Мы посетили мастер-класс Скотта Рао в кофейне Prufrock Coffee в Лондоне на прошлой неделе. Кто такой Скотт Рао? Скотт — "идол" в мире кофе спешелти. Он имеет дело с кофе более 20 лет, работал бариста, занимался обжаркой и консультационной работой. Скотт написал авторитетные, подробные и очень полезные книги, одна из которых — "The Coffee Roasters Companion" ("Настольная книга обжарщика").

Скотт научно структурировал нюансы кофейной обжарки. Его можно назвать кофейным "мучеником". Он познал кофе очень глубоко, принеся в жертву ту "романтическую загадочность", в которой кофе предстает перед обычными людьми. Скотт не может просто насладиться вкусом кофе, он знает составляющие его вкуса как свои пять пальцев и всегда анализирует его вкус.

Работа "Perfect Daily Grind" — это "прозрачность" или "понимание происхождения вашей чашки". Обжарка — часть этого процесса, она диктует вкус кофе.

Чему нас научил Скотт Рао?

Скотт запомнился многим присутствующим в аудитории своими впечатляющими и обширными знаниями всего, что связано с обжаркой. Он поделился этими знаниями с нами. От непонимания нюансов терминологии, например, таких понятий как "фаза сушки" и "время развития", до исторических повествований как недоэкстракция склоняла людей обжаривать темнее, и до освещения проблем и ошибок, которые бариста совершают во время приготовления кофе.

Мы настоятельно рекомендуем обжарщикам кофе приобрести его книгу, и представляем вашему вниманию небольшой фрагмент о том, чему мы научились на презентации.

Обратите внимание, что информация не распространяется на ростеры с конвекционным методом обжарки.

Советы обжарщикам

1. Не вытаскивайте сэмплер (пока не определили линию скорчинга (scorching line)). Понимаю ваше желание проверить как проходит обжарка, но для оптимальных результатов оставьте семплер в покое. Почему? Потому что холодный воздух сразу же попадет в барабан через отверстие, изменяя температурный режим в ростере.

2) Не полагайтесь на результаты в маленьких ростерах. Их не так легко перенести на большие. Почему? Потому что нельзя просто так взять и увеличить масштабы тепловых процессов, перепрофилировать развитие и перейти к ростерам с большой загрузкой. С тренировкой и правильными измерениями параметров зерна, вы можете получить более точные данные с первого раза даже с большим количеством зеленых зерен. Существуют методы увеличения (до некоторой степени) для ростеров с большей вместительностью, но при этом вы должны знать насколько точны ваши измерения перед тем, как применять эти методы.

3) Приобретите программу "Cropster". Что это такое? По словам создателей, при помощи Cropster'а вы сможете прослеживать, внедряться и легко визуализировать профили во время и после процесса обжарки. Кроме того, вы сразу же узнаете, как только достигните своих высших стандартов.

4) Куда устанавливать щуп? В то место, где большая его площадь контактирует с зернами. Если зерна будут встречать в этом месте слишком много воздуха, информация будет бесполезна. Убедитесь, что лопасти не касаются щупа (возможно вам придется сдвинуть щуп).

5) Самый высокий газ который вы можете использовать, этот тот, с которого вы начали. Никогда не увеличивайте его количество в течение обжарки. Почему? Если вы постепенно будете увеличивать газ, вы пожертвуете развитием и получите жженый привкус. Каждый раз, когда вы увеличиваете газ (что так же увеличивает температуру барабана), вы делаете ошибку. Обратите внимание, это не значит, что можно использовать стопроцентный газ.

6) Используйте очень тонкий щуп. Обычно люди используют диаметр в 10 раз больше чем, нужно (но Скотт, отметил, что наверняка он этого не знает).

Какие бывают щупы?
Существует много разных температурных датчиков, но в кофе обычно используются два основных типа:

• Термопары типа J, K (реже L)
• Терморезисторы (RTD) типов PT100 или PT1000

Оба типа имеют плюсы и минусы.

7) Не меняйте воздушный поток в течении обжарки. Почему? Это навредит профилю.

8) Оцените вакуумные и грейн-про мешки.

Советы для всех поклонников кофе

1) Вы можете замораживать кофе. Свежий кофе лучше упаковывать в мешки и замораживать. Однако не стоит хранить кофе в одной емкости в холодильнике и доставать когда вам нужно.

2) Чтобы развивать свои рецепторы, делайте слепой каппинг. Мы все необъективны, когда видим какой кофе пьем.

3) Не ограничивайте гостя. Когда кто то заказывает чашку кофе, это его выбор, но ни в коем случае не ваш. Предложите то, что считаете интересным, но не давите на людей.

4) Реакция Майяра (происходит между аминокислотой и сахаром) дает кофе аромат обжарки.

Автор: Скотт Рао.
Источник: Perfect Daily Grind.
Перевод и адаптация: Компания BARISTA.UA

Копирование материала разрешено исключительно с указанием ссылки: barista.ua