За последние лет пятьдесят утвердилось мнение, что «правильный» кофе — это эспрессо. Что неправда, поскольку ни один способ по своей сути изначально не бывает лучше каких-то других. Тем не менее эспрессо — самый популярный напиток, который готовят дома, и во многих кафе. Причем в некоторых кофейнях цена на него выше, чем на кофе из фильтр-машины.

Приготовление эспрессо — дело непростое: процесс может отбить всякое желание этим заниматься, однако хороший результат окупит все старания. Здесь мы должны вас предостеречь: не покупайте домой эспрессо-машину, если только вы не ищете себе новое хобби. Мечты о том, как ленивым воскресным утром вы, читая свежую газету, готовите пару чашек вкуснейшего капучино, очень далеки от реальности. В действительности приготовление напитков (а также последующая уборка) требует немало усилий. Если вы хотите просто насладиться кофе, а не возиться с ним, идите в ближайшую кофейню, где всю работу сделают за вас. Конечно, хороший кофе в шаговой доступности есть не у всех. В таком случае этот подходящая причина постигать искусство приготовления эспрессо в домашних условиях.

Изобретение эспрессо

При заваривании кофе очень важен размер помола. Чем он меньше, тем быстрее произойдет экстракция и тем меньше воды вам понадобится. Следовательно, кофе окажется крепким. Трудности начинаются, когда вы измельчаете зерна так мелко, что одной силы тяжести уже недостаточно, чтобы вода прошла через слой молотого кофе. Есть очевидные ограничения относительно того, насколько крепким получится напиток.

Как это преодолеть? Вопрос назрел уже давно, и первым его решением стало использование пара для прохождения воды через молотый кофе. Первые эспрессо-машины использовались только в кофейнях и позволяли делать кофе стандартной крепости намного быстрее, потому их и назвали «эспрессо». Однако давление пара, с которым может работать человек без угрозы для здоровья, относительно невысокое, поэтому стали применять другие источники — например, давление воздуха или водопроводной воды. Настоящим прорывом оказалось изобретение итальянца Джованни Ачиля Гаджиа. Его устройство приводилось в действие, когда бариста тянул за рычаг, который, в свою очередь, сжимал пружину. Затем пружину отпускали, и вода под давлением проходила через молотый кофе. Резкий скачок в давлении позволял использовать кофе более мелкого помола и, следовательно, получать кофе меньшего объема, большей крепости, лучше экстрагированный.

Крема

В глазах многих любителей кофе главной особенностью эспрессо служит не столько его крепость, сколько слой густой пены, который его покрывает. В переводе с итальянского crema означает «сливки» и представляет собой пенную шапку, естественным образом формируемую на поверхности эспрессо — точно так же, как образуется пена на поверхности кружки разливного пива.

Она появляется потому, что вода под высоким давлением растворяет больше углекислого газа, которым наполнились зерна во время обжарки. Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде тысячи пузырьков. Они и формируют плотную пенку.

Долгое время крема считали очень важным элементом кофейного напитка, но на самом деле она свидетельствует лишь о двух деталях. Во-первых, использовались ли для приготовления кофе свежие зерна. Зерна, обжаренные давно, содержат меньше углекислого газа, а значит, дадут меньше крема. Во-вторых, крепкий или слабый эспрессо вы пьете. Чем темнее цвет пены, тем крепче напиток. Это объясняется тем, что крема — всего-навсего пена жидкости, поэтому цвет кофе определяет цвет крема, которая светлее напитка только потому, что пузырьки отражают свет. По этой причине зерна темной обжарки дадут более темную пену.

По крема нельзя судить, хорошего ли качества были зерна, хорошо ли их обжарили, чистое ли оборудование использовали для приготовления эспрессо — а ведь это ключевые факторы, позволяющие получить вкусный кофе.

Принципы заваривания

Для приготовления эспрессо молотый кофе помещают в металлическую корзину холдера. Небольшие отверстия позволяют пройти воде, но задерживают бОльшую часть кофейных частиц, за исключением самых мелких. Кофе слегка утрамбовывают (темперуют), чтобы поверхность оказалась ровной. Затем холдер вставляют в эспрессо-машину и включают помпу. Машина пропускает почти кипящую воду из бойлера через молотый кофе. Затем жидкость стекает в чашку. В случае с некоторыми машинами бариста сам решает, когда лучше остановить пролив воды для завершения процессов приготовления кофе: либо делать это на глаз, либо следя за весом получаемого напитка, убеждаясь, что использован необходимый объем воды. Другие эспрессо-машины, отмерив установленное количество воды, отключаются автоматически.

Секрет хорошего эспрессо состоит в следовании рецепту, а добросовестные обжарщики расскажут вам всё о своем кофе, чтобы вы приготовили вкусный напиток. Секрет же хорошего рецепта заключается в точных пропорциях — следовательно, надо знать и контролировать:

1. Вес молотого кофе в граммах
2. Вес полученного напитка в граммах или миллилитрах
3. Количество времени, необходимого для заваривания
4. Температуру воды для заваривания

Вместо простой инструкции хотели бы поделиться знаниями, которые помогут вам приготовить прекрасный эспрессо дома.

Давление и сопротивление

Задача эспрессо-машины состоит в том, чтобы приготовить заданное количество напитка в определенный отрезок времени. Например, в рецепте указано, что при заваривании 18 грамм молотого кофе мы получим 36 грамм напитка за 27—29 секунд. Для этого нам нужно контролировать скорость прохождения воды через кофейные частицы.

От скорости прохождения воды зависит качество экстракции. Если вода проходит медленно, извлекается слишком много веществ, и произойдет переэкстракция кофе — получится напиток горький, тяжелый, со вкусом пепла. Если вода течет быстро, кофе будет недоэкстрагированным, окажется кислым, вяжущим и ненасыщенным.

Повлиять на скорость прохождения воды можно при изменении двух составляющих: количества молотого кофе (чем больше положить его в корзину, тем дольше вода будет проходить через кофейные частицы) и размера кофейных частиц.

Чем тоньше помол, тем плотнее частицы кофе прилегают друг к другу и тем сложнее воде просочиться между ними. Если взять две банки и наполнить одну песком, а другую — галькой, вода протечет через гальку намного быстрее, чем через песок. Так же и с кофе: машина проталкивает воду быстрее через кофе грубого помола.

Многие сталкиваются с распространенной проблемой которая каждый день озадачивает тысячи бариста по всему миру. Дело в том, что если кофе получился невкусным из-за неправильной скорости прохождения воды, то сразу сложно понять, где была допущена ошибка: в выборе помола или в количестве молотого кофе. Поэтому в домашних условиях всегда советуем пользоваться весами. Так вы совершите меньше ошибок, сбережете продукт и нервы. Если вы взяли правильное количество молотого кофе, то сможете понять, когда следует варьировать размер помола.

Без преувеличения надо сказать, что эспрессо — один из самых сложных методов приготовления кофе, требующий следования рецепту и концентрации от бариста. Отклонение в несколько секунд, изменение количества молотого кофе или воды — и вкус изменится до неузнаваемости. Вместо того чтобы насладиться напитком, придется вылить результат труда в раковину.

Рекомендуем менять только одну переменную за один раз. Если вкус не устроил, сначала попробуйте другой размер помола. Если проблема в этом, изменение других параметров не поможет.

Темперовка

Термин «темперовка» означает утрамбовку молотого кофе перед завариванием. Это необходимо делать, потому что молотый кофе рыхлый. Если положить неутрамбованный кофе в машину, вода под высоким давлением найдет воздушные карманы и пройдет слишком быстро, минуя много участков. Когда вода проходит через слой молотого кофе неравномерно, это показывает, что в слое образовались каналы. В таком случае эспрессо будет очень кислым и неприятным, так как экстрагировалась лишь часть молотого кофе.

Многие придают очень большое значение темперовке, но я не думаю, что она настолько важна. Наша цель — просто избавиться от воздуха и разровнять поверхность. То, какое давление оказывается на молотый кофе, никак не влияет на скорость прохождения воды. Если воздух вышел, нет нужды прилагать больше усилий. Эспрессо-машина прокачивает воду под давлением в 9 бар, что в разы превышает силу человека. Нам всего-навсего нужно получить ровный слой (кофейную таблетку).

Не стоить стучать темпером, чтобы стряхнуть помол со стенок фильтр-корзины и утрамбовать его. Во-первых, если так делать, в таблетке появятся каналы. Во-вторых, можно повредить темпер.

Самый последний совет: держите темпер правильно: как фонарик, направляя большой палец прямо вниз. Во время темперовки локоть должен быть прямо над таблеткой, а запястье выпрямленным. Представьте, что у вас в руке отвертка, а винт торчит перпендикулярно. Нужно поставить руку в ту же позицию, при которой закручиваете винт, чтобы защитить запястье. Многие профессиональные бариста, долгое время неправильно выполнявшие темперовку, столкнулись с проблемами — у них болят запястья.

Приготовление эспрессо

По приведенному ниже рецепту получится две порции кофе. Их можно подавать в двух отдельных чашках или в одной – двойным эспрессо.

1. Налейте воду слабой минерализации, которая подходит для заваривания кофе, в резервуар эспрессо-машины. Включите бойлер, чтобы бойлер подогрел воду

2. Измельчите зерна перед завариванием. Взвесьте кофе.

3. Убедитесь, что корзина портафильтра чистая. Протрите ее тканевой салфеткой и уберите кофе, оставшийся от предыдущего заваривания. Ткань также впитает все маслянистые вещества.

4. Взвесьте холдер (портафильтр) без кофе; если это невозможно, то поставьте корзину на весы.

5. На точных весах измерьте вес молотого кофе. Максимально допустимое отклонение от веса по рецепту — 0,1 г (будь это ваш собственный рецепт, доведенный до совершенства, или рецепт от обжарщика). Может показаться, что такая предельная точность вовсе ни к чему, но все же она нужна. Электронные весы стоят недорого, однако с их помощью чаще будет получаться вкусный кофе.

6. Снимите холдер с весов и темперуйте кофе, не забывая держать кисть прямо. Оставьте темпер на поверхности — угол между холдером и темпером покажет, достаточно ли выровнен уровень молотого кофе.

7. Взвесьте чашку или чашки, в которые будет наливаться напиток.

8. Включите машину и пропустите немного воды через группу. Это стабилизирует температуру воды и смоет частицы молотого кофе, оставшиеся после предыдущего заваривания.

9. Аккуратно вставьте холдер в эспрессо-машину и поставьте чашку (чашки).

10. Подготовьте таймер. Если машина не показывает время заваривания, используйте секундомер на мобильном телефоне или кухонные часы.

11. Начните заваривать кофе как можно скорее и засеките время. Варите кофе столько, сколько рекомендовано обжарщиком. Если никаких особых указаний нет, ориентируйтесь на 27-29 секунд.

12. По истечении заданного времени отключите машину. Через несколько секунд из холдера перестанет капать кофе, тогда еще раз взвесьте чашки, чтобы проверить, сколько напитка получилось.

Настройки помола

Для приготовления эспрессо нужно молоть кофе самостоятельно, лучше в жерновой кофемолке, где можно легко выбрать размер помола. Кофемолку придется каждый раз настраивать под новую пачку зерен. Для этого в кофейной индустрии используется термин «dialling in» — настройка помола.

После использования в кофемолке непременно остается немного несмолотого кофе. И когда вы меняете помол, кофемолка все равно проталкивает сначала именно этот оставшийся кофе, размеры частиц которого были заданы при предыдущих настройках. Чтобы этого не допустить, нужно смолоть в кофемолке, с новыми настройками, порцию зерен. В результате она вытолкнет прежний кофе и обновит помол. Полученный кофе выбрасывают. Если вы изменили настройки, но не видите разницы при заваривании, значит, не произошло смены помола. Повторите все еще раз.

Рекомендуем менять помол осторожно и постепенно. После приобретения новой кофемолки купите немного дешевого (но свежего) кофе и поэкспериментируйте с помолом. Так вы поймете, какой эффект дает размер кофейных частиц при заваривании. Почти на всех кофемолках указаны цифры. На деле они бесполезны, но, если вы хотите получить кофе более мелкого помола, поверните ручку настройки в сторону уменьшения цифр, и наоборот. Также на многих кофемолках отмечены специальные команды, иногда с целыми цифрами, иногда с промежуточными делениями. Если помол вас не устраивает, изменяйте настройки пошагово.

Пропорции

Существует множество рецептов приготовления эспрессо. Сложность в том, что не существует согласия в том, сколько должно получиться кофе и какой крепости он должен быть. Обычно говорят о пропорциях заваривания: сколько воды нужно взять, чтобы вышел определенный вес порции? Рекомендуемая стартовая точка такова: две части воды на одну часть молотого кофе. Например, если брать 18 грамм кофе, то эспрессо должен весить 36 грамм. Итальянцы любят, чтобы эспрессо был поменьше. И если делать двойной эспрессо, то использовали бы 14 грамм молотого кофе для получения 28 грамм напитка. Как видите, сохраняется указанное соотношение кофе и воды, дабы крепость оставалась прежней.

Если же нужно приготовить более крепкий эспрессо, стоит пропорции изменить. Вместо 1:2 возьмите 1:1,5, и, следовательно, из 18 грамм молотого кофе получится всего 27 грамм (1,5*18) напитка. Маленький эспрессо окажется очень крепким, и тогда следует заваривать кофе более мелкого помола, чтобы время заваривания оставалось неизменным. Если же добавить меньше воды и сохранить ту же самую скорость ее протекания через кофе, заваривание пройдет быстрее, и все приятные вкусовые вещества экстрагировать не удастся.

Температура заваривания

Только в наши дни представители кофейной индустрии пересмотрели представление о температуре заваривания эспрессо, что раньше считалось непозволительным. Конечно, температура влияет на процесс экстракции и вкус кофе, но не думаем, что это столь существенный фактор, как многие полагают. Чем горячее вода, тем лучше она раскрывает вкус зерна. Так что для зерен светлой обжарки рекомендуется установить температуру заваривания выше, чем для зерен темной обжарки, которые легче отдают напитку свой вкус.

Существует мнение, что изменение температуры на 0,1°С влияет на вкус кофе. Однако для такого утверждения нет никаких оснований. Большинство заметит разницу во вкусе только при отклонении температуры на 1°С, а плохой эспрессо крайне редко бывает результатом погрешностей в температуре заваривания.

Если эспрессо-машина позволяет контролировать температуру, советуем выставить значение около 94-97°С. Если вам не нравится вкус получаемого кофе, для начала пересмотрите другие составляющие рецепта. Однако если вы постоянно получаете кофе с неприятным вкусом (например, он всегда кислый), выставьте температуру выше; если кофе всегда горький — сделайте температуру ниже (при этом обязательно убедитесь, что ваше оборудование доведено до абсолютной чистоты).

Давление

В первых эспрессо-машинах давление создавалось благодаря работе сжатой пружины-поршня, которая пропускала воду через слой кофе. По мере распрямления пружины давление падало так, что заваривание начиналось при высоком давлении, а заканчивалось при низком. Затем появились машины с электрическими помпами и возможностью выбора постоянного давления. Некоторые полагают, что давление в 9 бар было выбрано, поскольку оно примерно соответствовало усредненной величине давления пружины в старых эспрессо-кофеварках.

К счастью, это оказалось тем самым давлением, которое дает наиболее правильную скорость прохождения воды. При давлении ниже 9 бар слой молотого кофе оказывает настолько сильное сопротивление, что скорость потока воды падает. При давлении выше 9 бар молотый кофе становится столь сжатым, что скорость протекания также замедляется. Пока ваша машина дает давление, близкое к идеалу, беспокоиться не о чем, Если давление слишком низкое, полученному эспрессо будет не хватать тела и кремовой текстуры. Высокое давление может придать напитку странную древесную горечь, что тоже не очень приятно.

Специальное оборудование позволяет бариста регулировать давление воды, но пока рано оснащать машины для домашнего пользования этой технологией без неоспоримых доказательств влияния давления на вкус кофе.

Обжарка зерен для эспрессо

Способ заваривания эспрессо отличается от других. Поскольку воды добавляют немного, добиться хорошей экстракции — задача непростая. К тому же концентрация эспрессо очень высокая (напиток получается крепким), потому крайне важно соблюдать баланс. Лучше уж пить вкусный и сбалансированный кофе при меньшей экстракции, чем более крепкий и хорошо экстрагированный, но с доминирующей во вкусе кислотностью.

Поэтому многие обжарщики, если знают, что зерна пойдут на эспрессо, обжаривают их по-особенному. И хотя так делают отнюдь не все, я рекомендую немного более темную и долгую обжарку для эспрессо в отличие от кофе для заваривания в фильтре.

Впрочем, обжарщики весьма существенно расходятся во мнении, какая же степень обжарки необходима для эспрессо. В продаже можно найти относительно светлые и достаточно темные зерна. Я предпочитаю светлую обжарку, потому что она позволяет раскрыться особенностям зеленого кофе. Темные зерна часто дают невыразительный жженный вкус и к тому же неприятную горечь. Впрочем, у каждого свои вкусовые предпочтения. Но чем темнее обжарка, тем легче проходит экстракция. Все потому, что при термической обработке зерно становится пористым и ломким. Следовательно, для экстракции потребуется меньше воды. Если в кофе вы цените тело и текстуру напитка, варите зерна темной обжарки в пропорции 1:1,5. Если же предпочитаете сладость и чистоту вкуса, то используйте зерно светлой обжарки для эспрессо и заваривайте в соотношении 1:2.

Чистота и уход

В 95% случаев за коммерческим кофемашинами в мире не ухаживают должным образом. И это одна из причин, почему клиентам ежедневно подают горький и невкусный кофе, не соответствующий их ожиданиям. Приведенная в порядок машина всегда приготовит сладкий напиток без лишних привкусов.

Некоторые полагают, что очень чистая машина (после очистки рабочих групп и холдеров) может придать кофе металлический привкус и потому после очистки нужно сварить один-два эспрессо, чтобы приготовить ее к старту работы. В своей практике так и убедились в оправданности этого утверждения. Хорошо разогрейте машину (прибавьте 10-15 минут ко времени, рекомендованному производителем), и она сразу будет готовить отличный кофе.

Чтобы машина находилась в хорошем рабочем состоянии, выбирайте подходящую воду. Жесткая вода приводит к образованию накипи, что нарушит работу оборудования. Не доводите машину до состояния, когда накипи окажется так много, что избавиться от нее без помощи профессионала будет невозможно (подумайте стоимости такой услуги).

Со временем резиновую прокладку в группе придется поменять. Когда вы вставляете холдер, он должен входить под прямым углом. Если он держится некрепко и крутится, значит, резиновая прокладка износилась.

Оцениваем результат

В идеале вес сваренного кофе должен отличаться от указанного в рецептуре максимум на несколько граммов. Если это не так, попробуйте кое-что изменить.

1. Если напитка получилось много, вода протекала слишком быстро. Его можно замедлить, уменьшив помол.
2. Если напитка получилось мало, значит, вода протекала медленно. В таком случае надо увеличить помол.

Многим подобная скрупулезность кажется чрезмерной, и вместо веса чашки они оценивают объем напитка (как правило, на глаз). Но точно такие же действия необходимы и в данном случае, хотя они не будут столь точными.

Когда вы настроите кофемолку на определенный помол, можно не вносить дополнительные изменения, если только у вас в помещении не бывает резких перепадов температуры в течение дня.

Остались вопросы?

Напишите нам, и наши специалисты обязательно Вам помогут: info@barista.ua