Статья о том, как увеличить или уменьшить общую экстракцию кофе с теоретической точки зрения.

Существует несколько переменных, которые можно использовать для манипуляции экстракцией. Две основных соперничающих переменных это время и площадь поверхности. Эти два элемента тесно переплетаются в каждом типе заваривания. Вы не можете изменить один, не изменив другой. 

Время 

Если вы дадите воде больше времени для контакта с кофе, она сможет извлечь из него больше вкуса. Экстракция будет продолжаться до тех пор, пока не останется ничего, что может раствориться. Поэтому, естественно, что мы хотим найти такой предел времени, при котором экстракция достигнет оптимальной для вкуса степени. 

Говоря о времени, мы на самом деле должны коснуться двух совершенно разных аспектов, которые нам придётся рассмотреть отдельно. Первый касается того, что именно вода извлекает в конкретный момент времени. Этот аспект заваривания основывается исключительно на времени контакта кофе с водой. Второй аспект связан с тем, насколько легко воде совершить этот процесс, для этого нам придётся рассмотреть время и площадь поверхности уже во взаимодействии, но об этом чуть позже.

Что и когда извлекает вода из кофе?

Разные растворимые компоненты кофе имеют разные степени растворимости (звучит немного странно, но поверьте мне). Соли, сахара, кислоты, фенолы, жиры, липиды и т.д. Всем им необходимо разное количество времени для того, чтобы раствориться в воде. Мы должны помнить об этом, когда готовим кофе потому, что изменение времени контакта кофе с водой будет также менять ряд растворяемых компонентов.

Первыми в кофе растворяются фруктовые кислоты и органические соли (легкие, яркие, фруктовые вкусы). За ними следуют лёгкие ароматические компоненты, созданные реакцией Майяра и карамелизацией во время обжарки (орехи, карамель, ваниль, шоколад, сливочное масло и т.д. ). Последними выходят тяжелые органические вещества (дерево, ясень, солод, табак и т.д.).

Такой расклад провоцирует к тому, чтобы ошибиться в сторону более короткой экстракции, тем более, что большинство из тех, кто читает эту статью, как правило, стараются держаться подальше от зольных и горьких привкусов. К сожалению, из-за этого мы во многих случаях жертвуем сладостью. Кофе частенько заставляет нас идти на компромиссы.

Площадь поверхности

Увеличение площади поверхности кофе значительно помогает воде растворять содержащиеся в нём вкусы. Когда вы молете кофе, увеличение площади поверхности происходит в геометрической прогрессии.

Представьте кофе в зернах в виде куба шириной в 1 см. У него есть шесть сторон, площадь каждой из которых один квадратный сантиметр. Таким образом, наш маленький куб имеет площадь поверхности 6 квадратных сантиметров.

Разрежьте этот куб пополам, а затем ещё раз пополам каждую половинку, пока не получите 8 кубиков. Каждый из них имеет ширину 0,5 см и площадь поверхности 1.5 квадратных сантиметра. В общей сложности получится уже 12 квадратных сантиметров, таким образом, проделав не так много работы, мы удвоили нашу площадь поверхности.

Теперь давайте положим наш куб в кофемолку, настроенную на очень крупный помол. На этот раз мы получим 64 кубика шириной 0,25 см, площадь поверхности каждого 0,375 квадратных сантиметров. В общей сложности 24 квадратных сантиметра. Снова мы увеличили поверхность в два раза.

Типичный помол под эспрессо разорвёт наш маленький куб на многие сотни маленьких кусочков. Как вы видите, площадь поверхности действительно складывается. Резкое увеличение площади поверхности позволяет воде легче растворять различные вкусы.

Внутри этих маленьких воображаемых кубиков спрятано большое количество кофейных вкусов, которые не сразу становятся доступны воде. Вот почему заваривание кофе более крупного помола занимает больше времени, чем заваривание кофе мелкого помола. Вода вынуждена путешествовать внутрь молотого кофе, растворить вкус, взять этот вкус с собой и донести его до напитка. Если же помол мелкий, воде достаточно лишь прикоснуться к кофе, и всё вокруг растворится.

Главное, что вам стоит усвоить — тонкость помола не меняет набор веществ, который извлекается из кофе, она меняет лишь время, когда эти вещества могут быть извлечены.

Если вы хотите увеличить экстракцию, необходимо молоть кофе мельче. Вам нужно увеличить площадь поверхности кофе и «показать» воде больше вкусов. После настройки, степень вашей экстракции увеличится, так как вода сможет «увидеть» больше вкуса сразу и приступить к его растворению быстрее.

Помните: в молотом кофе прячутся все вкусы, какие только могут быть. Манипулирование площадью поверхности просто либо открывает их воде, либо прячет от неё.

Насколько легко воде это даётся 

Если у вас есть много частиц грубого помола, воде будет трудно проникнуть внутрь и раскрыть вкус. Ведь сначала она вынуждена проходить через запутанные лабиринты структуры целлюлозы, затем находиться в контакте со вкусом достаточно времени, чтобы получить то, чего вы хотите добиться, и, наконец, вернуться с этим вкусом из частички кофе обратно в напиток. Грубый помол требует значительно дольшего времени контакта воды с кофе, потому что прохождение этих трёх этапов требует достаточно длительного времени. Между тем, в это время на внешней поверхности кофейной частички также продолжается экстракция, и продолжается она возможно дольше, чем вам того бы хотелось.

Что это значит для эспрессо?

При приготовлении эспрессо у вас есть только 30 секунд, чтобы успеть извлечь все. Это означает, что любые крупные частички будут лишь бесполезными «наполнителями», которые никогда не будут экстрагированы полностью или равномерно. Вы, возможно, видели моё выступление на чемпионате мира 2013-го года. Во время него я всячески продвигал идею использования «фильтр-кофемолки» для приготовления эспрессо. Кофемолка, которую я использовал, называлась Mahlkonig’s EK43. Очень важно использовать ту кофемолку (EK43 или аналогичную ей с плоскими жерновами,) которая обеспечит более равномерный помол для эспрессо. Она поможет воде вытянуть большую часть вкуса (или весь вкус) из кофе в течение короткого времени заваривания. Не волнуйтесь, позже мы поговорим об этом подробнее.

Что это значит фильтрового кофе?

Для фильтрового кофе (например, френч-пресса или пуровера) мы используем более крупные настройки помола. По одной простой причине: время заваривания фильтрового кофе гораздо дольше, чем эспрессо, потому что при его приготовлении не используется давление, которое проталкивает воду сквозь кофейную гущу и фильтр. Вместо давления работает сила тяжести, но она действует намного медленнее. Из-за этой необходимости заваривать кофе долгое время, мы «скрываем» вкусы внутри больших частичек, чтобы уменьшить возможность переэстракции.

Самое главное, что вы должны вынести из всего этого: пока вы ждёте, как из крупных частичек будет извлечён весь вкус, в мелких частичках экстракция также продолжается. Часы не остановятся ради вас. Вы должны решить, пойдёт ли допольнительное время заваривания на пользу напитку, и сможете ли вы извлечь больше вкуса (и да, сладости) из крупных частичек, или оно приведёт к тому, что более мелкие частички переэкстрагируют и обеспечат вас горьким и сухим вкусом. Выбирайте с умом!

Источник: baristahustle.com
Перевод и адаптация: компания Barista Coffee Roasters
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua