Цель данной статьи — исследование смесей: почему одни предприятия и обжарщики смешивают кофе разных сортов, а другие — нет. Также я бы хотел порассуждать, почему кофейные смеси имеют плохую репутацию в среде спешелти.

Долгое время слово "кофе" у многих ассоциировалось со смесью сортов. Названия предприятий часто служили названиями блендов, другие более крупные компании имели постоянные годовые смеси, затем все большую популярность в сегменте спешелти стали приобретать сезонные смеси.

Искусство создания смесей скрывается многими обжарщиками. Это тёмное ремесло, которым владеют только настоящие мастера, не раскрывающие никому своих тайн. Они скрывают процентное соотношение, и многие даже не подписывают рецепт, чтобы его никто не скопировал. Думаю, это просто смешно и очень глупо. Не так много обжарщиков могут делать свою работу с идеальным постоянством день за днем. Поэтому угроза кражи рецепта бленда для коммерческой выгоды скорее надуманна.

Вот несколько причин, почему кофейная компания делает бленды. Факт их создания можно соотнести с размером предприятия; с его экономическими масштабами и постоянством, которое компания может обеспечить в данных масштабах. Ниже я представил категории, в одной из которых может находиться предприятие. Воспринимайте это как общее руководство по принципам, которые используются ими для создания своих блендов, а не как общий анализ работы предприятий.

Обжарщики большого масштаба

Вероятно, не концентрируются на продаже кофе высокого качества. Пример: Illy, Starbucks.

Обжарщикам большого масштаба нужен постоянный, не меняющийся со временем продукт в гигантских количествах. Чтобы сохранять какую-то видимость постоянства, такие компании покупают разный кофе непрерывным потоком и смешивают его вместе, не давая изменениям в отдельных сортах сильно повлиять на восприятие всего бленда. Сезонность сортов — не такая большая проблема, так как смесь очень гибкая и содержит много разновидностей кофе, что позволяет заглушить любые сезонные изменения во вкусе сортов.

Недостаток в этом случае — потеря прозрачности вкусовых характеристик всех компонентов, используемых в бленде. Если честно, в смеси из восьми компонентов нет разницы, насколько цветочным будет Эфиопия Иргачиффе.

Я удивлен, насколько неизменным остается вкус этих блендов со временем. Профессионалы, которые работают в данной сфере, сталкиваются с огромным количеством проблем логистики и коммерции; поэтому, просто снимаю перед ними шляпу.

Обжарщики среднего масштаба

Обслуживают в основном покупателей спешелти кофе. Примеры: Intelligentsia, Blue Bottle, Sensory Lab.

Такие средние по величине обжарщики обычно создают смеси, характеристики которых настолько постоянны, насколько это возможно не жертвуя "изюминкой" компонентов и сезонности. Это означает, что компания может выбрать 2-4 страны для бленда и придерживаться их в течение года. В лучшем случае, эти страны будут давать два урожая в год, либо один долгий урожай. Следовательно, смесь может содержать свежий кофе круглый год без кардинального изменения вкусовых характеристик. Кроме того, будет возможность менять процентное содержание сортов без больших проблем. Например, у нас в Sensory Lab и St.

Ali есть бленд под названием Steadfast, который всегда содержит кофе из Бразилии и Колумбии. Мы используем главный и дополнительный сбор урожая в Колумбии (в некоторых странах есть альтернативный сбор урожая, который проводится в другое время года), при этом меняя время сбора в Бразилии, чтобы сохранить бленд максимально стабильным.

Обжарщики малого масштаба

Обслуживают только покупателей спешелти кофе. Примеры: Heart Coffee, Square Mile, Market Lane Coffee. Обжарищки небольшого масштаба практически всегда делают смеси, которые являются сезонными и часто меняют компоненты. Большое количество компаний называют свою основную смесь "сезонной", другие предлагают постоянную смесь наряду с сезонной, которая может быть более гибкой. Это меняет характеристики бленда по нескольким причинам, в зависимости от предприятия.

Некторые объясняют это тем, что кофе от природы продукт сезонный и хотят подчеркнуть этот факт, предлагая постоянно меняющиеся смеси в зависимости от свежести урожая. Это то, что происходит в лучшем случае. Другие просто сдаются из-за маленьких объемов продаж. Для предприятий с небольшой экономикой и доходами, лучший вариант покупать маленькие лоты более регулярно (отметим, что кофе лучшего качества почти всегда приобретается в небольших количествах). Покупая тонну зеленого кофе из Бразилии, вы не сможете сразу погрузить все это в маленький ростер, поэтому иногда периодически меняющиеся смеси — лучший выбор.

Такие сезонные бленды конечно хороши, но это непостоянный продукт. Кто-то может подумать что они — тщательно спланированная и отрегулированная система (и такие случаи возможны), но обычно, это просто вынужденная мера. Иногда смесь может служить обжарщику, как средство избавления от залежавшегося продукта.

Будцчи самым популярным товаром, смеси — хороший способ продать кофе не первой свежести или тот, который недостаточно быстро продается. Это не всегда ухудшает качество бленда (это может быть замечательный кофе, который просто не продается так хорошо, как ожидалось), но непременно наносит ущерб целостности и может не соответствовать первоначальному намерению предприятия.

Итак, это причины, по которым обжарщики применяют бленды с коммерческой точки зрения. Но почему одни делают смеси, а другие держатся в стороне?

Наука создания смесей

Обжарщики часто преподносят бленды, как способ сделать суммарный продукт лучше, чем его слагаемые по-отдельности. С этой точки зрения, создание смесей позволяет сортам скрыть свои недостатки и подчеркнуть преимущества. Иногда компании выдают желаемое за действительное. Если вы смешаете легкий, кислотный сорт и богатым и сладким, вы не получите в результате сочную и округлую чашку. Вы получите кофе с небольшой кислотностью, легкой сладостью и телом где-то между легким и полным. Смешивание кофе не может просто скрыть негативные стороны сортов и выделить позитивные, оно соединяет их вместе, разбавляя эти качества в зависимости от пропорций.

Кое-кто заходит настолько далеко, что утверждает, будто кофе одной разновидности/фермы/кооператива никогда не будет иметь хороший вкус (с большим скачком кофейного качества в последние годы, такое мнение, все же встречается гораздо реже). Конечно, я с этим не согласен, но с радостью готов признать, что бленды могут порой иметь вкус заметно лучше их компонентов. Это бывает редко и требует действительно больших умений, но нет ничего невозможного.

Противники использования смесей

Кто-то, напротив, отказывается от блендов; например, Tim Wendelboe из Осло или The Barn из Берлина. Насколько мне известно, основной аргумент здесь в том, что кофе, который был закуплен, настолько особенный и уникальный, он имеет столь многогранный вкус, что смешивание только "спрячет" эти преимущества. Думаю это благородно - и, должен отметить, что их кофе действительно особенный - но я убежден, что это не лучший курс движения в целом.

Я не поверю, что большинство покупателей блендов кофе спешелти готовы оценить и понять, почему обжарщик вдруг резко убирает их из продажи. Смеси все еще имеют свое особенное место в сердцах ваших гостей; смеси — ударная сила бизнеса, нить к вашим моносортам. Но, поймите меня правильно: я, без всяких сомнений, за то, чтобы прививать людям интерес к уникальному и особенному кофе. Я просто беспокоюсь за сегмент спешелти в целом.

Настоящее тёмное ремесло

Я представляю, почему многие обжарщики не любят бленды. Часто они оказываются разочарованы тем, как кофе ведет себя в блендах. Вы можете смешать кофе с шоколадными оттенками из Бразилии с сочным Кенийским микролотом, но в результате вы получите пыльный, сухой и кислый бленд. Но почему? Разве не должен получиться фруктовый шоколад? Нет. Нет, пока вы не поймете, что такое экстрактивность, и какую роль она играет при создании смесей.

Если вы когда либо пробовали компоненты смеси по отдельности, а затем в качестве бленда, вы могли отметить, что во вкусе вы не чувствуете лучшие особенности сортов. Напротив, скорее заметны будут худшие из них. Происходит это по той причине, что сорта имеют разную экстрактивность.

Попробую объяснить. В одной из моих предыдущих статей об обжарке, я отмечал, что обжарка с большим развитием делает кофе экстрактивнее. Другими словами, позволяет воде быстрее распространяться по структуре кофейных частиц и расстворять вкусовые вещества. К сожалению экстрактивность — не просто кнопка "да" или "нет". Каждый кофе имеет свой оттенок экстрактивности.

Давайте поместим в аэропресс 6 грамм довольно экстрактивного сорта (А) и 6 грамм другого, менее экстрактивного (Б). В тот момент, когда вы добавляете воду, сорта начинают завариваться с разной скоростью. Остановим процесс на нескольких этапах и посмотрим, какой будет вкус у кофе на разных этапах:

• 2:00 — "А" приближается к полной экстракции, начинает чувствоваться приятная сладость и округлость. "Б" изо всех сил старается не отставать, но все еще остается недоэкстрагированным. Чтобы уменьшить эту кислятину, вы продолжаете заваривание.
• 3:00 — во вкусе "А" появляется переэкстракция. "Б" только начинает давать приятный вкус и требует больше времени.
• 4:00 — "А" прекрасно переэкстрагирован, и, наконец, "Б" имеет замечательный вкус! Чёрт!

Если не учитывать, что мы заваривали одновременно два сорта, оба имели хороший вкус в течении процедуры. Вне зависимости, насколько вы одаренный бариста, напиток, приготовленный из двух разных сортов, всегда будет компромиссом. Вы ничего не сможете сделать, чтобы это исправить. Все что можно сделать — остановить заваривание в районе 2:30-3:00, когда оба сорта не сильно пере- или недоэкстрагированны.

Некоторые называют такую смесь "Меланж" и доказывают, что это желаемая характеристика во вкусе. Вкус пере- и недоэкстракции скучный, тупой и не имеет ничего общего со вкусом кофе спешелти. Проблема скорее не в использованных сортах, а в различных степенях экстракции, которые они создают.

Я собираюсь поделиться с вами своим личным мнением, с которым многие могут не согласиться. Если обжарщик наобум смешает сорта с разной экстрактивностью, смесь никогда не будет вкусной. Никто ничего не сможет с этим сделать. При смешивании, разная экстрактивность компонентов будет причиной запутанного или бессвязного вкуса. Я ужасно не люблю смеси с разными уровнями экстрактивности.

При таком смешивании, меняя соотношение, в котором смешиваются сорта, вы меняете насколько несоизмеримы будут их экстракции. Отрезвляющая мысль.

Я знаю несколько компаний, которые соизмеряют экстрактивность компонентов своих смесей. Кроме того, довольно сложными становятся манипуляции с ростерами с учетом этих данных. У меня есть подозрение, что это — причина, по которой многие профессионалы в сфере спешелти не любят бленды. Проблема не конкретно в блендах, проблема в разной экстрактивности.

Выполняя контроль качества блендов в Sensory Lab, я был очень впечатлен, насколько улучшается ситуация, когда экстрактивность подобрана. Это как день и ночб. Когда сорта не подобраны, бленд приобретает смешанный, беспорядочный вкус; он будет состоят из идеальной экстракции, недо- и переэкстракции. Когда параметры экстрактивности соблюдены, вкус каждого сорта становится легко отличим. Ни один из компонентов не затмевает вкусовых характеристик другого, они просто мирно сосуществуют. Это магия.

Если вы принадлежали к лагерю противников использования смесей, возможно, стоит изменить свою точку зрения. Поговорите с обжарщиком и узнайте немного больше о экстрактивности компонетов в смеси. Попробуйте компоненты по отдельности и поиграйте с соотношениями. После всех этих разговорах о магии смесей, я не могу просто так вас оставить. Вот несколько примеров смесей (географически они распространены довольно широко, чтобы вы могли выбрать для себя лучший вариант), которые точно хорошо подобраны по экстрактивности. Можете попробовать и дать смесям последний шанс. Проверьте, сможете ли вы почувствовать все компоненты одновременно, а не как в старом добром "Меланже"!

Square Mile's Sweet Shop — это надежный и замечательный пример сезонности и яркости. В настоящее время это смесь Aida Batlle's Kilimanjaro мытой обработки и Иргачифф.

Heart Coffee's Stereo — это просто удовольствие. Мне нравится соотношение 50/50, и в данный момент это Эфиопия из двух регионов: Schilcho и Reko.

Sensory Lab's Seamless — смесь сейчас на пике. Колумбия, одна из моих любимых, дополняется мягкой Панамой и сочной, богатой Бразилией.

Автор: Метт Пергер.
Источник: baristahustle.com
Перевод и адаптация: команда обжарщиков кофе BARISTA.UA
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua