Как вы распределяете кофе в портафильтре перед темперовкой?

Я получил около 3000 ответов от бариста по всему миру. Некоторые распределяют кофе с помощью иголок, зубочисток, кредитных карточек, ножей, кулинарных лопаток, «прихлопываний», скидочных карт, щеток для отчистки групп кофемашины, а также используют собственные изобретения. Было забавно почитать.

Однако нас интересует, как это делает большинство. Приведу статистику:

— Распределение пальцем: 30%

— Приглаживание рукой/ладонью: 20,6%

— Темперовка без распределения: 14%

— Техника «Стокфлет»(будет рассмотрена ниже): 10,4%

— Специальные инструменты: 5,9%

— Другое: 7,9%. Основная часть «другого»:

Вертикальные «постукивания» портафильтра: 2-3%

Горизонтальные «постукивания» ладонью или пальцами по бокам портафильтра: 2-3%

— Забавные ответы: 2-3%

У меня есть своя техника, но, как это бывает со многими вещами, касающимися кофе, я никогда не исследовал ее основательно. Она понятна для меня и, кажется, довольно надежна. Как оказалось, я распределяю кофе не так как 90% опрошенных! Это тревожит и утешает меня одновременно.

На этой неделе я хочу исследовать разные техники распределения кофе, а также создать основу для размышлений и оценки. Также я выскажу свое мнение о самых популярных методах. Думаю, я не буду удивлен, когда мы увидим результаты экспериментов. Выбирая лучший метод распределения, мы будем руководствоваться следующими параметрами:  экстракция, постоянство, скорость, чистота. Рассмотрим их подробнее.


Экстракция
Хороший метод распределения позволит нам добиться равномерной экстракции. У каждого метода есть свой «потолок» (максимум равномерности). Очевидно, наша задача – достичь этого максимума.

Заметьте: распределение не улучшает равномерность помола, обжарку, фильтр и т.д.

Для того, чтобы проверить экстракцию, нам нужно приготовить одинаковые эспрессо, используя разные техники распределения и А) попробовать различия и/или Б) Измерить разницу в экстракции при помощи рефрактометра. Лучший метод распределения будет давать самую сладкую и сильную чашку, в которой, скорее всего, будет меньше негативных привкусов. При измерениях лучший метод будет иметь наибольшую силу и экстракцию.

Я не говорю, что более сильные эспрессо с более высокой экстракцией всегда будут лучшими. Я лишь считаю, что хороший метод распределения позволит извлечь из кофе больше, что, в свою очередь, позволит получить чашки с большей силой и экстракцией.

Постоянство
Идеальный метод распределения позволит получать одинаковые экстракции одну за другой. Будет ли это вкусно или нет, мы уже обсуждали в предыдущем разделе. Лучший способ измерить постоянство — приготовить много шотов эспрессо, а затем измерить их силу и экстракцию. Чем меньше будет разница, тем выше постоянство.

Еще одна сторона постоянства – насколько легко данный метод сможет освоить другой бариста. Лучшим методом будет тот, которому легко научить, на который не так сильно будет влиять человеческий фактор, а так же будет легко переносим на большую команду бариста.

Скорость
Лучший метод должен быть быстрым. Очень быстрым. Если вы делаете 500 эспрессо в день, разница между операциями, занимающими 2 секунды или 5 секунд, составит 25 минут за весь день! Метод также должен позволять свободно передвигаться от стадии наполнения портафильтра к стадии темперовки. Если вам нужно брать дополнительное оборудование, менять руки, делать лишние движения, скорость метода будет страдать.

Конечно, скоростью можно пожертвовать ради улучшения качества или постоянства экстракции. Как обычно, мы ищем компромисс.

Чистота
Лучший метод сохраняет в чистоте бариста и его рабочую зону. Если вы будете соприкасаться с кофе, ваши руки будут пачкаться, а их кожа — пересыхать. Отсюда пойдут другие проблемы, такие как грязные чашки, необходимость постоянно отмывать руки и т.д. Я большой сторонник того, чтобы не прикасаться к кофе руками: преимущества (их мало) никогда не перевесят недостатки (их много).

Чистота рабочего пространства настолько же важна. Распределение кофе не должно создавать беспорядок. Если это происходит, вы тратите кофе попусту и уменьшаете точность вашей дозировки. Кроме того, вы будете вынуждены тратить лишнее время на уборку.

Другие показатели
Несколько менее очевидных способов определить эффективность вашего метода.

Место, откуда эспрессо выходит из обрезанного портафильтра, может показать вам области с меньшей плотностью в кофейной таблетке. Но это гораздо менее точный метод, чем измерение экстракции. Если поток выходит с краев, а затем перемещается в центр, значит вода находит в центре меньше сопротивления. Те области откуда изначально идет поток имеют меньше кофе.

Предлагаю эксперимент, позволяющий измерить плотность вашей затемперованной таблетки. Вам понадобится металлический или пластиковый инструмент, который будет соскребать верхний слой таблетки определенной и всегда постоянной глубины (картинка). Он должен оставлять более 95% кофе в портафильтре. После распределения и темперовки каждой таблетки, соскребайте верхний слой таблетки. Если этот слой одинаковой глубины имеет постоянно разный вес, тогда метод непостоянен.


Итак, мы имеем четыре параметра для эффективности распределения. Давайте применим их к самым популярным методам!

Многие из этих методов используют вертикальные «постукивания» в разной степени. Это замечательно для вертикальной плотности, однако плотность горизонтальная может при этом страдать.

Темперовка без распределения
Самый ленивый и быстрый метод. Просто темперуйте сразу после того, как кофемолка наполнит ваш портафильтр. Вы даже можете двигать его по кругу, чтобы распределить кофе равномернее, если, конечно вам не лень.

Кофе может высыпаться горкой, абсолютно беспорядочно, или, высыпавшись из кофемолки, может распределиться довольно равномерно. Не смотря на это, я считаю что распределять нужно вне зависимости от формы потока частиц из вашей кофемолки.

Мы точно знаем, что данный метод позволит добиться высокой скорости и неплохой чистоты. Но я предвижу, в результате эксперимента мы получим самую неравномерную экстракцию и самое низкое постоянство.

«Стокфлет»
Техника «стокфлет» — это распространение кофе в верхней части портафильтра пальцем, сбрасывая при этом все лишнее. Некоторые бариста говорят, что этот метод позволяет им контролировать дозировку более точно. Думаю, они блефуют. Люди не могут быть настолько точными, чтобы справиться с этой задачей и не обладают достаточным постоянством. Мы не можем почувствовать плотность кофе под нашими пальцами и при этом не надавить на него (что поставит под сомнение определение плотности как цель).

К слову о плотности, «стокфлет» не распределяет кофе в нижней части портафильтра. Он оперирует только верхним слоем кофе. Игнорирование нижних слоев кофе приводит к неравномерному распределению. С виду, может показаться, что все равномерно, но помните, это только верхний слой.

Перерасход кофе может быть сведен к минимуму, если вы будете смахивать все лишнее в дозирующий контейнер кофемолки для будущих нужд.

Я точно знаю, что при использовании данного способа мы получаем потенциально бóльшие затраты кофе, он занимает много времени, а о чистоте можно забыть.

Предвижу слегка непостоянную и неравномерную экстракцию.

Конечно, «стокфлет» гораздо более эффективен, если вы переполняете портафильтр и делаете недоэкстрагированный эспрессо. В этом случае портафильтр забивается до краев плотным слоем молотого кофе. Уменьшите дозировку ниже рекомендуемого значения большого фильтра (например VST) и все испортится.

Распределение пальцем
Этот метод очень похож на предыдущий. Он непостоянный, грязный, а также затратный, если вы не скидываете остатки кофе для дальнейшего использования.

Открою вам секрет: край вашего пальца не прямой!

Снова предвижу слегка непостоянную и неравномерную экстракцию.

Приглаживание рукой/ладонью
Многие из опрошенных могли спутать этот метод с постукиванием ладонью. Об этом методе позже.

Приглаживание кофе ладонью в портафильтре имеет недостатки двух предыдущих способов, только еще и ладонь будет грязной. При этом больше кофе передвигается в центр портафильтра.

Предвижу те же результаты что и у предыдущих способов.

Специальные инструменты
Конечно, результаты будут отличаться в зависимости от инструмента. Для лучшего горизонтального распределения, вам потребуются инструменты, которые действуют ниже края портафильтра (например пластины, которые использует бариста Скотти Каллахан), однако при этом, меньше кофе оказывается в середине портафильтра — равномерность ухудшается.

Инструменты могут давать довольно постоянные результаты, если вы научились ими искусно пользоваться. Получится ли сохранять этот уровень между всей командой бариста — другой вопрос.

Чистота и экономичность при этом также могут быть в порядке.

Другие инструменты по типу ножей и пластиковых карточек дадут вам красивую и ровную поверхность, но не улучшат равномерность в нижней части портафильтра.

Ожидаю те же результаты.

Горизонтальные и вертикальные постукивания.
Думаю это лучший компромисс между скоростью и качеством. Вдобавок мы получаем кристальную чистоту. Горизонтальные постукивания будут сдвигать кофе к краям портафильтра. Это же движение будет способствовать равномерности, разбивая более уплотненные области и позволяя менее плотным областям равномерно заполнить пробелы. В движении будет участвовать вся масса кофе, а не только верхний слой.

Вертикальные постукивания о твердую поверхность позволит избавиться от воздушных карманов в кофе. Если и будет какая-либо неравномерность, вы легко ее увидите, т.к. при этом кофе будет располагаться на разной высоте в портафильтре. После этого вертикального постукивания вы всегда сможете вернуться к горизонтальному, для выравнивания.

Этот метод супер быстрый и чистый. Это мой любимый способ. Думаю, что он выиграет эксперимент. Я использую его каждый день, и я советовал его многим бариста по всему миру. 

Эксперимент, который я провел на этой неделе, на первый взгляд может показаться странным, но думаю это довольно интересные и содержательные измерения. По сути, эксперимент измеряет способность метода распространить постоянную массу кофе в фиксированном объеме портафильтра.

Введение
Как я отмечал ранее, метод распределения оценивается по качеству экстракции, постоянству, скорости и чистоте. Было бы очень долго тестировать все эти мелкие нюансы каждого метода, поэтому я решил разбить их на группы и поставить серию экспериментов, которые позволят нам взглянуть на методы с разных сторон. На самом базовом уровне, метод распределения должен способствовать равномерному расположению кофе по всему портафильтру. В результате, плотность должна быть одинакова как в горизонтальном, так и в вертикальном направлении.

Материалы и измерения
Эксперимент, который я придумал, довольно прост, он даже не требует приготовления кофе. Это тест равномерности в чистом виде. Вот как он проходил: я выбрал 3 метода, которые объединяют все школы распределения кофе.

Я сделал это, потому что многие из них похожи, они не стоят большой траты времени. Итак:

— Темперовка без распределения. Смалываем кофе в корзину, параллельно, стараемся распределить все как можно равномернее. Постукиваем пару раз по вилке кофемолки. Темперуем.

— Оперируем верхним слоем кофе при помощи руки/ладони/инструмента. Я тестировал на методе «стокфлет», так как он наиболее удобен для меня. Смалываем кофе в корзину, параллельно, стараемся распределить все как можно равномернее. Постукиваем пару раз по вилке кофемолки. Двигаем верхний слой кофе пальцем, пока поверхность не будет ровной. Темперуем.

— Вертикальные и горизонтальные постукивания. Смалываем кофе в корзину, параллельно, стараемся распределить все как можно равномернее. Постукиваем пару раз по вилке кофемолки. Стучим по краю портафильтра ладонью, пока кофе не будет выровнен. Темперуем.

Для каждого метода я использовал немного больше кофе (на 0,5-1 грамм больше, чем моя стандартная дозировка — 20,8 г). Затем я темперовал довольно крепко, до момента, когда кофе переставал сжиматься. При этом, темперовка была значительно сильнее моей обычной, так как я хотел, чтобы уплотнение, которое давал темпер минимально повлияло на результат эксперимента (см. картинку).

Как видите, маленькое изменение в давлении, дает огромное изменение в плотности частиц, когда вы темперуете. Этот эффект практически исчезает когда вы темперуете действительно сильно. В определенный момент, не важно насколько сильна темперовка Я хотел измерить какой из методов распределяет кофе в портафильтре наиболее равномерно плотность при этом не меняется.

Я хотел измерить какой из методов распределяет кофе в портафильтре наиболее равномерно. Для этого мне нужно будет отделить заданную величину кофе и взвесить ее. Постоянство этой массы укажет нам насколько равномерно распределен кофе. Как я уже отметил, я использовал немного больше кофе (на 0,5 – 1 г). Это позволило мне получить остаток в портафильтре. Чтобы добиться постоянного количества кофе, я использовал острый и ровный металлический скребок. Глубина на которой я соскребал слой кофе зависела от высоты краев портафильтра. Она была постоянной, так как края не давали мне соскрести больший слой. Вращая скребок в портафильтре, я сбривал 0,5 – 1 мм кофе. После этого, я мог взвесить его. 

Этот кофейный остаток не составлял и 5% от всей массы, поэтому я без всякого сожаления готов был избавиться от него. Этот простой эксперимент позволил мне быстро и легко проверить постоянство

Вот результаты для 15 образцов каждого из способов распредедения кофе в портафильтре: постукивание, «Стокфлет» и темперовка без распределения.

По этим результатам легко понять, что постукивание дает самые постоянные результаты. Также можно сделать вывод, что сдвигание верхнего слоя кофе пальцем, дает более постоянные результаты, чем темперовка без распределения. Давайте немного поиграем с полученными измерениями, чтобы лучше их понять. Выведем среднее арифметическое каждого метода.

Мой любимый способ измерить постоянство называется «среднеквадратическое отклонение». Говоря простым языком, среднеквадратическое отклонение говорит вам, как широко разбросаны результаты или насколько они далеки от среднего арифметического. В нашем случае, широкий разброс равен менее постоянным результатам. 

Я думаю, справедливо сказать, что если во многих образцах мы имеем похожий вес, то этот метод распределяет кофе достаточно эффективно. Если вес непостоянный, значит мы имеем области с большей / меньшей плотностью, что будет препятствовать / способствовать потоку воды. Непостоянство говорит нам не только о разных результатах. Оно также указывает нам на неравномерную плотность. Учитывая это, думаю, справедливо говорить, что постоянная плотность позволит воде равномернее проходить через всю кофейную таблетку, создавая равномерную экстракцию. В тесте было всего 45 образцов. Бóльшее количество образцов, конечно, позволило бы получить более точные измерения. Но я был удовлетворен, так как увидел достаточные различия между методами.

Обратите внимание на колонку со среднеарифметическими значениями. Среднее арифметическое при способе «без распределения» на 0,2 грамма выше остальных. Не уверен, что полностью понимаю, что это значит, но вот что я думаю: если мы представим себе максимальное количество кофе которое мы сможем поместить в наш портафильтр, то в таком случае он будет идеально распределен. Достижение максимума будет означать, что у нас не будет областей с меньшим количеством кофе. Тогда будет справедливо сказать, что мы должны искать метод, который позволит получать большее количество кофе чаще. Как мы видим на рисунке с результатами эксперимента первые три опыта с темперовкой без распределения как раз и дали нам большее количество кофе.

Это наводит меня на мысль о том что лучший метод распределения скрывается от нас. При темперовке без распределения мы достигли большего количества, правда всего 3 раза, однако никакого постоянства в этом не было.     

Подводя итоги, мы можем назвать способ с постукиванием самым постоянным. «Стокфлет» — приемлемое улучшение метода с темперовкой без распределения. Это ни в коем случае не делает первый метод абсолютным победителем, просто добавляет ему очков в игре под названием «распределение кофе в портафильтре».

Перевод и адаптация на русский язык: компания BARISTA™
Оригинал и источник: baristahustle.com
Автор: Метт Пергер