Помол кофе для приготовления эспрессо

Помол — это измельчение частиц клеток кофейных зерен. Цель помола состоит в увеличении количества твердых веществ, вступающих во взаимодействие с экстрагирующей жидкостью.  

Почему для приготовления эспрессо нужен очень мелкий помол?

Существует несколько причин, по которым для приготовления качественного эспрессо требуется очень тонкий помол:

— Тонкий помол дает частицы с очень большой удельной площадью поверхности, что является необходимым условием для быстрого вымывания большого количества твердых веществ с поверхности кофейных частиц.

— При тонком помоле увеличивается степень раскрытия частиц клетчатки, что облегчает перенос в экстрагирующую жидкость крупномолекулярных растворимых веществ и коллоидных частиц.

— Тонкий помол ускоряет смачивание (и диффузию, если она на самом деле происходит), так как сокращается средняя длина пути, который проходит вода, попадающая в клетки, а также в растворимые вещества, вымываемые из клеток.  

 — Увеличение удельной площади поверхности более мелких частиц (наряду с их более выраженной способностью уплотняется) обеспечивает необходимую величину гидравлического сопротивления для установления надлежащей скорости потока, проходящего через слой кофе. 

Экплуатационные качества кофемолки

Советуем приобрести самую лучшую кофемолку, какую только возможно себе позволить, даже если из-за этого придется купить кофемашину подешевле. При интенсивной эксплуатации кофемолки среднего качества из-за ее сильного нагрева может пострадать букет напитка и даже нарушиться экстракция, если будут образовываться комки, слишком много частиц шелухи, или же молотый кофе станет плохо распределяться внутри корзины. Ни одна эспрессо-машина, какой бы совершенной она ни была, не сможет компенсировать проблемы, возникающие из-за плохого качества помола.

Единственная наиболее важная характеристика кофемолки — это наличие острых жерновов. Их значение невозможно переоценить. Благодаря острым жерновам уменьшается нагрузка на электродвигатель, образуется меньше тепла, уменьшается объем мелких частиц шелухи и улучшается распределение частиц по размеру (грансостав) молотого кофе.

Поскольку регулярно менять жернова достаточно накладно, советую найти местную механическую мастерскую или производителя кофемолок, которые занимаются заточкой затупившихся жерновов. Заточку можно произвести один-два раза, после чего жернова необходимо заменить.

Критерии оценки кофемолки

При приготовлении эспрессо в домашних условиях, когда редко делается более двух-трех порций в час, различия в работе разных профессиональных кофемолок незаметны. В домашних условиях для компенсации неважной работы кофемолки можно даже использовать такой отнимающий массу времени способ, как разравнивание поверхности по методу Вайса. Поэтому дома легко добиться неизменно высоких результатов с любой профессиональной кофемолкой приемлемого качества. С другой стороны, бариста в кафе, который зачастую должен приготовить несколько порций в очень маленьким промежуток времени, надо тщательнее подходить к выбору кофемолки. Профессионалу требуется кофемолка, обеспечивающая равномерное распределение и отсутствие нагрева молотого кофе при ее интенсивной эксплуатации.  

Важнейшие критерии оценки качества работы кофемолки

Минимальный нагрев кофе
Измельчение зерен неизбежно сопровождается небольшим нагреванием порошка в результате трения и разрыва молекулярных связей, однако дополнительный нагрев молотого кофе из-за контакта с очень горячей поверхностью кофемолки нежелателен. Такой нагрев ухудшает букет напитка, а его ароматические компоненты быстрее улетучиваются. Это может также способствовать выступлению масла на поверхности частиц кофе, из-за чего образуются склеенные комочки кофейного порошка, что приводит к неправильной фильтрации. Комочки плохо смачиваются, вследствие чего большие участки кофейного слоя остаются сухими в процессе фильтрации. В кофемолке удачной конструкции не должно быть никаких участков, где при интенсивной эксплуатации генерируется и задерживается тепло. Более острые жернова, уменьшение скорости вращения и увеличение полезной площади поверхности жерновов также способствуют уменьшению нагрева кофе в процессе помола. Имеется в виду полезная площадь поверхности жерновов, поскольку в некоторых кофемолках большая часть их поверхности оказывается не функциональной из-за слишком большого расстояния между жерновами, что препятствует измельчению зерен.  

Обеспечение правильного грансостава
Конструкция профессиональных эспрессо-кофемолок обеспечивает выход фракций двух размеров. Это означает, что размеры частиц в основном близки к двум установленным значениям. При таком грансоставе более крупные частицы способствуют правильному прохождению потока, а благодаря присутствию более мелких частиц увеличивается удельная площадь поверхности, необходимая для быстрой экстракции. