Зачем нужно предсмачивание?

Если вы готовите кофе инфузионным методом, предсмачивание дает некоторые преимущества: оно препятствует образованию каналов, усиливает степень экстракции и делает ее более равномерной. При приготовлении эспрессо предсмачивание (или "прединфузия") предотвращает перемещение мелких частиц.

Предсмачивание и каналообразование

Если пренебречь предсмачиванием, заваривая кофе в V60, одни частицы неизбежно намокнут раньше других. Увы, вода активнее взаимодействует с уже смоченным зерном, а частицы, оставшиеся сухими, сопротивляются намоканию. В конце концов вода вступит в контакт со всеми частицами, но без предсмачивания и помешивания образуются многочисленные каналы. В результате частицы, расположенные вдоль этих каналов, взаимодействуют с большим количеством жидкости — и более активно (поскольку ее TDS ниже). Таким образом мы получаем неравномерную экстракцию, "выровнять" которую крайне трудно (если вообще возможно).

Предсмачивание и равномерная экстракция

В каком-то смысле существует два вида кофейных частиц: без цельных клеток и с одной и более цельными клетками. Под "клетками" я имею в виду крошечные целлюлозные камеры, из которых состоит кофейное зерно. Растворимые вещества и масла, которые содержит зерно, находятся на этих целлюлозных стенках. В частицах без цельных клеток (такое определение я предпочитаю давать "мелким частицам") экстракция происходит практически мгновенно, поскольку с жидкостью взаимодействует вся поверхность целлюлозных стенок. Вода беспрепятственно смывает растворимые вещества с поверхности мелких частиц. Из цельных клеток растворимые вещества экстрагируются намного медленнее, ведь, чтобы извлечь их из целлюлозных камер, воде нужно проникнуть сквозь поры и вымыть их из массы кофейных частиц в готовый напиток. Процесс диффузии, в результате которого растворимые частицы экстрагируются из клеток, протекает довольно медленно и пассивно. Пожалуй, главный плюс предсмачивания в том, что диффузия начинается до того, как вода вымоет большую часть растворимых веществ из молотого кофе.

Предсмачивание и степень экстракции

Утверждение о том, что предсмачивание усиливает экстракцию, не совсем справедливо: оно увеличивает время контакта зерна и воды во время заваривания, что, в свою очередь, способствует более активной экстракции. Способствует ли предсмачивание само по себе усилению экстракции? Сложно сказать. Для меня предсмачивание это один из методов увеличить как степень, так и качество экстракции.

Прединфузия эспрессо

Прединфузия эспрессо — это аналог предсмачивания при приготовлении кофе с помощью воронки или фильтр-кофемашины. Лучше всего делать прединфузию под давлением 0 бар и с низкой скоростью пролива (около 2-3 мл/сек), без увеличения давления до тех пор, пока не смочены все кофейные частицы. Как и в случае с предсмачиванием, прединфузия под низким давлением способствует более равномерной экстракции, так как вода получает доступ ко всем частицам до того, как растворимые вещества начинают экстрагироваться в фазе пролива под давлением. Также прединфузия препятствует перемещению мелких частиц и каналообразованию, и дает возможность молоть зерно более мелко, что позволяет немного увеличить общую экстракцию.

У Decent Espresso Machine есть инновационная (просто потрясающая) функция: машина определяет момент окончания прединфузии, а затем автоматически повышает давление. В других эспрессо-машинах прединфузия или вообще не предусмотрена, или она настолько короткая, что лучше бы ее не было. Некоторые модели обеспечивают прединфузию, четко определенную по времени, но пролив не ограничен, а завершение процесса прединфузии никак не обозначается. Благодаря "умной" прединфузии, машина Decent Espresso позволит вам приготовить просто великолепный эспрессо.

Предсмачивание и иммерсионные методы заваривания

На мой взгляд, выполнять предсмачивание при иммерсионных методах заваривания бессмысленно, а иногда и вредно. Почему? Предположим, мы готовим два френч-пресса с brew ratio 17:1 при температуре 95?. В первом случае выполним 45-ти секундное предсмачивание с пропорцией воды к молотому зерну 2:1, а во втором обойдемся без него. Общее время контакта зерна с водой в обоих френч-прессах составит 4 минуты 30 секунд. Во время предсмачивания некоторые частицы вступят в контакт со свежей чистой водой, с низким TDS, прямо из чайника. Остальные частицы будут смачиваться более пассивно, контактируя с водой, уже насыщенной растворенными веществами. Предсмоченные частицы, таким образом, настолько опередят их в процессе экстракции, что избежать неравномерности не удастся. Много лет назад мне стало ясно, что, если при иммерсионном заваривании заливать всю массу воды одновременно, все кофейные частицы контактируют с чистой, бурлящей водой, имеющий строго определенную температуру. Заливая во френч-пресс воду с низким TDS в пропорции 17:1, мы обеспечиваем доступ к ней всем частицам. При соотношении 2:1 воды на все зерно просто не хватит. Также предсмачивание дает гораздо более низкую температуру в начале экстракции, так как зерно комнатной температуры, приобретающее в процессе предсмачивания значительно большую массу, отводит немалое количество тепла. Например, при предсмачивании 20 грамм зерна (25?) 40 граммами воды (95?) средняя температура составит примерно 72?.

"А как же..."

Я готов услышать обычные возражения из серии "но ведь в своих лучших рецептах иммерсии я делаю предсмачивание" или "а как же те бариста, которые победили на Brewer's Cup с предсмачиванием?" Не сомневаюсь, что иммерсия с предсмачиванием дает вам великолепный результат. Однако вопрос не в том, какая техника приготовления обеспечит в итоге отменную чашку, а в том, как получать вкусный кофе раз за разом. Наиболее равномерная экстракция и стабильная температура на протяжении большей части этого процесса — вот два столпа приготовления хорошего кофе. С учетом этих факторов становится ясно, что предсмачивание обеспечивает преимущество при инфузионном заваривании, но не иммерсионном. Если вы решите поэкспериментировать с иммерсией (приготовить кофе с предсмачиванием и без), имейте в виду, что для достижения оптимального результата понадобится поработать с разной степенью помола и температурой воды в чайнике. Возможно, вам придется немало экспериментировать и измерять степень экстракции. Как всегда, не стесняйтесь со мной поспорить. Мои слова - не истина в последней инстанции, поэтому смело делитесь своим опытом и мнением.

Автор: Скотт Рао
Источник: www.scottrao.com/blog/prewetting-when-to-do-it-when-not-to
Перевод и адаптация текста: компания Barista Coffee Roasters
Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на источник статьи и ресурс: www.barista.ua