Идея свежеобжаренного кофе заключается в том, чтобы потребитель получал продукт в период его максимального насыщения вкуса и аромата. Сразу после обжарки вкус кофе еще не сформирован, поэтому кофе рекомендуется пить спустя минимум 3 дня после обжарки. Пик насыщенности вкуса и аромата в кофейном зерне наступает на 9-12-й день после обжарки, и, с этого момента, начинается постоянная потеря вкуса. Спустя 3 месяца после обжарки исчезают практически все сортовые отличия во вкусе — кофе становится пустым и безжизненным.

Мы обжариваем кофе в Харькове несколько раз в неделю и доставляем его по всей Украине сразу после обжарки, когда вкус и аромат — на пике.

Спешелти кофе — это определенно высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике.

Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе. По каждой характеристике кофе может получить до 10 баллов включительно; в сумме — до ста. Друзья, именно эти баллы мы и указываем в описании нашего кофе.

Регламент Ассоциации (Specialty Coffee Association) для спешелти кофе:

1. При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.
2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 300 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
4. По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том, что SCA — американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.

Specialty — это идеология превосходного кофе, specialty — это люди, видящие в этом смысл.

Самое главное — это не ароматизаторы, не усилители вкуса или другие добавки.

Кофе — это ягода, сочная и сладкая, кстати, в которой, как и в любом фрукте или овоще, скажем, ананасе или помидоре, в процессе произрастания и развития плода формируется свой индивидуальный вкусовой код.

Зерно состоит из клетчатки (нерастворимая часть зерна), липидов (жиров), растворимых углеводов (фруктозы, галактозы и сахарозы) и трех десятков органических кислот. Углеводы и сложные органические кислоты преимущественно формируют вкус, липиды — аромат и тактильные ощущения (тельность) кофе.

При благоприятных условиях произрастания в хороших сортах кофе формируется уникальный и сложный вкусо-ароматический потенциал, который ощущается привычным образом только в обжаренном кофе. Это могут быть оттенки экзотических фруктов, разновидностей кондитерских изделий и алкоголя, цветов, ягод, орехов, выпечки или даже овощей (очень часто зеленые овощи во вкусе — дефект обжарки).

Описывая вкус, кофейные дегустаторы, для упрощения описания вкуса кофе, указывают различные, так называемые, дескрипторы. Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер (кофейный дегустатор) находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.

Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусо-ароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.

Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусо-ароматических компонентов.

Попадают ли сахара из клейковины в зерно при натуральной обработке?

Как правило, кофе, обработанный натуральным способом, имеет более сладкий вкус, более плотное тело и отчетливые фруктовые нотки. Кажется логичным, что все эти качества зерно приобретает благодаря длительному контакту с липкой сахаристой мякотью кофейной ягоды. Но есть ли этому доказательства? И если нет, то почему же тогда кофе натуральной обработки слаще?

Правда ли, что зерно натуральной обработки содержит больше сахаров?

Важнейший сахар в кофейном зерне – сахароза: ее содержание в зерне составляет примерно 5-9%, а в целом на долю сахарозы приходится более 90% от общего количества сахаров. Содержание сахарозы варьируется в зависимости не от метода обработки, а от процесса выращивания. Однако зеленое зерно натуральной обработки действительно содержит больше фруктозы и глюкозы, чем кофе мытой обработки, поэтому и общее количество сахара в нем больше. Депульпированное зерно в этой иерархии находится посередине (S Knopp et al, 2006).

Но если сахара в мякоти могут проникнуть сквозь пергаментную оболочку в зерно, почему же этого не происходит еще тогда, когда ягода растет на дереве? К тому же нам известно, что большая часть сахаров разрушаются в процессе обжаривания. Тогда откуда появляется дополнительная сладость?

Первый ключ к разгадке в том, что содержание глюкозы и фруктозы в необработанном зерне тоже выше, чем в кофе мытой обработки. То есть дело не в том, что при натуральной обработке количество сахаров в зерне увеличивается, а в том, что при мытой оно уменьшается.

Почему зерно мытой обработки содержит меньше сахаров?

В процессе мытой обработки зерна какое-то время погружены в воду, поэтому в ранних исследованиях предполагалось, что сахара растворяются водой (Wootton, 1973). Однако теперь прояснилось, что такие же изменения происходят и при механической обработке, и при сушке ягод на африканских кроватях – поэтому едва ли виной тому вода (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Но вот что еще обнаружили исследователи: кофейные зерна начинают прорастать и поглощают накопленные в семени сахара, начиная с самых простых: глюкозы и фруктозы. Прорастание влияет не только на уровень содержания сахарозы, но и на концентрацию в зернах некоторых аминокислот. Именно из аминокислот впоследствии развивается ароматический букет зерна мытой обработки, а прорастание делает его сложнее и интереснее (S Knopp et al, 2006).

Почему кофейные зерна прорастают только при мытой обработке?

В отличие от семян других растений, которые могут находиться в состоянии покоя (например, в высушенном виде), кофейные зерна всегда способны к прорастанию. Хранить кофейные зерна в семенном фонде непросто именно по этой причине: приходится создавать живые коллекции.

Пока семя находится в кофейной ягоде, вещества, содержащиеся в мякоти (либо фитогормоны, либо просто вода) не дают ему прорасти. Но когда в ходе ферментации мякоть удаляется, меняется характер метаболических процессов в семени: оно готовится к прорастанию. В зерне натуральной обработки мякоть препятствует прорастанию до тех пор, пока ягода не высохнет и обмен веществ в семени полностью прекратится. Поэтому содержание сахара в зерне остается прежним (D Selmar et al, 2014).

Откуда в зерне натуральной обработки берутся сладость и фруктовые ноты?

Итак, мы выяснили, что если сахара и попадают в зерно из мякоти в процессе обработки, то их количество ничтожно мало. Однако некоторые вещества семенем все же поглощаются. Эти летучие вещества (а именно, сложные эфиры) не содержатся в самой ягоде: их производят микроорганизмы в процессе ферментации (GV de Melo Pereira et al, 2014). В отличие от большинства летучих веществ в зеленом кофе, эти сложные эфиры сохраняются и после обжаривания, придавая зерну цветочные и фруктовые нотки.

Некоторые сложные эфиры (например, этилбутират) также отвечают за сладость (D. Labbe et al, 2006). И, хотя сами сахара почти полностью разрушаются при обжаривании, именно благодаря им в процессе карамелизации появляются многие ароматические молекулы (к примеру, фураны), придающие зерну натуральной обработки сладость.