Кофе растет на деревьях. Кофейных деревьях. Конечно же, это очевидный факт. Все кофейные деревья принадлежат к роду вечнозеленых растений семейства Мареновые (Rubiaceae). Если быть точным — к роду Кофе (лат. Coffea), насчитывающему на данный момент более 120 видов: от крошечных кустиков до гигантских  18-ти метровых деревьев.

Различные представители этого рода произрастают в диких условиях во многих тропических регионах мира, и ученые продолжают обнаруживать новые экземпляры.

Строго говоря, только два вида кофейных деревьев специально выращивается для производства кофе: Кофе аравийский (арабика) и Кофе конголезский (робуста), однако некоторые страны, например Филиппины, выращивают в небольших количествах третий вид — Кофе либрерийский (либерика), преимущественно для местного потребления.

Около 70% ежегодно производимого кофе (примерно 7 миллионов тон обжаренного зерна) представляют собой различные сорта арабики. Все остальное — робуста, большая часть которой выращивается в Индии, Индонезии и Вьетнаме. Именно Вьетнам поставляет свыше половины всей робусты в мире и фактически по объемам производства уступает только Бразилии.

Как следует из названия, "робуста" — более устойчивый к различным заболеваниям из двух видов кофейных деревьев. Частично это связано с повышенным содержанием кофеина в его зернах, отпугивающего мелких вредителей. Как правило, робуста приносит больший урожай, чем арабика. Кроме того, его плоды после созревания остаются на ветках, в отличии от арабики, ягоды которой нужно собрать до того, как они полностью созреют и опадут на землю. Однако зерна робусты меньше по размеру, имеют преимущественно округлую форму. Обжаренная робуста имеет горький, приторный вкус, слабый аромат и букет, в ней практически отсутствует кислинка. За ее горький вкус робусту часто добавляют в эспрессо-смеси, а итальянцы так высоко её ценят за насыщенность и хорошую пенку крема, а также за более высокое, чем у арабики, содержание кофеина.

В таком случае какие же плюсы у арабики?

И ответ, безусловно — вкус! Из арабики получается кофе с более утонченным и разнообразными вкусовыми оттнеками: шоколад, орехи, цветы, ягоды и фрукты. Кроме того, сортов этого вида значительно больше, и каждый из них существенно отличается как по внешнему виду, так и по вкусовым характеристикам. Большинство сортов арабики — результат мутаций или гибриды двух естественных (возникших в природе) разновидностей кофе: Типики и Бурбона.

Типика представляет собой сорт кофе, который впервые был завезен в Йемен из Эфиопии, после чего попал в Индию. В 1718 году образцы типики с острова Ява попали на французский остров Бурбон (современное название Реюньон), расположенный в Индийском океане, в 800 километрах к востоку от острова Мадагаскар. И уже здесь они мутировали в новый сорт, получивший название "Бурбон". Именно к этим двум сортам — Типике и Бурбону — сегодня относится львиная доля сортов арабики мирового рынка.

Некоторые из них — результат естественной мутации, другие намеренного скрещивания или селекции негибридных сортов. Арабика — самоопыляющийся вид, а значит, по правилам, его родословная должна оставаться кристально чистой. Но так как климат некоторых стран был весьма экзотичен, произошла естественная мутация (бурбон и все последующие). Новые сорта, обладавшие необходимыми качествами, впоследствии культивировались по всему миру.

История робусты очень похожа, хотя до 1895 года этот вид кофейного дерева не был официально классифицирован (например, кофе аравийский — арабика ыл классифицирован в 1753 году. Робуста происходит из Западной Африки и распространилась по всему миру, как арабика, через остров Ява. У этого вида множество различных сортов, но, к сожалению, это не особенно влияет на его вкусовые качества и особенности.

Типика

Типика — основоположник всей арабики. Считается, что она родом из южной части Судана. Получил распространение в Эфиопии, откуда приблизительно в двенадцатом веке попал в Йемен, где и стал активно выращиваться на продажу. Затем голландцы привезли данный сорт с собой в Вест-Индию, с чего началась история кофе в Латинской Америке. Габриель де Клей высадил дерево Типики на Мартинике в 1720 году.

При созревании плоды этого сорта становятся красными. С невысокой урожайностью  и низкой устойчивостью к различным заболеваниям сорт Типика остается весьма популярный, благодаря чистоте вкуса получаемого напитка.

Ниже вашему вниманию предлагается неполный, но самый необходимый, список мутаций, селекций и гибридов Типики, которые часто используются в производстве кофе. Вы увидите, что в большинстве своем вкусовые качества отдельных сортов будут описаны весьма приблизительно. Хотя некоторые из них имеют очень яркие вкусовые особенности, невозможно гарантировать, что их передать в напитке. Спешелти кофе — гарантия хорошего качества зерна, но вовсе не обязательно — вкуса готового напитка. Это связано с тем, что на конечный вкус кофе влияет множество факторов помимо сорта и качества зерна, в том числе способ приготовления, стиль и качество обжарки.

В данном списке (если не считать сорта Гейша) не упоминаются многочисленные негибридные сорта из Эфиопии, являющиеся результатом естественного скрещивания нескольких характерных для данного региона сортов. Это привело к удивительному генетическому разнообразию кофе Эфиопии, что, разумеется, отразилось на характерном для местного зерна вкусе.

Бурбон

Оригинальная мутация с острова Реюньон (Бурбон). Это прародитель многих популярных в Латинской Америке сортов, в том числе Каттура, Катуаи, Пакаса и Мунду Нову. Бурбон по-прежнему пользуется популярностью в странах Латинской Америки, а также был вновь завезен в Африку, где его выращиванием занимаются в Руанде и Бурунди. У большинства разновидностей бурбона спелые ягоды ярко-красного цвета, однако встречаются и сорта с желтыми плодами. Деревья данного сорта в среднем дают на 20-30% больше урожая ягод, чем Типика, но обладают схожим вкусом, хоть и чуть более сладким и сбалансированным.

Катимор

Не стоит путать с Катуррой или Катуаи. Данный сорт был получен путем скрещивания Катурры и Тимора. Обеспечивает высокую урожайность и устойчивость к болезням. В 1980-х активно выращивался в Латинской Америке, поскольку считалось, что он помогает предотвращать появление листовой ржавчины. К сожалению, качество хуже, чем у других гибридов арабики. Виной тому — Тимор (также известный как Ара-буста), являющийся естественным гибридом арабики (Типика) и робусты. Именно за счет присутствия в селекции робусты (повышенное содержание кофеина) данный сорт столь устойчив к различным заболеваниям.

Катуаи

Гибрид Катурры и Мунду Нову. Обладает высокой урожайностью и устойчивостью к заболеваниям. Выведен в Бразилии в 1950-х. Как и Ка-турра, спелые ягоды Катуаи могут быть либо красного, либо желтого цвета (лично я предпочитаю первый вариант). Катуаи знаменит высокой кислотностью и весьма популярен в Центральной Америке.

Катурра

Эта мутация Бурбона была открыта в 1930-х недалеко от города Катурра, Бразилия. Сорт более урожайный, чем Бурбон, однако сами деревья маленького роста (считается карликовым сортом). Это, безусловно, облегчает сбор ягод, но может стать проблемой при выращивании на относительно небольшой высоте: под тяжестью ягод дерево может просто погибнуть. На высокогорье (более 1200 м) плоды Катурры будут более высокого качества и размера. Данный сорт широко распространен в Центральной Америке.

Гейша

Мутация Типики, которая, как считается, появилась на Юго-Западе Эфиопии, в городке Геша (приемлемы оба варианта написания). У этого сорта более продолговатые листья и плоды.В 1930-х часть семян была отправлена в Танзанию, затем в 1950-х попала в Коста-Рику. Помимо Панамы, с которой в первую очередь ассоциируется данный сорт, эти две страны остаются его единственными производителями. В высокогорных регионах Панамы Гейша считается безоговорочным лидером. Вкус этого кофе варьируется от ягодно-цитрусовых ноток до тропических фруктов и бергамота. Поэтому в будущем можно ожидать дальнейшего роста популярности сорта Гейша и его распространения по миру.

Марагоджип

Сорт считается естественной мутацией Типики. Впервые обнаружен в Бразилии, в регионе Ба-хиа, близ города Марагоджип, в честь которого и был назван. Этот сорт знаменит очень крупным размером зерна. Сорт Пакамара — это гибрид Марагоджипа.

Мунду Ново

Гибрид Бурбона и Типики, обнаруженный в 1940-х, по сей день остается достаточно популярным в Латинской Америке. Он устойчив к различным заболеваниям и отличается более высокой урожайностью, чем Бурбон или Типика. Но вкус у этого сорта плоский и не очень выразительный.

Пакамара

К более продуманным сортам относится Пакамара — гибрид Пакаса и Марагоджипа, выведенный в Эль-Сальвадоре в конце 1950-х. Как и Марагоджип, этот сорт не отличается большим урожаем. Зерна достаточно крупные, примерно в два раза больше зерен простого Бурбона. Пакамара ценится за высокое качество, приятную чистую кислотность и цветочные нотки во вкусе. Считается, что чем выше место произрастания, тем лучше вкусовые качества этого сорта.

Пакас

Естественная мутация Бурбона, обнаруженная в Эль-Сальвадоре в 1949 году. Деревья этого сорта очень компактные и относительно неприхотливы. Именно поэтому Пакас был выбран для дальнейшего скрещивания с совершенно не похожим на него сортом — Марагоджип.

Текисик

Также известен как «улучшенный Бурбон». Этот карликовый сорт — результат селекции Бурбона, которую на протяжении 28 лет вел Сальвадорский институт изучения кофе с 1949 по 1977 год. В результате этого длительного эксперимента миру был представлен сорт со сравнительно низкой урожайностью. Однако это компенсируется отличными вкусовыми качествами, сложной, многоуровневой кислотностью и высокой плотностью кофе. Как следствие, ряд фермеров Эль-Сальвадора, Гондураса и Гватемалы, стремившиеся улучшить качество своей продукции, начали выращивать этот сорт.

SL-28

Буквы в названии данного сорта означают Scott Laboratories — название компании, учрежденной правительством Кении в 1930-х годах для определения «родного» кенийского сорта кофе, который бы наилучшим образом подходил для повсеместной культивации. Отличительная особенность кенийского кофе, благодаря сорту SL-28 — ощутимые нотки черной смородины. Лучше всего этот сорт чувствует себя на высокогорье.

SL-34

Этот сорт — младший (в хорошем смысле) брат SL-28, также обладающей яркой кислотностью и фруктово-ягодным ароматом. Основные пре-
имущества: деревья сорта Э1-34 гораздо лучше чувствуют себя в низинах, в то же время устойчивы к мощным ливням на высокогорье. К сожалению, как и 51-28, данный сорт подвержен кофейной листовой ржавчине.

Вилла Сарчи

Данный карликовый сорт — это мутация Бурбона. В свое время он был обнаружен в Коста-Рике, в городе Сарчи. Ветви дерева растут под острым углом, а листва бывает как зеленого, так и бронзового цвета. Сорт обладает удивительным фруктовым вкусом, высокой урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям.