Как профессиональные бариста заваривают пуровер? Мы сами попросили профессионалов рассказать вам об этом.

Когда речь идет о пуровере, по-настоящему увлеченный человек не остановится, пока не достигнет лучшего возможного результата. Все начинается с того, что большинство из нас делает каждое утро: с заваривания чашки кофе. Но для бариста это начало целого эксперимента. 

Человек, подходящий к завариванию кофе с технической точки зрения, всегда отмечает и анализирует достоинства и недостатки чашки. Затем, внеся незначительные изменения в рецепт, он заварит еще одну чашку. 
И еще одну. 

И так до тех пор, пока кофе не приблизится к совершенству. Изменения в рецепте происходят не в случайном порядке, а с опорой на «Семь столпов заваривания кофе» от Американской ассоциации спешиалти кофе. Вот эти столпы: 
• Метод заваривания
• Соотношение количества воды и кофе
• Помол; 
• Качество воды
• Время контакта кофе с водой
• Температура воды
• Фильтрация

Все приемы профессионалов направлены на то, чтобы подобрать идеальные настройки по этим семи параметрам. В нашей индустрии есть общепринятые правила (например, предварительно смачивать фильтр), но есть и те, которые все еще обсуждаются и часто противоречат друг другу.

Нужно ли мешать молотый кофе во время блума (предварительного смачивания)? Нужно ли равномерно распределять частицы молотого кофе в фильтре? Каково идеальное соотношение количества кофе и воды? 

Ответ прост: зависит от ситуации. Чтобы правильно пользоваться этими приемами, вам нужно будет выяснить, какие из них подходят именно вашему зерну. 

Мы спросили профессиональных бариста, какими секретными приемами они пользуются при заваривании пуровера. Каждый из 47 советов, приведенных ниже, дан людьми, преданными своему делу. 
Советы разделены на семь групп по числу «столпов», так что выбирайте, с какой группой вы начнете экспериментировать. Рекомендуем изменять только один параметр, чтобы вам было легче разобраться, как сделать вашу чашку вкуснее.

Столп 1: Метод заваривания и применение этого метода

При работе с новым для вас зерном заварите его разными способами. 
«Знакомясь с новым зерном, мы обращаем внимание на регион и высоту произрастания, метод обработки и описание вкусового букета от обжарщика. Исходя из этого, мы определяем, с чего начать — обычно это Chemex или V60. Зерно из Африки сначала тестируем в Chemex, а из Латинской Америки — в V60. Подобрав рецепт, мы разбираемся во вкусе и обсуждаем его. Обычно после этого мы решаем, каким способом лучше заваривать конкретно это зерно».
Джей Сандерс, 392 Caffe, Клинтон, штат Айова 

Заваривайте одно и то же зерно несколько раз, чтобы подобрать подходящие параметры
«Я рекомендую заварить 2-3 чашки на одном и том же зерне с незначительными различиями в brew ratio (соотношение кофе/вода) и степени помола, а затем, пока они остывают, продегустировать. Практика в этом деле очень важна: так вы поймете, как различные параметры связаны между собой и как они влияют на вкус, а также научитесь дегустировать кофе и определять, что характерно для пере- или недоэкстрагированной чашки. 

При заваривании кофе методом пуровер важно медленно и равномерно вливать воду и обеспечивать ее контакт со всеми частицами молотого кофе. Этот навык должен быть доведен до автоматизма, чтобы вы могли контролировать процесс».
Колин Уитком, MadCap Coffee, Гранд-Рапидс, штат Мичиган, и Вашингтон. 

Воронка должна быть подходящего размера
«Количество воды и кофе должно соответствовать размеру воронки. Сегодня можно купить воронки всех форм и размеров. Постарайтесь сделать так, чтобы вода равномерно контактировала со всеми частицами. Вы рискуете получить безвкусную и «плоскую» чашку или, наоборот, переэкстрагированную и мутную. Именно во избежание этого воронки выпускаются в таком количестве вариаций».
Бретт Фелчнер, BARISTA, Портланд, штат Орегон 

Попробуйте поработать с воронками Bonmac и V60
«Мы выяснили, что примерно 70% зерна, заваренного с помощью воронок от этих производителей, обладает самым выгодным балансом тела и вкуса. Обычно мы работаем с кофе светлой и средней обжарки».
Майк Зу, New World Coffee House, Роли, штат Северная Каролина 

Столп 2: Соотношение количества воды и кофе 

Придерживайтесь brew ratio 16:1. «Обычно мы используем 22 грамма зерна на 370 грамм воды».
Мэтт Скоттолайн, ReAnimator Coffee, Филадельфия, штат Пенсильвания 

Или 17:1…
«Выберите подходящий brew ratio. Наши бариста придерживаются соотношения 17:1 (для Hario V60). Если вы умеете заваривать кофе идеальной крепости, это бесценно».
Джон Джонсон, Rising Star Coffee Roasters, Кливленд, штат Огайо 

Или даже 18:1
«Brew ratio 18:1 подходит не для любого рецепта. Я использую более мелкий помол, а когда воды остается немного, выливаю все резким движением по спирали. Может показаться, что это противоречит здравому смыслу, но TDS кофе, который я завариваю, стабильно равен 1.3, а экстракция: 21,67%. 

Конечно, это не единственный удачный рецепт приготовления кофе. Кому-то больше нравится кофе с TDS 1.25, кому-то — с экстракцией 18%. Однако из всего, что мы попробовали, именно это соотношение максимально подчеркивает сладость. Через 3-4 часа каптестинга я снова попробовал заварил зерно пиберри, и на вкус оно было сладким, как сок – как сок кофейной ягоды! Это было просто, черт возьми, потрясающе».
Тайлер Дункан, Topeca Coffee, Талса, штат Оклахома 

Работая с зерном светлой и средней обжарки, используйте чуть меньше воды относительно того же количества кофе.
Обычно когда я завариваю кофе светлой или средней обжарки, я предпочитаю более крупный помол, а соотношение количества воды к кофе равно 16:1 или 15:1.
Майк Зу, New World Coffee House, Роли, штат Северная Каролина 

Используйте весы, измеряющие с точностью до грамма
«Когда речь идет о заваривании кофе методом пуровер, я могу посоветовать лишь использовать свежемолотый кофе хорошего качества и весы, измеряющие с точностью до грамма, чтобы не ошибиться в пропорциях».
Джош Тэйвз, Novo Coffee, Денвер, штат Колорадо 

Столп 3: Помол 

Вне зависимости от способа заваривания помол должен быть регулярным. 

Не недооценивайте важность степени помола
«Я уверен, что при приготовлении кофе с помощью воронки V60 ключевую роль играют два фактора: степень помола и скорость и метод вливания воды. В общем и целом, помол должен находиться в рамках от среднего до мелкого, однако идеальный вариант также зависит от зерна. Для создания рецепта, пожалуй, нет более ценного качества, чем способность подобрать степень помола.
Мэтт Скоттолайн, ReAnimator Coffee, Филадельфия, штат Пенсильвания 

Зерно нужно молоть в последнюю очередь
Помол зерна должен быть самым последним шагом перед тем, как вы начнете вливать воду. Между помолом и вливанием воды должно пройти не более 15 секунд.
Чжэ Хо Синн, Coffeebar Byul, Ирвайн, штат Калифорния 

Консистенция кофейной гущи после заваривания не должна напоминать глину
«Если кофейная гуща похожа на грязь или глину, скорее всего, помол был слишком мелкий, а значит, напиток получится переэкстрагированным».
Джоно Молиг, Land of a Thousand Hills, Атланта, штат Джорджия 

Если у вас есть рефрактометр, выясните, при каком помоле экстракция составляет 20%
В идеальной ситуации степень помола должна быть такой, чтобы экстракция составляла 20%. Имея это в виду, бариста должен аккуратно и равномерно вливать воду, следя за тем, чтобы общее время заваривания было не меньше 2 мин. 30 сек. и не больше 3 мин. 30 сек. в зависимости от зерна.
Мэтт Скоттолайн, ReAnimator Coffee, Филадельфия, штат Пенсильвания 

Научитесь подстраивать степень помола под время заваривания
«Важно знать, сколько времени займет процесс заваривания, чтобы в соответствии с этим настроить кофемолку. Мне кажется, легко объяснять все эти приемы и описывать степень помола на словах, но если время заваривания у вас составляет полторы минуты (или пять), об экстракции и говорить нечего. 

Конечно, в зависимости от зерна время заваривания будет меняться, однако в среднем весь процесс занимает около трех минут. Навык подстраивать степень помола под время заваривания на самом деле очень ценен».
Аманда Байрон, Joe Coffee Company, Нью-Йорк 

Используйте больше зерна и более крупный помол 
«Я делаю выбор в пользу большего количества зерна более крупного помола: так из кофе извлекаются совсем другие вкусовые оттенки. Это мое личное предпочтение».
Майк Зу, New World Coffee House, Роли, Северная Каролина 

Столп 4: Качество воды 

Хорошая вода = хороший кофе 
«Из невкусной воды вкусный кофе не получится. Вода оказывает огромное влияние на вкус готового кофе. Обязательно пробуйте на вкус свою воду: не кислит, нет посторонних запахов или вкусов? Вспомните стандарты».
Лили Кертис-Харрис, Sweet Maria's Green Coffee, Окленд, штат Калифорния 

Используйте родниковую воду 
«Всегда, абсолютно всегда используйте качественную воду, лучше – родниковую. В нашей кофейне с помощью технологии «обратный осмос» мы очищаем воду, а затем насыщаем теми минералами, которые считаем необходимыми, по составу приближая воду к родниковой.
Джаретт Джонсон, Lineage Roasting, Орландо, штат Флорида

Столп 5: Время контакта кофе с водой

Во время предварительного смачивания («блума») соотношение воды и кофе должно быть равно 1:1
«Вне зависимости от того, как мы завариваем пуровер (будь то V60, Chemex или Kalita), мы всегда следим за тем, чтобы на этапе блума количество воды и молотого зерна было равным, а сам блум длился 40 секунд. Мы заметили, что именно так получается более округлое тело, а чашка приносит больше радости!»
Рэйчел Эппл, Elemental Roasters, Оклахома-Сити, штат Оклахома 

Возьмите от блума все: с соотношением воды к кофе 2:1 
«Используйте блум по полной программе! Обычно на этом этапе наши бариста следят, чтобы количество воды вдвое превышало количество зерна. Также мы рекомендуем немного перемешать воду и частицы молотого кофе. Таким образом доступ воды ко всем частицам будет одинаковым, а экстракция – равномерной».
Джон Джонсон, Rising Star Coffee Roasters, Кливленд, штат Огайо 

Молотый кофе не должен быть «разбросан» по фильтру
«Для того чтобы чашка получилась вкусной, важна равномерная экстракция. Если же после первого добавления воды частицы распределились по краям фильтра, вкус чашки будет слабо выражен».
Бретт Фелчнер, BARISTA, Портленд, штат Орегон 

Подстраивайте степень помола под время заваривания
«Я советую обращать внимание на время заваривания. Если процесс занимает чересчур много или мало времени, возможно, пора изменить степень помола».
Джоно Молиг, Land of a Thousand Hills, Атланта, штат Джорджия 

Помешивайте на этапе блума
«Практически все разновидности пуровера так или иначе ассоциируются с определенным временем заваривания и степенью экстракции. Многие, однако, с большим вниманием относятся к процессу вливания и корректируют его, чтобы добиться равномерной экстракции. Слегка помешайте кофе на этапе блума и после завершающего вливания, и вы получите более сбалансированную чашку с правильной сладостью, телом и кислинкой».
Алекс Эванс, m5 Espresso Labs, Цинциннати, штат Огайо 

Не помешивайте во время блума 
«Мы не сторонники помешивания на этапе блума. Слишком многое теряется. Особенно если речь идет о более светлой обжарке, где важно подчеркнуть уникальные нотки, а не променять их на более плотное тело. Для этого, в конце концов, существует зерно более темной обжарки».
Майк Зу, New World Coffee House, Роли, штат Северная Каролина 

Если вы на большой высоте над уровнем моря, помешать все же стоит
«Мой рецепт для V-60 предусматривает помешивание для большей насыщенности. Блум длится 45 секунд. Мы находимся в Денвере, атмосферное давление здесь ниже, чем на уровне моря, так что более длительный блум с помешиванием отлично подходит для того, чтобы удалить из зерна газы».
Джош Тэйвз, Novo Coffee, Денвер, штат Колорадо

Вливайте воду небольшими порциями 
«Чтобы было проще контролировать время заваривания, можно добавлять воду небольшими порциями, а не равномерным потоком, особенно если у вас нет чайника типа «gooseneck». В своей кофейне мы используем воронку Kalita 155 и вливаем воду семью порциями по 50 грамм. Время заваривания составляет 3,5 минуты, а объем на выходе – около 280 грамм.
Алекс Эванс, m5 Espresso Labs, Цинциннати, штат Огайо 

Чем свежее обжарка, тем дольше блум
«Недавно присоединившимся к нам бариста я советую следить за длительностью блума. Если с момента обжаривания зерна прошло не более недели, блум должен длиться целую минуту. Если же зерно было обжарено больше недели назад, этап блума занимает минимум 30 секунд. Затем я жду, когда исчезнут все пузырьки, и тогда продолжаю добавлять воду».
Джоно Молиг, Land of a Thousand Hills, Атланта, штат Джорджия 

Если зерно было обжарено недавно, добавляйте воду медленнее – и наоборот
«Пуровер может быть очень капризным и получаться по-разному в зависимости от даты обжарки. Если зерно было обжарено относительно давно, дегазация будет не такой интенсивной, и оно может «задохнуться». Я советую вливать воду медленнее, если вы работаете с недавно обжаренным зерном, а вот если с момента обжаривания прошло время, добавлять воду нужно более энергично. Так экстракция будет более равномерной».
Джаретт Джонсон, Lineage Roasting, Орландо, штат Флорида 

Используя Chemex, создайте «водоворот» в процессе вливания
«Вот чем хорош «водоворот»:
1. усиливает экстракцию;
2. усиленная экстракция, в свою очередь, позволяет использовать зерно более крупного помола;
3. таким образом, заваривание кофе становится менее энергозатратным;
4. «водоворот» оставляет частицы молотого кофе на краях фильтра, благодаря чему возможна равномерная экстракция на протяжении всего процесса заваривания; 

Долгое время мы заваривали Chemex, пользуясь той же тактикой, что с воронкой V60, вливая воду круговыми движениями, однако из-за толщины и плотности фильтра напиток часто получался переэкстрагированным. «Водоворот» - это одна из хитростей, которые мы используем для решения этой проблемы, и именно этим методом я пользуюсь дома».
Кристофер Райан, Insight Coffee, Сакраменто, штат Калифорния

Во время заваривания методом Chemex частицы должны все время контактировать с водой 
«Мы подчеркиваем, что важнейшим фактором при заваривании является время заваривания и время контакта частиц с водой. После блума я рекомендую наполнить фильтр доверху, чтобы все частицы находились в воде, и помешивать, поднимая частицы со дна. Время заваривания должно составлять 4 минуты, поэтому рекомендуем либо взвешивать воду заранее, либо использовать весы со встроенным таймером, например, от Hario. Необходимо, чтобы частицы в воде равномерно распределялись по всему объему фильтра. Тогда все получится».
Марк Оверли, Kaladi Coffee Roasters, Денвер, штат Колорадо

Добавив воду, слегка постучите по колбе
«Когда вы уже влили всю воду, поднимите колбу и постучите по ней. Так вы добьетесь более равномерной экстракции, а значит, лучше подчеркнете сладкие нотки и многогранность вкуса».
Джон Джонсон, Rising Star Coffee Roasters, Кливленд, штат Огайо 

На протяжении всего процесса заваривания поддерживайте уровень воды 
«Добавляя воду порциями, следите за тем, чтобы ее уровень оставался неизменным. Так все частицы будут находиться в контакте с водой на протяжении всего заваривания».
Сандра Луборроу, Andytown Coffee Roasters, Сан-Франциско, штат Калифорния 

Перед завариванием не встряхивайте колбу
«Если вы встряхнете колбу, чтобы распределить частицы, тем самым вы лишь перераспределите их на группы. Более мелкие частицы окажутся внизу, а крупные останутся наверху. Вне зависимости от степени помола среди частиц будут и совсем мелкие, как пыль. Встряхивая колбу, вы перемещаете их в мельчайшие отверстия, которые в процессе заваривания не будут пропускать поток воды. Поэтому увеличится общее время заваривания и, возможно, степень экстракции. Это не обязательно плохо, просто раньше об этом никто не задумывался.  Я рекомендую как можно ровнее засыпать молотое зерно в фильтр и больше его не трогать. С добавлением воды мельчайшие частицы, скорее всего, прилипнут к более крупным, а не останутся на дне».
Тайлер Дункан, Topeca Coffee, Талса, штат Оклахома

Частицы молотого зерна должны находиться в центральной части фильтра
«Вливайте воду так, чтобы частицы кофе создали ровный слой, а затем поддерживайте уровень воды, чтобы она скрывала зерно. Важно, чтобы слой молотого зерна был ровным, - тогда экстракция будет равномерной».
Бретт Фелчнер, BARISTA, Портланд, штат Орегон

Прежде чем начать вливание, сделайте углубление в слое молотого кофе
«Обычно я делаю небольшое углубление в кофе, чтобы все частицы вступили в контакт с водой на этапе блума. К тому же вы сможете ориентироваться на это углубление, начиная добавлять воду».
Оззи Мендоза, PT's Coffee Roasting, Канзас-Сити, штат Миссури 

Столп 6: Температура воды

Температура воды должна быть около 93° градусов по Цельсию
«Температура воды должна составлять от 91°С до 96°С, а время заваривания в пределах 2,5-4 минут».
Джош Тэйвз, Novo Coffee, Денвер, штат Колорадо 

 Перед завариванием нагрейте емкость 
«Прежде чем приступить к завариванию, нагрейте с помощью воды (97С) все стеклянные емкости, которые собираетесь использовать. Холодные сосуды «вытягивают» тепло из готового напитка».
Чжэ Хо Синн, Coffeebar Byul, Ирвайн, штат Калифорния 

Перед завариванием не забудьте также нагреть керамическую воронку
«Нельзя сразу вливать горячую воду, особенно если вы работаете с керамикой. В этом случае температура воды упадет, как только керамика впитает тепло воды. Это замедлит процесс заваривания».
Гэри Сойер, Coffeefusion, Австралия

Работая с зерном более светлой обжарки, снизьте температуру воды
«Иногда зерно светлой обжарки лучше всего раскрывается при заваривании водой с температурой ниже 93 градусов».
Майк Зу, New World Coffee House, Роли, штат Северная Каролина 

Немного остудите кофе перед подачей 
«Прежде чем подать кофе, мы несколько раз переливаем его из одного сосуда в другой, чтобы равномерно распределить TDS и остудить напиток. Обычно температура кофе при подаче составляет около 70С.
Джей Сандерс, 392 Caffe, Клинтон, штат Айова 

