Тело – что это вообще такое? Любители кофе не прочь его обсудить и оценить («тело» как критерий включено в оценочный лист дегустаций). Но понимаем ли мы, что это такое? Почему в каком-то кофе тело «лучше»? Как нужно обжаривать зерно, чтобы его подчеркнуть? В этой статье вы найдете ответы на все эти вопросы. 

Что такое тело?

Начнем с азов: тело – это текстура кофе. В книге «Справочник профессионального бариста» автор Скотт Рао пишет, что тело – это «ощущение во рту веса и полноты напитка». Тело и ощущения во рту – это не одно и то же. «Любопытно, что легкое тело, например, может обладать вязкостью, а плотное может быть сочным», – пишет Максвелл Колонна-Дэшвуд в своей книге «The Coffee Dictionary».

Тело – это не вкусовая характеристика, а скорее ощущение, которое тем не менее может влиять на вкус кофе в целом, так как вкус имеет множество составляющих: собственно вкус, аромат, текстура, звук и 
даже вид.

Будучи бариста, я узнал, что любители кофе уделяют особое внимание кофейному телу и способны оценить его по достоинству наряду с яркой 
кислотностью и оттенками вкуса.

Тайна кофейного тела

Если ваша цель – подчеркнуть тело, нужно знать, откуда оно берется, а значит, речь идет уже об экстракции, в ходе которой горячая вода извлекает из кофейного зерна вкусовые и ароматические составляющие и таким образом превращается в наш любимый кофе. С точки зрения экстракции вещества делятся на растворимые и нерастворимые. К нерастворимым относятся сухие вещества и масла, которые остаются в воде – молекулы белка и частички зерна. Именно эти вещества (особенно масла) делают тело более плотным.

Почему у одного кофе тело полнее, чем у другого?

Это можно объяснить несколькими факторами. Плотность тела может зависеть от сорта кофе, метода обработки, способа заваривания и типа фильтров. На тело можно повлиять в процессе обжаривания. Давайте рассмотрим некоторые из этих факторов: начнем с этапа необжаренного зерна.

Необжаренный кофе с превосходным телом

Некоторые сорта обладают более плотным телом, чем другие. В самом начале своего пути в качестве бариста я работал с зерном Маракатурра из Эль-Сокорро (Гватемала). Во вкусе чувствовался персик, по мере остывания напиток приобретал нотки виски, карамельную текстуру и округлое тело. И я без памяти влюбился в кофе благодаря этому зерну.

Не меньшее удовольствие я испытывал при работе с зерном сорта Пакамара – на мой взгляд, потрясающий кофе. Пакамара отличается фруктовостью и удивительными шоколадными нотками. Однако у такого кофе тело среднее. 
И, наконец, есть Гейша – самая широко известная разновидность кофе, известная деликатным, немного «чайным» телом, значительно отличающимся от Маракатурры.

Если зерно в вашем лоте обладает плохо выраженным телом, вы можете выбрать одно из трех: смириться с тем, что тело не выражено, попытаться подчеркнуть тело при обработке, обжаривании и заваривании или смешать его с сортом, обладающим более полным телом.

Зерно мытой обработки обычно обладает более легким и деликатным телом и ценится скорее за чистоту вкуса. Более округлое тело ищите в зерне натуральной обработки. Обработка хани также помогает подчеркнуть тело. В целом, чем больше остатков мякоти будет на зерне после обработки, тем полнее будет тело. Такой кофе будет выделяться сладостью во вкусе.

Как обжарка влияет на кофейное тело?

В зависимости от ваших целей и предпочтений, зерно можно обжарить так, чтобы подчеркнуть или «сгладить» тело. Итак, первое, что нужно помнить: чем темнее обжарка, тем полнее тело. Однако Мэтт Пергер из Barista Hustle подчеркивает, что цвет зерна и степень обжарки не всегда напрямую связаны. На ход обжаривания влияет множество факторов, а хороший обжарщик будет держать руку на пульсе от начала до конца обжаривания, чтобы получить желаемый результат.

Поставщики зеленого кофе из компании Sweet Maria рассказали, что можно контролировать формирование тела, изменяя длительность первого крэка. При правильном подходе первый крэк может положительно повлиять на кофейное тело. «Ощущение тягучести во рту связано с восприятием определенных углеводородов, которые выделяются в большем количестве, если продлить первый крэк», – говорится в одном из постов их блога. 
Роб Хуз в книге «Modulating the Flavor Profile of Coffee» пишет о том, что если при обжаривании продлить время протекания реакции Майяра, образуется больше меланоидинов, что в свою очередь значит, что кофе будет обладать более плотным телом. Однако не стоит забывать, что если слишком затянуть процесс обжаривания, получится «запеченный» кофе с плоским вкусом. Нужно умело контролировать реакции, происходящие в зерне в процессе обжаривания, чтобы добиваться желаемых вкусовых характеристик.

Как заваривание влияет на тело?

Поскольку тело создается маслами, способ заваривания и количество масел, которые попадут в итоге в чашку, определяют характер кофейного тела. Заваривание вручную обычно сравнивают с весами, на одной чаше которых – плотное тело и не такой чистый вкус, а на другой – невыраженное тело и чистый вкус. Френч-пресс, как известно, обладает более полным телом, а кофе, заваренный методом пуровер, обычно отличается чистотой вкуса. Аэропресс известен своей «гибкостью»: с его помощью можно как подчеркнуть тело, так и добиться чистоты вкуса в зависимости от ваших предпочтений.

Кофе из френч-пресса обладает более полным телом благодаря металлическому фильтру, так как большое количество масел остается в бумажном фильтре в процессе заваривания. Кемекс с плотными бумажными фильтрами используется для получения более «чистых» чашек. Если у вас есть как металлический, так и бумажный фильтр, вы можете проявить большую гибкость и использовать тот или иной фильтр в зависимости от желаемого результата.

И, конечно, не будем забывать об эспрессо

Эспрессо обладает более плотным телом из-за более высокого brew ratio, а также благодаря давлению, под которым готовится эспрессо, в отличие от других напитков. Именно из-за давления на эспрессо появляется крема – золотистый слой на поверхности напитка, содержащий в себе масла и меланоидины, которые и создают тело.

Можно также экспериментировать с brew ratio, чтобы сделать тело более или менее плотным, но будьте осторожны с чрезмерной и недостаточной экстракцией. По словам Мэтта Пергера, переэкстракция может привести к тому, что ваш кофе будет «пустым».

Не забывайте, что многие напитки готовятся с молоком, которое также может повлиять на тело. Выбор между коровьим и соевым, цельным и обезжиренным молоком неизбежно изменит тело и, если выбор будет правильным, молоко сделает напиток более сливочным и добавит сладости.

Понятие кофейного тела кажется простым – но только на первый взгляд. Однако кофейная индустрия спешиалти позволяет нам разобраться в этом и понять, как тело влияет на вкус напитка.

Итак, дерзайте! Экспериментируйте с кофейным телом и заваривайте превосходный кофе, который придется по вкусу именно вам

Автор: Pablo Vazquez
Перевод: Аня Томилова
Адаптация: компания Barista Coffee Roasters
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua