8 КЛЮЧЕЙ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КОФЕЙНОГО КОЛЕСА
Колесо кофейных вкусов — совместная работа SCAA и WCR (World Coffee Research), нацеленная на помощь дегустаторам кофе. Как инструмент, оно предполагает интуитивное полезное и приятное использование для тех, кто пытается анализировать и описывать вкус кофе. Вот несколько ключей к грамотной работе с кофейным колесом.
ПОГРУЗИТЕСЬ ЦЕЛИКОМ
Колесо замышлялось настолько прекрасным, насколько прекрасным может быть отдельно взятый сорт кофе. Оно показывает нам всеобъемлющую, калейдоскопическую картину мира кофейных вкусов. Окунитесь в те слова, что видите, и позвольте им буквально впитаться в Вас. Вы наверняка встретите незнакомые слова, но это абсолютно нормально. С этим можно разобраться позже. А сейчас просто полюбуйтесь всеми сложностями кофе.
ПРОБУЙТЕ КОФЕ
Кофейное колесо можно использовать как во время обычного употребления кофе, так и на профессиональных каппингах. В любом случае, дегустировать следует внимательно. Осторожно приготовьте напиток, наблюдая за кофе на разных этапах: на аромат сразу после помола, запах, который исходит от кофе в момент соприкосновения с водой, на букет, который Вы ощутите после употребления кофе. Букет — комбинация вкуса и запаха, и кофейное колесо охватывает все аспекты взаимосвязи между основными вкусами (теми, которые мы воспринимаем только с помощью рецепторов языка) и вещами чисто ароматическими (которые можно только вдохнуть). Однако не стоит забывать, что большинство букетов являются своей рода смесью ощущений: например, кислинка и особый запах лимона или сладость с горечью и характерные ароматы патоки. Обращайте внимание на кофе и его букет, а затем возвращайтесь к колесу вкусов.
НАЧИНАЙТЕ С ЦЕНТРА
Дизайн колеса как бы способствует тому, чтобы при изучении начать движение от центра к границам. Основные вкусовые дескрипторы находятся рядом с центром и по мере продвижения наружу они становятся всё более специфичными. При описании вкуса дегустатор может остановиться там, где он захочет, но чем дальше он продвигается, тем более своеобразным становится описание. Например, пробуя кофе из Эфиопии, дегустатор может обнаружить фруктовую сладость. И, продвигаясь всё дальше при изучении «фруктовой» секции на кофейном колесе, он столкнется с выбором: похожа эта сладость на ягоды, сухофрукты, цитрусовые или же на что-то другое? Если выбор падает на цитрусовые, то дескриптор можно конкретизировать ещё больше. Что это – грейпфрут, апельсин, лимон или лайм? Идентифицировав букет, дегустатор может вернуться обратно к центру колеса и начать заново, сосредотачиваясь на разных букетах до тех пор, пока не посчитает описание кофе завершенным. Это и есть базовая функция колеса, и на подобном уровне использовать её достаточно просто. Но есть и расширенные возможности этого инструмента, которые используют профессионалы более высокого уровня.
ИЗУЧИТЕ ЛЕКСИКОН
Кофейное колесо основано на сенсорном лексиконе WCR, стандарте, созданном для того, чтобы дегустационная комиссия использовала его для оценки кофе в научных исследованиях. Несмотря на то, что подавляющее большинство пользователей кофейного колеса не будут обучаться по этой методологии, лексикон, по-прежнему, может быть использован для определения признаков, представленных на колесе. Каждый признак имеет определение со сноской, которые помогают сориентироваться дегустаторам, которые, в свою очередь, могут получить разъяснения по конкретным признакам. Поэтому кофейное колесо и лексикон лучше всего работают в тандеме, дегустатор может сослаться на лексикон для описания признаков дескрипторов и сносок, если это необходимо. Лексикон представляет собой инструмент дегустационных комиссий, работающих методом описательного анализа, но, кроме того, является большим источником информации для профессионального дегустатора. Там могут встретиться незнакомые слова, являющиеся техническими или химическими описаниями букетов, но лексикон чётко объясняет их и обеспечивает сенсорные отсылки на все необходимые признаки.
ПРОВЕРКА НЕКОТОРЫХ СНОСОК
Каждый признак в лексиконе WCR имеет сноску, и многие из них легко можно найти в супермаркетах и в интернет-источниках. Необходимо иметь в виду, что признаки с ароматическими сносками (на них есть пометка) никогда не должны поступать в организм, однако признаки со вкусовыми сносками не навредят Вам, так что Вы можете проверить данные признаки на вкус и на запах, а затем ориентироваться на них при дегустации кофе. Многие вещи из сносок предлагают вдыхать из специальных бокалов, которые концентрируют ароматические соединения. Делайте заметки. Работайте над памятью своих органов чувств.
НАЧНИТЕ С ЦЕНТРА ЕЩЕ РАЗ
Держа в уме лексикон, попробуйте кофе и начните с центра колеса ещё раз, продвигаясь к определенному признаку. Теперь посмотрите на соседние признаки. Вы можете заметить «ячейки» признаков, представленные на разном расстоянии друг от друга. Если две ячейки разных признаков стоят рядом друг с другом, то это означает, что профессиональные дегустаторы, исследуя эти признаки, установили, что они тесно связаны между собой; но если между ячейками есть существенный разрыв, то это значит, что дегустаторы считают их менее тесно связанными. Чем ближе к центру колеса располагается разрыв, тем менее тесно связаны, по мнению дегустаторов, дескрипторы таких признаков. Это может быть полезно во время «калибровки» дескрипторов кофе для наработки опыта других дегустаторов или во время создания дескрипторов кофе, понятных для максимального количества людей.
ГОВОРИТЕ СВОИМИ СЛОВАМИ
Важной чертой всех этих инструментов является то, что они формируют свой, универсальный для всех дегустаторов кофе, язык. Наличие кофейного колеса, основанного на общеизвестных стандартах, даёт возможность профессионалам индустрии обучаться по единому документу и выстраивать своё общение друг с другом, основываясь на общедоступных правилах. В то время как воображаемые дескрипторы, порожденные полётом фантазии, могут значительно усложнять процесс общения. Таким образом, использование общепринятого языка, присутствующего в кофейном колесе, лучше всего подходит для желающих обмениваться знаниями о кофе и при этом понимать друг друга.
ИЗУЧИТЕ СЛОВА
Наше визуальное восприятие мира сильно связано с другими чувствами, поэтому внешний вид еды зачастую может натолкнуть нас на мысль о том, какой эта еда может быть на вкус. Из-за этого мы часто используем визуальные термины, чтобы описать кофе: его вкус может быть «светлый», «красный» или же «зелёный». Обладая этой информацией, мы уделили особое внимание цветам на кофейном колесе, старательно пытаясь связать термины с цветами, которые достаточно полно описывают тот или иной признак. Это может пригодиться особо рьяному дегустатору в поиске подходящего дескриптора. Если последнему в голову приходит только нечто вроде «Это что-то по типу красного фрукта или около того», то он может приняться за изучение всех признаков, окрашенных красным цветом. «Что-нибудь коричневое» отошлет дегустатора на левую сторону колеса, возможно наталкивая при этом на мысли о специях или нотках зерновых.
Без сомнений, чем больше дегустаторов, учителей, учёных и профессионалов кофейной индустрии будут использовать кофейное колесо, тем больше будет появляться способов взаимодействия с данным инструментом. Мы готовы осваивать новые методики и идеи!
А вот и новая статья. Единственная проблема - я не уверена насчет перевода references в лексиконе от wcr. Я перевела как сноски, но, почитав сам лексикон, поняла, что это может быть что-то другое.
СКАЧАТЬ КОЛЕСО ВКУСОВ НА РУССКОM ЯЗЫКЕ В PDF
Источник: Perfect Daily Grind.
Перевод: Cофья Лычагина для компании BARISTA™.