Отрывок из книги Шона Штеймана «The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic».

Довольно часто приходится слышать, как люди говорят о важности выращивания кофе на больших высотах. Вот уже более 50 лет компании хвастаются тем, что их кофе был выращен на большой высоте. Это заставляет думать, что в горных склонах или удалённости от моря есть что-то магическое, что-то, что заставляет делать вкус кофе лучше.

Как выяснилось, научные данные по этому вопросу далеко не однозначны. Некоторые исследования доказывают существенную разницу во вкусе с изменением высоты, а некоторые нет. Многие в кофейной отрасли, включая автора, работали с кофе, вкус которого действительно отличался в зависимости от высоты произрастания. Кофе, выращенный выше, как правило, был более кислотный и сложный, в то время как кофе, выращенный пониже, был более ароматный.

Любой спортсмен скажет вам, что воздух на больших высотах более разреженный. Дышать на больших высотах трудно; с увеличением высоты это станет невозможным. Пока никто не проверил эффект воздействия различных показателей давления воздуха на кофейные деревья. Зато проводились исследования в космосе, показавшие, что листья салата, выращенные при различных давлениях воздуха, несколько отличаются друг от друга. Редис, с другой стороны, почти не отреагировал на изменение давления. При этом вкус ни в том, ни в другом исследовании не проверяли. Кроме того, тяжело сравнивать такие части растений как листья (салат), корни (редис) и семена (кофе). Однако, учитывая природу изменений салата, маловероятно, что давление воздуха влияет на качество кофе.

Изменение давления воздуха это только одна особенность, отличающая большие высоты. Другая особенность это падение температуры. Хорошо известно, что температура влияет на многие аспекты роста и развития растений, в том числе кофе. Но, мы должны учитывать, что на температуру влияет не только высота, но и широта. По мере удаления от экватора температура на данной высоте снижается. Таким образом, 2500 футов над уровнем моря на Гавайях намного холоднее, чем 2500 метров над уровнем моря в Колумбии. В то время как кофе, выращенный на Гавайях, может быть очень кислотным и сложным, он редко оказывается таковым в Колумбии, хотя высота та же. Таким образом, смотреть только на отметку высоты не очень продуктивно, скорее, стоит обращать внимание на взаимодействие высоты и широты и их совместное влияние на температуру.