О РАВНОМЕРНОЙ ЭКСТРАКЦИИ
Я хотел бы объяснить концепцию равномерной экстракции, и что она означает для вкуса. Кроличья нора равномерной экстракции действительно очень и очень глубокая. Я собираюсь посвятить некоторое время её обсуждению, включив в него и зелёный кофе, и обжарку, и помол, и заваривание с точки зрения равномерности. Равномерность экстракции намного важнее, чем вы могли бы подумать. Я надеюсь изменить ваше представление.
На протяжении моей карьеры бариста все мои учителя и коллеги говорили мне о необходимости равномерной экстракции. Я никогда не понимал, что на самом деле означает равномерная экстракция и как она влияет на вкус. Равномерная экстракция — одна из тех вещей, которая бездумно воспринимается как должное. Так что же это такое — равномерная экстракция?
Как я уже говорил в первом посте, экстракция это улица с двусторонним движением. На одной стороне расположена чрезмерная экстракция, а на другой — недостаточная. На первый взгляд кажется, что наша цель — найти волшебное место в середине, в котором расположен хороший вкус, и считать, что дело сделано. К сожалению, это не совсем так.
Все кофейные частички немного отличаются по размеру и форме, по-разному пропускают через себя воду и происходят из разных частей кофейного зерна. Это означает, что каждый напиток — это смесь из сотен и тысяч отдельных крошечных микроэкстракций. Некоторые из них чрезмерные, некоторые недостаточные, некоторые находятся посередине. Вся эта совокупность различных экстракций работает вместе, когда мы готовим чашку кофе. Когда мы измеряем экстракцию или говорим об экстракции, мы используем среднее значение всех этих микроэкстракций, чтобы отталкиваться от какой-то цифры. Каждый кофе, который когда-либо был приготовлен — неравномерен. Отрезвляющий факт.
При равномерной экстракции все (или, по крайней мере, большинство) микроэкстракций находятся по значению близко друг к другу. Надеюсь, что в той точке, где расположен хороший вкус.
Неравномерная экстракция является следствием большой разницы между микроэкстракциями. В чашке вы получите, по крайней мере, два или три типичных варианта экстракции одновременно: недостаточную, чрезмерную и идеальную. Или что-то среднее между ними.
Давайте приготовим воображаемый френч-пресс. Засыпем в него 30 грамм кофе очень тонкого помола и 30 грамм кофе очень грубого помола. Зальём одним литром кипящей воды, перемешаем и подождём 1 минуту. В конце этой минуты вы получите действительно неравномерную экстракцию. В половине кофейных частичек экстракция будет осуществлена полностью, в другой половине экстракция произойдёт только на поверхности, а внутри они останутся безнадёжно недоэкстрагированными. То есть, значительное число кофейных частичек будет находиться на разных уровнях экстракции.
Давайте подумаем, в каком месте на улице Экстракции находится наш френч-пресс. Это не какая-то определённая точка. Это может быть и недо-, и идеальная и переэкстракция одновременно. Так как мы на улице, я буду использовать автомобили для того, чтобы описать, где находится наше заваривание.
Этот лимузин припаркован напротив различных зон экстракции. Не идеально. Немного о номенклатуре. Я называю этот диапазон «спектром экстракции». Неравномерная экстракция имеет широкий спектр. Равномерная экстракция имеет узкий спектр. Я собираюсь иногда использовать этот термин, так как он значительно облегчает разговор о сложных вещах. А ещё мне нравится слово «номенклатура». Номенклатура.
При неравномерной экстракции форма спектра (автомобиль) может перемещаться по шкале экстракции. Но общий размер этого спектра при перемещении не изменится. Это действительно важно. Форма, которую мы видим, представляет собой всё наше заваривание. Если большинство микроэкстракций будут идеальны, то она будет толще в точке идеальной экстракции. Если же большинство микроэкстракций будут чрезмерными, то она будет толще уже в другой точке. Очевидно, что самым идеальным было бы утолщение в самом сладком месте прямо перед переэкстракцией, сужение спектра. Тогда вы получите самую равномерную и неописуемо восхитительную чашку кофе. Будьте уверены, вы никогда и близко не подходили ни к чему подобному. Вот облом.
Большинство экстракций представляют собой следующее: немного переэкстракции, приемлемое количество равномерной экстракции и немного недостаточной экстракции. Получится нечто похожее на один из тех неуклюжих аэродинамических солнечных автомобилей. Или на странный велосипедный шлем.
Проблема здесь в том, что форма спектра экстракции в какой-то степени неприкасаема. Вы не можете просто нажать кнопку «больше равномерности» на кофемолке. Каждую конкретную неравномерность создаёт определённое сочетание вашего сорта кофе, кофемолки, устройства для приготовления кофе, техники заваривания. Если вы попытаетесь извлечь больше веществ, спектр экстракции сдвинется вдоль линии и большая его часть окажется в зоне переэктракции. Если вы уменьшите количество извлекаемых веществ, переэкстракция станет меньше, но в то же время меньшая область окажется в зоне идеальной экстракции.
Таким образом, наша цель состоит в том, чтобы сделать наш спектр как можно уже, плотнее. В этом случае повышаются шансы того, что он окажется в зоне сладости — идеальной экстракции. Чем больше вы увеличиваете равномерность экстракции, тем большая часть спектра оказывается в зоне идеальной экстракции. Это означает, что вы получите больше восхитительных вкусов.
Вы двигаете кофе из точки плохого вкуса, в точку хорошего вкуса. Это означает, что у каждой микроэкстракции становится на единицу больше хорошего вкуса и на единицу меньше плохого вкуса. То есть уровень восхитительности повышается на целых две единицы!
Согласны со мной? 1 единица равномерности = 2 единицы восхитительности. Было ли с вами ещё когда-нибудь такое? Вы делаете одно улучшение, а получаете двукратный результат? Это волшебство. Это лучше всего. Я одержим ей. Равномерность невероятна.
Мне действительно важно донести до каждого, кто читает эту статью, насколько важна для вкуса равномерность экстракции. Так что вот мой любимый пример.
VHS были прекрасны. Мы могли видеть изображение и слышать звук одновременно. Затем появились DVD. И Blu-Ray. «Стоп»,— сказали мы все, — «VHS ужасны!». Фильмы остались прежними, истории теми же, актёры были всё такие же красивые. Но изображение и звук стали намного яснее и детализированнее. Всё стало намного понятнее и подробнее. Те же самые ощущения вы испытаете и при переходе от неравномерной экстракции к равномерной. Тот же кофе, с теми же вкусами. Но теперь вы ощущаете намного больше ясности, прозрачности и интенсивности различных интересных вкусов. Сухость, горечь и другие дефекты экстракции теперь намного меньше отвлекают вас.
Кофе получается скучным и совсем не того вкуса, который вы хотели бы выразить. Равномерная экстракция уменьшает количество плоских, неприятных вкусов и заменяет их сладкими и сложными. Это же Спешиалти Кофе, в конце то концов. Мы хотим, чтобы наши клиенты платили больше за первоклассный продукт. Равномерная экстракция предоставит им первоклассный вкус. Красота равномерной экстракции поражает. Как будто кто-то поднял завесу над кофе.
Вы когда-нибудь были разочарованы эспрессо, потому что на вкус он был как...эспрессо? От этого типичного, скучного вкуса «эспрессо» вы никак не могли избавиться. Кислотность и сладость присутствовали в виде намёков. Но они были не настолько сильны, чтобы принять какую-то определённую форму и их можно было бы чётко идентифицировать. Равномерная экстракция сдирает скучный слой и заменяет его восхитительными вкусами, прозябавшими раньше на заднем плане. Вместо кофе, который «на вкус немного терпкий», теперь у вас есть кофе, который "на вкус такой, как будто впиваешься зубами в зрелую сливу с чистейшей сладостью и душистой кожицей». Это удивительно. Кто не хотел бы такое попробовать?
Уменьшите спектр экстракции и приготовьте вашим клиентам кофе, который действительно продемонстрирует особенности сорта, а не только дефекты недостаточной или чрезмерной экстракции. Сделайте вашу экстракции более равномерной, и кофе будет становиться лучше с каждым разом. Это самое главное в приготовлении кофе!
Автор: Метт Пергер.