Кофе Гондурас Сан Рафаэль

✓ Новый урожай
Состав:
моносорт арабики
Обжарка:
средняя (эспрессо)
Кислотность:
■■■■■■□□□□
Горечь:
■■■□□□□□□□
Сладость:
■■■■■■□□□□
Насыщенность:
■■■■■■□□□□
Оценка SCA:
85
Рекомендовано для:
френч-пресса, аэропресса, заваривания в чашке, капельной кофеварки, гейзерной кофеварки, эспрессо, турки
223 грн.
В наличии
Под заказ

Описание вкуса

Сбалансированный, сладкий, чистый вкус. Персик, карамель, ром и красное яблоко в букете.

Паспорт кофе

Происхождение: департамент Копан, муниципалитет Коркин, город Лос Лимос, ферма Сан Рафаэль
Способ обработки: натуральная, сушка на африканских кроватях
Высота произрастания: 1330-1400 метров над уровнем моря
Сортовая разновидность: красный катуаи
Сбор урожая: февраль-март 2020
Оценка Specialty Coffee Association, баллов: 84

  • Выбираем для обжарки только качественное фермерское зерно
  • Обжариваем кофе 3 раза неделю
  • Бесплатно доставляем кофе на дом по всей Украине
  • Консультируем 24/7 по телефону: 095 369 80 14
  • Гарантия 30 дней. Не понравился кофе — заменим сорт или вернём деньги

Идея свежеобжаренного кофе заключается в том, чтобы потребитель получал продукт в период его максимального насыщения вкуса и аромата. Сразу после обжарки вкус кофе еще не сформирован, поэтому кофе рекомендуется пить спустя минимум 3 дня после обжарки. Пик насыщенности вкуса и аромата в кофейном зерне наступает на 9-12-й день после обжарки, и, с этого момента, начинается постоянная потеря вкуса. Спустя 3 месяца после обжарки исчезают практически все сортовые отличия во вкусе — кофе становится пустым и безжизненным.

Мы обжариваем кофе в Харькове несколько раз в неделю и доставляем его по всей Украине сразу после обжарки, когда вкус и аромат — на пике.

Спешелти кофе — это определенно высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике.

Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе. По каждой характеристике кофе может получить до 10 баллов включительно; в сумме — до ста. Друзья, именно эти баллы мы и указываем в описании нашего кофе.

Регламент Ассоциации (Specialty Coffee Association) для спешелти кофе:

  1. При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.
  2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
  3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 300 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
  4. По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том, что SCA — американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.

Specialty — это идеология превосходного кофе, specialty — это люди, видящие в этом смысл.

Самое главное — это не ароматизаторы и никакие другие добавки.

Кофе — это ягода, сочная и сладкая, кстати, в которой, как и в любом фрукте или овоще, скажем, ананасе или помидоре, в процессе произрастания и развития плода формируется свой индивидуальный вкусовой код.

Зерно состоит из клетчатки (нерастворимая часть зерна), липидов (жиров), растворимых углеводов (фруктозы, галактозы и сахарозы) и трех десятков органических кислот. Углеводы и сложные органические кислоты преимущественно формируют вкус, липиды — аромат и тактильные ощущения (тельность) кофе.

При благоприятных условиях произрастания в хороших сортах кофе формируется уникальный и сложный вкусо-ароматический потенциал, который ощущается привычным образом только в обжаренном кофе. Это могут быть оттенки экзотических фруктов, разновидностей кондитерских изделий и алкоголя, цветов, ягод, орехов, выпечки или даже овощей (очень часто зеленые овощи во вкусе — дефект обжарки).

Описывая вкус, кофейные дегустаторы, для упрощения описания вкуса кофе, указывают различные, так называемые, дескрипторы. Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер (кофейный дегустатор) находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.

Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусо-ароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.

Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусо-ароматических компонентов.

Попадают ли сахара из клейковины в зерно при натуральной обработке?
Как правило, кофе, обработанный натуральным способом, имеет более сладкий вкус, более плотное тело и отчетливые фруктовые нотки. Кажется логичным, что все эти качества зерно приобретает благодаря длительному контакту с липкой сахаристой мякотью кофейной ягоды. Но есть ли этому доказательства? И если нет, то почему же тогда кофе натуральной обработки слаще?

Правда ли, что зерно натуральной обработки содержит больше сахаров?
Важнейший сахар в кофейном зерне – сахароза: ее содержание в зерне составляет примерно 5-9%, а в целом на долю сахарозы приходится более 90% от общего количества сахаров. Содержание сахарозы варьируется в зависимости не от метода обработки, а от процесса выращивания. Однако зеленое зерно натуральной обработки действительно содержит больше фруктозы и глюкозы, чем кофе мытой обработки, поэтому и общее количество сахара в нем больше. Депульпированное зерно в этой иерархии находится посередине (S Knopp et al, 2006).

Но если сахара в мякоти могут проникнуть сквозь пергаментную оболочку в зерно, почему же этого не происходит еще тогда, когда ягода растет на дереве? К тому же нам известно, что большая часть сахаров разрушаются в процессе обжаривания. Тогда откуда появляется дополнительная сладость?

Первый ключ к разгадке в том, что содержание глюкозы и фруктозы в необработанном зерне тоже выше, чем в кофе мытой обработки. То есть дело не в том, что при натуральной обработке количество сахаров в зерне увеличивается, а в том, что при мытой оно уменьшается.
Почему зерно мытой обработки содержит меньше сахаров?
В процессе мытой обработки зерна какое-то время погружены в воду, поэтому в ранних исследованиях предполагалось, что сахара растворяются водой (Wootton, 1973). Однако теперь прояснилось, что такие же изменения происходят и при механической обработке, и при сушке ягод на африканских кроватях – поэтому едва ли виной тому вода (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Но вот что еще обнаружили исследователи: кофейные зерна начинают прорастать и поглощают накопленные в семени сахара, начиная с самых простых: глюкозы и фруктозы. Прорастание влияет не только на уровень содержания сахарозы, но и на концентрацию в зернах некоторых аминокислот. Именно из аминокислот впоследствии развивается ароматический букет зерна мытой обработки, а прорастание делает его сложнее и интереснее (S Knopp et al, 2006).

Почему кофейные зерна прорастают только при мытой обработке?
В отличие от семян других растений, которые могут находиться в состоянии покоя (например, в высушенном виде), кофейные зерна всегда способны к прорастанию. Хранить кофейные зерна в семенном фонде непросто именно по этой причине: приходится создавать живые коллекции.

Пока семя находится в кофейной ягоде, вещества, содержащиеся в мякоти (либо фитогормоны, либо просто вода) не дают ему прорасти. Но когда в ходе ферментации мякоть удаляется, меняется характер метаболических процессов в семени: оно готовится к прорастанию. В зерне натуральной обработки мякоть препятствует прорастанию до тех пор, пока ягода не высохнет и обмен веществ в семени полностью прекратится. Поэтому содержание сахара в зерне остается прежним (D Selmar et al, 2014).

Откуда в зерне натуральной обработки берутся сладость и фруктовые ноты?
Итак, мы выяснили, что если сахара и попадают в зерно из мякоти в процессе обработки, то их количество ничтожно мало. Однако некоторые вещества семенем все же поглощаются. Эти летучие вещества (а именно, сложные эфиры) не содержатся в самой ягоде: их производят микроорганизмы в процессе ферментации (GV de Melo Pereira et al, 2014). В отличие от большинства летучих веществ в зеленом кофе, эти сложные эфиры сохраняются и после обжаривания, придавая зерну цветочные и фруктовые нотки.

Некоторые сложные эфиры (например, этилбутират) также отвечают за сладость (D. Labbe et al, 2006). И, хотя сами сахара почти полностью разрушаются при обжаривании, именно благодаря им в процессе карамелизации появляются многие ароматические молекулы (к примеру, фураны), придающие зерну натуральной обработки сладость.
Товар добавлен в корзину
Оформить заказ
Гондурас Сан Рафаэль
Ферма Сан Рафаэль находится на территории с умеренным климатом, который прекрасно подходит для производства спешелти кофе. Уникальность этого региона Гондураса определяют частые осадки, высокая плодородность грунтов и биоразнообразие окружающей среды.

Норма Ирис Фиаллос Калидонио выращивает кофе в городе Коркин, Гондурас. Его жена унаследовала ферму в 1982 году, а сегодня она является членом известного в Гондурасе кооператива Аруко, который помогает ей и её команде в процессе выращивания микролотов спешелти кофе. Аруко проводит обучение, предоставляет техническую поддержку сельскохозяйственной техники и сопровождает во всех процессах выращивания кофе. Перед каждым новым сезоном команда фермы работает над подготовкой и обогащением грунтов на территории фермы.

Сан Рафаэль находится в общине Лос Лимос в городе Коркин, в 10 км от города Копан, на высоте 1330-1400 метров над уровнем моря. В пределах фермы есть постройки с основными услугами и удобствами для постоянных и временных работников.

Путь к ферме представляет собой грунтовую дорогу, стоя на которой можно лицезреть прекрасный вид на город. Кроме кофе, на ферме также выращивают различные виды древесины: фруктовых и декоративных деревьев.

В пределах своей фермы Норма стремится создать открытое туристическое пространство, которое станет приютом для кофейных путешественников со всего мира. Вместо со своей семьёй его жена исследует лучшие практики хозяйствования на кофейных плантациях и реализует их на своём участке. В будущем она планирует настолько развить систему хозяйствования, чтобы полностью посвятить себя производству только микролотов кофе, что, в свою очередь, откроет новые возможности для презентации результатов своего труда на мировом рынке зелёного кофе.

О натуральной обработке лота Гондурас Сан Рафаэль
Натуральный способ обработки зелёного кофе зародился на просторах Африки и, по праву, считается самым древним. Кроме того, натуральный способ обработки является наиболее бережным по отношению к природным ресурсам, в частности, к потреблению воды.

В Гондурасе период сбора урожая начинается в феврале и заканчивается в марте.

После сбора ягоды промывают родниковой водой и очищают от флоатеров. Самые спелые и качественные ягоды отправляют на патио, где их равномерно раскладывают для высушивания, регулярно перемешивают и калибруют. Для сушки используются специальные навесы над землёй, так называемые «африканские кровати».

Натуральная обработка длится около 3-4 недель, и является одним из наиболее длительных методов. Кофе сушат до момента пока оболочка не приобретёт ярко выраженный тёмный цвет, а зерно не будет полностью отделяться от высушенной мякоти, что слышно по характерному постукиванию зерна в середине высохшей оболочки. Сушка продолжается до момента, пока содержание влаги в зерне не достигнет 12%.

Натуральный метод обработки является одним из простейших, но также одновременно сложных и коварных: зерно сушится в ягоде, в которой содержится большое количество сахаров, из-за которых в ходе обработки могут начаться процессы неконтролируемой ферментации или кофе начнёт плесневеть. Именно поэтому во время сушки ягод их крайне важно регулярно и тщательно перемешивать, а также отбирать дефекты.

После сушки ягоды собирают в мешки для того, чтобы их влажность максимально усреднялась.

Последний этап — отправка зёрен в халер для снятия всех верхних шаров.
Готовый продукт упаковывают в 69-и килограммовые джутовые мешки GrainPro и подготавливают к отправке на экспорт.

УКРАЇНСЬКИЙ ПЕРЕКЛАД

Norma Iris Fiallos Calidonio є продюсером кави в місті Corquín, Honduras. Жінка успадкувала ферму в 1982 р., а сьогодні вона є членом кооперативу Aruco, який допомагає у процесі вирощування мікролотів спешелті кави. Aruco проводить навчання, надає технічну підтримку сільськогосподарської техніки та супроводжує у роботах при обробці зерна. Перед кожним новим сезоном спільнота працює над підготовкою та збагаченням грунтів на території ферми.

Ферма San Rafael, знаходиться у громаді Los Limos в Corquín, близько 10 км від міста Copan, на висоті 1330-1400 м.н.р.м. У межах ферми є притулок з основними послугами для постійних і тимчасових працівників — питна вода та електроенергія.

Шлях до ферми вимощений грунтовою дорогою, звідки можна спостерігати прекрасний вид на місто. Окрім кави, на фермі також вирощують різні види деревини, фруктових та декоративних дерев.

У межах своєї ферми Norma прагне створити відкритий туристичний простір, який стане притулком для кавових мандрівників з усього світу. Разом із сім'єю жінка досліджує кращі практики господарювання на кавових плантаціях та реалізує їх на своїй ділянці. У майбутньому вона планує настільки розвинути систему господарювання, щоб повністю присвятити себе виробництву тільки мікролотів. А це, у свою чергу, відкриє нові можливості, щоб представляти результати своєї праці на світовому ринку зеленої кави.

Натуральний спосіб обробки зеленої кави зародився на просторах Африки та, по праву, вважається одним із найстаріших. Окрім того, натуральний метод вилучення зерна з ягоди являється найбільш доброзичливий по відношенню до природи, оскільки у процесі виробництва використовується мінімальна кількість водних ресурсів.

У Гондурасі період збору врожаю триває з лютого по березень.

Після збору ягоди промивають та очищають від флуотерів. Найбільш стиглі та якісні вишні відправляють на патіо, де їх рівномірно розкладають для просушування, регулярно перемішують та калібрують. Для сушіння використовуються спеціальні навіси над землею — так звані «африканські ліжка».

Натуральна обробка триває близько 3-4 тижнів та є однією з найдовших методів. Каву сушать до моменту коли шкірка ягід набуває яскраво вираженого темного кольору, а зерно повністю відділяється від висушеної м'якоті, що чути за характерним постукуванням зерна в середині засохлої оболонки. Сушіння триває до моменту, коли вміст вологи у зерні досягає 12%.

Натуральний метод обробки є одним із найпростіших та підступних водночас: оскільки зерно сушиться у вишні, а там міститься велика кількість цукрів, у ході обробки можуть розпочатись процеси ферментації або кава почне пліснявіти. Тому, під час сушіння важливо ретельно перемішувати ягоди та відбирати дефекти.

Після сушіння ягоди збирають у мішки, для того, щоб зерно обмінялось вологістю.

Останній етап — зерно відправляють у халер, щоб зняти всі верхні шари.

Готовий продукт упаковують у 69-кг джутові мішки із захистом GrainPro та відправляють на експорт.
Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от {{product.formated_min_price}}

Соседние товары