Кофе Бразилия Капим Бранко

Состав:
моносорт арабики
Обжарка:
средняя (эспрессо)
Кислотность:
■■■■□□□□□□
Горечь:
■■■■□□□□□□
Сладость:
■■■■■□□□□□
Насыщенность:
■■■■■■□□□□
Оценка SCA:
87,5
Рекомендовано для:
френч-пресса, заваривания в чашке, гейзерной кофеварки, эспрессо, турки
180 грн.
В наличии
Под заказ

Описание вкуса:
Деликатный и сладкий вкус. Сливочное тело. Долгое сладкое послевкусие. Молочный шоколад, манго, карамель, сладкий персик и ваниль в букете

Паспорт кофе:
Происхождение:
Бразилия, штат Минас-Жерайс (экорегион Черрадо), ферма Капим Бранко
Способ обработки:
 натуральная
Высота произрастания:
1100 метров над уровнем моря
Сортовая разновидность:
жёлтый катуаи
Оценка Specialty Coffee Association:
87,5 баллов

  • Выбираем для обжарки только качественное фермерское зерно
  • Обжариваем кофе 3 раза неделю
  • Бесплатно доставляем кофе на дом по всей Украине
  • Консультируем 24/7 по телефону: 095 369 80 14
  • Гарантия 30 дней. Не понравился кофе — заменим сорт или вернём деньги

Идея свежеобжаренного кофе заключается в том, чтобы потребитель получал продукт в период его максимального насыщения вкуса и аромата. Сразу после обжарки вкус кофе еще не сформирован, поэтому кофе рекомендуется пить спустя минимум 3 дня после обжарки. Пик насыщенности вкуса и аромата в кофейном зерне наступает на 9-12-й день после обжарки, и, с этого момента, начинается постоянная потеря вкуса. Спустя 3 месяца после обжарки исчезают практически все сортовые отличия во вкусе — кофе становится пустым и безжизненным.

Мы обжариваем кофе в Харькове несколько раз в неделю и доставляем его по всей Украине сразу после обжарки, когда вкус и аромат — на пике.

Спешелти кофе — это определенно высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике.

Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе. По каждой характеристике кофе может получить до 10 баллов включительно; в сумме — до ста. Друзья, именно эти баллы мы и указываем в описании нашего кофе.

Регламент Ассоциации (Specialty Coffee Association) для спешелти кофе:

  1. При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.
  2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
  3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 300 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
  4. По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том, что SCA — американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.

Specialty — это идеология превосходного кофе, specialty — это люди, видящие в этом смысл.

Попадают ли сахара из клейковины в зерно при натуральной обработке?

Как правило, кофе, обработанный натуральным способом, имеет более сладкий вкус, более плотное тело и отчетливые фруктовые нотки. Кажется логичным, что все эти качества зерно приобретает благодаря длительному контакту с липкой сахаристой мякотью кофейной ягоды. Но есть ли этому доказательства? И если нет, то почему же тогда кофе натуральной обработки слаще?

Правда ли, что зерно натуральной обработки содержит больше сахаров?

Важнейший сахар в кофейном зерне – сахароза: ее содержание в зерне составляет примерно 5-9%, а в целом на долю сахарозы приходится более 90% от общего количества сахаров. Содержание сахарозы варьируется в зависимости не от метода обработки, а от процесса выращивания. Однако зеленое зерно натуральной обработки действительно содержит больше фруктозы и глюкозы, чем кофе мытой обработки, поэтому и общее количество сахара в нем больше. Депульпированное зерно в этой иерархии находится посередине (S Knopp et al, 2006).

Но если сахара в мякоти могут проникнуть сквозь пергаментную оболочку в зерно, почему же этого не происходит еще тогда, когда ягода растет на дереве? К тому же нам известно, что большая часть сахаров разрушаются в процессе обжаривания. Тогда откуда появляется дополнительная сладость?

Первый ключ к разгадке в том, что содержание глюкозы и фруктозы в необработанном зерне тоже выше, чем в кофе мытой обработки. То есть дело не в том, что при натуральной обработке количество сахаров в зерне увеличивается, а в том, что при мытой оно уменьшается.

Почему зерно мытой обработки содержит меньше сахаров?

В процессе мытой обработки зерна какое-то время погружены в воду, поэтому в ранних исследованиях предполагалось, что сахара растворяются водой (Wootton, 1973). Однако теперь прояснилось, что такие же изменения происходят и при механической обработке, и при сушке ягод на африканских кроватях – поэтому едва ли виной тому вода (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Но вот что еще обнаружили исследователи: кофейные зерна начинают прорастать и поглощают накопленные в семени сахара, начиная с самых простых: глюкозы и фруктозы. Прорастание влияет не только на уровень содержания сахарозы, но и на концентрацию в зернах некоторых аминокислот. Именно из аминокислот впоследствии развивается ароматический букет зерна мытой обработки, а прорастание делает его сложнее и интереснее (S Knopp et al, 2006).

Почему кофейные зерна прорастают только при мытой обработке?

В отличие от семян других растений, которые могут находиться в состоянии покоя (например, в высушенном виде), кофейные зерна всегда способны к прорастанию. Хранить кофейные зерна в семенном фонде непросто именно по этой причине: приходится создавать живые коллекции.

Пока семя находится в кофейной ягоде, вещества, содержащиеся в мякоти (либо фитогормоны, либо просто вода) не дают ему прорасти. Но когда в ходе ферментации мякоть удаляется, меняется характер метаболических процессов в семени: оно готовится к прорастанию. В зерне натуральной обработки мякоть препятствует прорастанию до тех пор, пока ягода не высохнет и обмен веществ в семени полностью прекратится. Поэтому содержание сахара в зерне остается прежним (D Selmar et al, 2014).

Откуда в зерне натуральной обработки берутся сладость и фруктовые ноты?

Итак, мы выяснили, что если сахара и попадают в зерно из мякоти в процессе обработки, то их количество ничтожно мало. Однако некоторые вещества семенем все же поглощаются. Эти летучие вещества (а именно, сложные эфиры) не содержатся в самой ягоде: их производят микроорганизмы в процессе ферментации (GV de Melo Pereira et al, 2014). В отличие от большинства летучих веществ в зеленом кофе, эти сложные эфиры сохраняются и после обжаривания, придавая зерну цветочные и фруктовые нотки.

Некоторые сложные эфиры (например, этилбутират) также отвечают за сладость (D. Labbe et al, 2006). И, хотя сами сахара почти полностью разрушаются при обжаривании, именно благодаря им в процессе карамелизации появляются многие ароматические молекулы (к примеру, фураны), придающие зерну натуральной обработки сладость.

Кофе Бразилия Капим Бранко
Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от {{product.formated_min_price}}