Готовим эспрессо: Скотт Рао о соотношении (brew ratio) 2:1
116860001696

Если у приверженцев третьей кофейной волны что-то и получается хорошо, так это следование трендам и принятие на веру новых догм. У меня такое ощущение, что все начинающие бариста целыми днями сидят в Инстаграме и только того и ждут, чтобы начать неукоснительно следовать какому-нибудь новому тренду. Разве нет?

Одним из самых живучих убеждений (по крайней мере в США) стало то, что Brew Ratio для эспрессо (далее — EBR, от англ. “espresso brew ratio”) должен составлять 2:1. Давайте поговорим о том, что же такое EBR, почему он так важен и почему следовать этому подозрительно удобному соотношению не всегда правильно, а иногда даже глупо.

Что такое brew ratio для эспрессо?

Простыми словами, это соотношение веса готового эспрессо к весу молотого кофе, использованного для его приготовления. Например, если вес шота эспрессо составляет 36 грамм при количестве молотого зерна 18 грамм, то EBR 2:1.

Почему EBR важен?

Боюсь, большинство бариста не подозревают вот о чем: если вы хотите добиться определенных процента экстракции и TDS (total dissolved solids — общее количество растворенных в воде частиц), то возможен лишь один EBR, при котором эта цель будет достигнута. Например, вы бы хотели получить шот с экстракцией 20% и TDS 10%. Слегка упростив расчеты, можно убедиться, что это соотношение возможно лишь при EBR 2:1.

Например, мы имеем 20 грамм молотого кофе и выход 40 грамм:
10% TDS=4 грамм растворенных частиц (10%* от шота весом 40 грамм=4 грамма).
Если из 20 грамм молотого кофе экстрагируется 4 грамма веществ, экстракция составляет 20%.
Для EBR 2:1 возможно множество комбинаций экстракции и TDS: например, 8%TDS/16% экстракция или 9%TDS/18% экстракция. Но получить такие соотношения TDS и экстракции можно лишь с EBR 2:1.

А что если вам нужен шот с TDS 10% и экстракцией 22%? Тогда EBR должен быть 2,2:1. И так далее*. Помните, что значение EBR близко к соотношению нужной вам экстракции и TDS. 

*Эти вычисления немного упрощены, чтобы было легче проиллюстрировать принцип. Пожалуйста, не обращайте внимания на неточности.

Почему придерживаться соотношения 2:1 часто неправильно?

Я бы хотел высказать три утверждения:

  1. EBR, количество молотого кофе и объем эспрессо на выходе должны определятьсястилем и объемом напитков в конкретной кофейне.
  2. «Лучшим» при заданных параметрах (например, времени приготовления, EBR, температуре и т.д.) является максимальное возможное значение экстракции. В зависимости от кофемолки и эспрессо-машины оптимальный EBR для самого вкусного шота будет варьироваться (например, с более профессиональным оборудованием можно получить более высокую экстракцию при меньшем EBR).
  3. В большинстве кофеен с EBR 2:1 подают недоэкстрагированный эспрессо. Им определенно стоит поэкспериментировать с более высокими EBR, чтобы сделать свой эспрессо менее кислым и терпким и более «тельным».

Исходя из этих утверждений, можно сказать, что грести всех под одну гребенку как минимум неразумно.

Как подобрать правильное количество молотого кофе и выбрать EBR

Предлагаю взглянуть на три шота:

Первый находится в США, и ему суждено потонуть на дне стакана латте объемом 450 мл. Чтобы вкус кофе не исчез в молоке бесследно, бариста должен позаботиться о том, чтобы в напиток попало как можно больше растворенных частиц. Возможно, он решит использовать 20 грамм зерна и более высокий EBR, скажем, 2,5:1. При экстракции 21% и TDS 8,4% бариста добавит в латте 4,2 г растворенных частиц.

Второй шот готовят в Риме, его предназначение — стать основой для капучино объемом 150 мл. Скорее всего, бариста использует 7 грамм кофе и EBR 2:1, чтобы получить экстракцию 19% и TDS 9,5%. Он добавит в напиток 1,3 грамма растворенных частиц. Кстати, интересно, что большой латте в США обладает примерно такой же крепостью, как итальянский капучино. Чаще всего капучино кажутся более крепкими, потому что при их приготовлении нередко используется зерно более темной обжарки и робуста.

Третий шот готовит бариста в Мельбурне, это будет так называемый шорт-блэк. Чтобы обеспечить высокий процент экстракции и чистый вкус на светлообжаренной «гейше» (само собой, в мытой обработке), бариста, скорее всего, сделает выбор в пользу умеренного TDS и более высокого EBR, например, 3:1. Например, большинство бариста в Австралии «делят шот» (то есть подставляют две чашки под двойной холдер) и используют 20 грамм зерна при EBR 3:1, чтобы получить два шорт-блэка весом по 30 грамм с расчетом 10 грамм молотого зерна на каждый. Экстракция у такого шота будет примерно 22%, а TDS может составлять 7,3%: яркость и чистота вкуса будут достигнуты ценой крепости и тельности.

Чем выше уровень экстракции, тем лучше — но в разумных пределах

Не могу сказать, какой уровень экстракции будет «самым-самым» для вашего эспрессо. Скажу, однако, что вряд ли вы когда-либо пробовали переэкстрагированный эспрессо. «Как это?!», — спросите вы. А вот так. Да, были у вас шоты с каналами, и горькие были — казалось, что они переэкстрагированы. А сможете ли вы припомнить, когда в последний раз вы совершенно случайно получали шот с экстракцией 26%, не бросаясь в крайности вроде EBR 10:1? Те шоты, что вы считали переэкстрагированными, действительно были не лучшими на вкус, но причиной тому были либо каналы в таблетке, либо тупые жернова. Но в математическом смысле этого слова переэкстракции не было. Если вы готовите шоты с экстракцией 21% и они кажутся переэкстрагированными, убедитесь, что ваша кофемолка не подводит вас, прежде чем снижать желаемый уровень экстракции. Помните: образование каналов может быть не очевидной причиной невкусных шотов. Может быть, вы как-нибудь попробуете приготовить эспрессо с помощью хорошей эспрессо-машины и даже тогда в таблетке скорее всего будут каналы — поэтому время приготовления одного и того же объема может быть таким разным. Моя эспрессо-машина DE1+ показывает, что каналы есть в каждой таблетке, и это относится не только к моим шотам, но и к эспрессо некоторых моих друзей-победителей Мирового чемпионата бариста. Дело в том, что для устранения этой проблемы у нас нет ни достаточного количества данных, ни способа обратной связи. Возможно, однажды у вас будут и качественная кофемолка, и дорогостоящая эспрессо-машина, и навыки профессионального формирования таблетки, и великолепное зерно – если вам по-прежнему будет казаться, что шоты переэкстрагированы, только тогда вы, пожалуй, будете правы. Кстати, на сегодняшний день успешнее всех с образованием каналов борется Джон Бакман из Decent Espresso: приготовив бессчетное количество шотов с помощью машины DE1+, он стремительно совершенствует свои навыки благодаря обратной связи, которую дает машина. К тому же он знает все о динамике шотов и различных методах формирования таблетки. При стандартном EBR лучше всего стремиться к максимальной экстракции, а при слишком высоком значении EBR образование каналов будет гораздо более интенсивным, высокий уровень экстракции при этом – явно не лучшая идея. Если на вкус кажется, что эспрессо переэкстрагирован, обратите внимание на то, как вы формируете кофейную таблетку или выполняете предсмачивание (очень немногие бариста делают это правильно).

Эспрессо в большинстве кофеен с EBR 2:1 недоэкстрагирован

Самая веская причина, чтобы усомниться в безупречности соотношения 2:1, это недостаточная экстракция эспрессо. И под «недостаточной» я подразумеваю такой уровень экстракции, которого не хватает для вкусного эспрессо. Проще говоря, с кофемолкой Mazzer и эспрессо-машиной La Marzocco Linea (без приемлемых функций предсмачивания и уменьшения давления) при EBR 2:1 вы, скорее всего, получите недостаточную экстракцию. А вот если ваши эспрессо-машина и кофемолка более продвинутого уровня (например, Mythos или Peak), то уровень и качество экстракции значительно повысятся. К сожалению, при выборе оборудования бариста и владельцы заведений часто руководствуются не аналитическим мышлением, а веяниями моды. Но об этом в другой раз.

Как узнать, будет ли ваш эспрессо вкуснее при более высокой экстракции?

Существует один способ, с помощью которого можно это проверить. Работает не всегда, но попробовать стоит, тем более что занимает это всего несколько минут. Допустим, вы обычно готовите эспрессо с такими параметрами: EBR=2:1, 18 грамм зерна, выход – 36 грамм, время пролива — 30 секунд. А теперь попробуйте сделать помол чуточку крупнее и приготовьте шот с соотношением 3:1 (18 грамм на входе, 54 грамм на выходе) за 30-35 секунд. Скорее всего, экстракция будет значительно выше. Предположим, что каналов было не больше, чем обычно. Попробуйте оценить вкус этого шота и сравнить его с тем, что получился при соотношении 2:1. Если предыдущий был недоэкстрагирован, то эспрессо с соотношением 3:1 покажется вам более сочным и менее терпким и кислым.

Этот способ не безупречен, ведь изменится также и скорость пролива, но почти все бариста, проводившие такой эксперимент, предпочли шот с соотношением 3:1.

Последний штрих

При определении подходящего для вас EBR помните о желаемом уровне экстракции, TDS, объеме готового шота и напитка, качестве вашего оборудования и последующей участи эспрессо (его подадут в чистом виде или нужно будет достигнуть вкусового баланса с молоком?). А вот обо всех остальных лучше забыть. Конечно, если это совет какого-нибудь именитого бариста, попробовать непременно стоит. Но если вы выбираете оборудование и способы приготовления «как у всех», то и кофе вы приготовите в лучшем случае средний – ведь будучи частью стада, можно достичь лишь посредственных результатов. К тому же вы можете совершить какую-нибудь откровенную глупость,например, готовить ристретто с соотношением 1:1, помните те времена Спасибо, что прочитали этот пост. Делитесь своими мыслями.

Автор: Скотт Рао
Перевод: Анна Томилова
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua

Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от {{product.formated_min_price}}