Готовим эспрессо: закладка
DSC 3935 сж 1000
Рецепт эспрессо включает три главных переменных процесса приготовления эспрессо, а именно:

закладка – вес сухого молотого кофе в портафильтре;
выход – вес приготовленного эспрессо;
время экстракции – время контакта между кофе и водой.

Закладка – ключевой элемент рецепта любого эспрессо. Это вес сухого молотого кофе, который вы используете, чтобы приготовить эспрессо; в зависимости от стиля вашего эспрессо, закладка может находиться в пределах от 5 до 30 грамм, хотя почти всегда закладка для современного эспрессо колеблется между 18 и 21 граммами.

Определение веса закладки – это всегда первый шаг при создании рецепта эспрессо. Здесь, на самом деле, надо задать себе только один вопрос:

Сколько эспрессо вы хотите приготовить?

С большей закладкой можно приготовить больше эспрессо, с меньшей – меньше. Да, всё настолько просто.

Думайте о закладке точно так же, как об ингредиентах для пирогов разного размера: больше ингредиентов в одной пропорции = больше такого же пирога. Закладка – то же самое, что ингредиенты в этом пироге. Меняя их количество, но сохраняя пропорцию, вы будете готовить один и тот же пирог. Его просто будет больше или меньше.

Не меняйте закладку, чтобы подстроить баланс вкуса.

Не меняйте закладку, чтобы подстроить время пролива.

Не меняйте закладку, чтобы сделать эспрессо крепче или слабее.

Меняйте закладку только и только тогда, когда хотите сделать больше или меньше эспрессо.

Естественно, если вы увеличиваете закладку, вам также придется увеличить размер (или выход) эспрессо, чтобы всё сходилось. Детальнее об этом я напишу совсем скоро. Пока – пожалуйста, зафиксируйте вес закладки!

Размер чашки и крепкость напитка

Скажем, вы готовите много напитков, содержащих молоко, в больших чашках. Маленькая закладка может и будет давать вкусный эспрессо, но как только вы дольете в чашку 300 мл молока, он тут же перестанет быть таким богатым и насыщенным. Бо́льшая закладка (и, таким образом, бо́льший выход эспрессо) позволит вам увеличить интенсивность кофейного вкуса в напитке.

Если вы готовите только черный кофе – или меньшие напитки с молоком, – можете уменьшить закладку, потому что вам не придется сражаться с кучей молока за доминирование во вкусе.

С другой стороны, некоторые заведения, где готовят спешиалти, подают слишком крепкие напитки с молоком. Для них это отличный повод использовать закладку поменьше. Вполне можно готовить эспрессо в том же стиле и того же качества – его количество в чашке будет попросту более оптимальным.

И ещё кое-что

Есть ещё один повод поменять закладку, и это – размер корзины портафильтра. Однако это не решение, которое вы принимаете, чтобы подстроить качества эспрессо. Это делается чисто для того, чтобы оптимизировать экстракцию для корзин, которые у вас есть. В основном производители рекомендуют для своих корзин определенный вес закладки, и если оставаться в пределах одного-двух грамм от этого веса, результаты чаще всего будут наилучшими.

Таблетка кофе в портафильтре никогда не должна касаться дисперсионного душа, пока она в сухом состоянии. Если вы вставите и достанете заправленный портафильтр, и по таблетке будет видно, что она касается душа, вы обязаны уменьшить закладку. В этом случае большая закладка не даст вам приготовить больше эспрессо: у вас попросту выйдет менее эффективная и более неровная экстракция. И наоборот, если отработанная таблетка оказывается мокрой и рыхлой, это не значит, что шот вышел плохим – просто между таблеткой и экраном очень большой зазор. Такое может произойти, если ваша закладка ближе к нижнему пределу рекомендованного для вашей корзины веса, либо если кофе очень плотно спрессован.

Если вам приходится вывести закладку за пределы, рекомендованные для вашей корзины – это не конец света. Но качество эспрессо, скорее всего, пострадает.

Упростите себе жизнь

Изменение закладки повлияет на скорость пролива, степень смачивания таблетки, температуру экстракции, выход экстракции, крепкость эспрессо и равномерность экстракции. Скорее всего, и на кучу других вещей тоже.

Если вы постоянно меняете закладку, будет крайне сложно понять, что именно происходит. Сохраняя дозу той же, гораздо легче подстраивать другие переменные и настраивать хороший эспрессо! Когда я закончу объяснять всё о рецептах эспрессо – обещаю, вы со мной согласитесь.

Пока просто держите в голове: делайте закладку больше или меньше только чтобы готовить больше или меньше кофе.

Автор — Мэтт Пергер, перевод — Арсений Тарасов
Оригинал — BaristaHustle
Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от