Напиток должен попадать прямиком в чашку, без посредников 
«Одной из наших особенностей является то, что мы завариваем кофе прямо в чашку, не пользуясь ни графинами, ни другими промежуточными емкостями, потому что с каждым сантиметром преодолеваемого расстояния кофе теряет приблизительно 5% тепла, а наш метод способствует сохранению тепла. Это даже лучше, чем использовать графин, ведь у графина есть носик, который выпускает тепло наружу».
Ахилл, Flywheel Coffee Roasters, Сан-Франциско 

Если вы находитесь высоко над уровнем моря, помните, что закипание воды в таких условиях происходит при более низкой температуре
«Заваривая кофе на большой высоте (как здесь, в Денвере), необходимо помнить, что вода закипает при более низкой температуре (в нашем случае – при 94С). Начинайте заваривать, как только вода вскипела».
Дуг Стоун, Corvus Coffee, Денвер, штат Колорадо

Столп 7: Фильтрация 

Следите за тем, чтобы фильтр плотно прилегал к воронке 
«Смочите фильтр, чтобы он плотно прилегал к воронке, и вода не могла попасть мимо фильтра в процессе заваривания».
Чжэ Хо Синн, Coffeebar Byul, Ирвайн, штат Калифорния 

Предварительно смочите фильтр 
«Наш совет прост: всегда смачивайте фильтр перед завариванием, чтобы избежать «бумажного» привкуса в готовой чашке».
Бен Леман, CREMA, Нэшвилл, штат Теннесси 

Благодаря бумажным фильтрам вкус кофе будет чистым и нежным
«В процессе заваривания вода выступает в качестве растворителя, извлекая растворимые вещества из частиц кофе. Благодаря бумажным фильтрам в чашке остаются только растворимые вещества, так как бумага впитывает нерастворимые – такие как масла и мельчайшие частицы. 
Для тех, кто предпочитает «чистый», нежный и яркий вкус, обладающий всей палитрой вкусовых оттенков, лучше всего подойдет кофе, заваренный с помощью бумажного фильтра. Нерастворимые вещества могут покрыть нёбо и таким образом сделать кислинку менее яркой. 
Некоторые предпочитают кофе с более плотным телом и не таким утонченным вкусом. С помощью эспрессо-машины, френч-пресса и гейзерной кофеварки получается именно такой кофе, в котором нерастворимые вещества также являются составляющей напитка. Так получается более плотное тело, однако кофе может горчить».
Лили Кертис-Харрис, Sweet Maria's Green Coffee, Окленд, штат Калифорния 

Попробуйте фильтр Able Kone 
«Как правило, с помощью этого фильтра можно достичь наилучшего результата. После блума плавным движением долейте еще воды в центр фильтра, чтобы общий объем составил около 300мл. Аккуратно избавьтесь от «корочки» и продолжайте медленно вливать воду.
Кэт Штрауффер, Caravan Coffee, Ньюберг, штат Орегон 

Если вы готовите кофе не для себя, следите за качеством каждой чашки
«Обращаюсь к читающим это владельцам кофеен и бариста: перед подачей мы всегда делаем пару глотков готового кофе, чтобы убедиться в качестве. Это нередко становится поводом для начала увлекательной беседы с клиентом!»
Джей Сандерс, 392 Caffe, Клинтон, штат Айова 

Подведем итоги:

Работая над техникой приготовления кофе методом пуровер, не забывайте об этих ключевых моментах: 
1. Работайте в пределах Семи Столпов Заваривания Кофе. 
2. Совершенствуйте не более одного навыка сразу 
3. Стремитесь к стабильности, чтобы посторонние факторы не влияли на вкус. 

Экспериментируя, помните: важен процесс, а не результат. Существует огромное количество способов заваривания пуровера, и, конечно, этот список не является исчерпывающим. Мы будем рады услышать, какими методами вы пользуетесь, работая над своей чашкой.

Источник: handground.com
Перевод и адаптация: Анна Томилова
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua