воду очень медленно, и тем самым повысить уровень экстракции.

Количество кофе
Чем больше молотого кофе в фильтре, тем дольше будет проходить вода и тем самым увеличится время контакта.

Чтобы всегда готовить хороший кофе, необходимо соблюдать пропорции этих трех переменных. Если, например, случайно уменьшить количество зерен, то можно ошибочно подумать, что кофе не заварился из-за неподходящего помола. Если не следить за процессом, вкус напитка окажется не самым приятным.

Предсмачивание

Существует распространенная практика — добавлять немного воды к помолу в самом начале заваривания, чтобы он стал чуть влажным. Когда вы заливаете горячую воду, молотые зерна начинают выделять углекислый газ и кофе начинает разбухать, как поднимающееся тесто. Как правило, ждут полминуты, прежде чем влить оставшуюся воду. Тем не менее у нас нет достаточной научной базы, чтобы подтвердить необходимость этих действий. Возможно, выделение углекислого газа помогает завариванию кофе, и некоторые исследования указывают на это. Полагаем, дело в том, что с этим процессом утренний кофейный ритуал становится еще приятнее: наблюдение за ним немного завораживает.

Прочитайте нашу статью о предсмачивании!

Разные виды фильтров

Для заваривания фильтр-кофе или пуровера ‚ используют три типа фильтров. Каждый из них влияет на вкус конечного напитка, поскольку через него с жидкостью проходят или не проходят те или вещества.

Металлические
Как и френч пресс, металлические фильтры задерживают только крупные частицы молотого кофе. Заваренный напиток будет иметь осадок, похожий на ил, и на вид окажется немного мутным. Именно мелкие частицы молотого кофе и кофейные масла добавляют плотности. Металлические фильтры можно использовать в течение многих лет, пока их содержат в чистоте и регулярно промывают. Если этого не делать, то масла станут наслаиваться и горчить.

Тканевые
Для фильтрации кофе ткань используется с давних пор. При правильном использовании этот фильтр позволяет получить приятный на вкус кофе. Как и бумага, ткань задерживает различные частицы, но пропускает немного масел. В итоге кофе будет чистым, но имеющим более насыщенное и полновесное послевкусие.

После использования необходимо сразу же как можно тщательнее промыть фильтр под струей воды, а затем просушить. Если вы регулярно пользуетесь тканевым фильтром, храните его в стакане воды в холодильнике. Если же вы не планируете пользоваться им долгое время, то положите сырую ткань в пакет с застежкой-молнией и храните в морозильной камере. Однако многократное замораживание и размораживание уменьшает срок службы фильтра, поэтому лучше этого избегать.

Бумажные
Самые распространенные фильтры — бумажные. С их помощью удастся получить самый чистый кофе. Они задерживают все частицы молотого кофе, а также любые масла, которые могут оказаться в напитке. В итоге кофе получается достаточно прозрачным, часто красноватого оттенка. Рекомендуем выбирать отбеленную бумагу, а не натуральную коричневую, так как она придает кофе неприятный бумажный привкус.