Найголовніше – це не ароматизатори та жодні інші добавки.
Кава - це ягода, соковита та солодка, до речі, в якій, як і в будь-якому фрукті або овочі, скажімо, ананасі або помідорі, у процесі зростання та розвитку плоду формується свій індивідуальний смаковий код.
Зерно складається з клітковини (нерозчинна частина зерна), ліпідів (жирів), розчинних вуглеводів (фруктози, галактози та сахарози) та трьох десятків органічних кислот. Вуглеводи та складні органічні кислоти переважно формують смак, ліпіди – аромат та тактильні відчуття (тільність) кави.
За сприятливих умов зростання в хороших сортах кави формується унікальний і складний смако-ароматичний потенціал, який відчувається звичним чином тільки в обсмаженій каві. Це можуть бути відтінки екзотичних фруктів, різновидів кондитерських виробів та алкоголю, квітів, ягід, горіхів, випічки або навіть овочів (дуже часто зелені овочі у смаку – дефект обсмажування).
Описуючи смак, кавові дегустатори для спрощення опису смаку кави вказують різні, так звані, дескриптори. Дескриптор – це одиниця опису смаку та аромату кави. Наприклад, коли Q-грейдер (кавовий дегустатор) знаходить смак ноти темного винограду, червоного яблука і гіркого шоколаду, він, по суті, визначає дескриптори.
Зв'язку між кавою та дескриптором, який у ній відчувається, немає. Наприклад, якщо у напої відчуваються ноти апельсина, це зовсім не означає, що до кави додали апельсин. Це означає лише, що у цій ситуації у кави утворилися схожі смако-ароматичні елементи, які викликали асоціацію з апельсином.
У смаку кави можна відчути величезну кількість різних дескрипторів, саме тому її вважають найскладнішим продуктом за кількістю смако-ароматичних компонентів.
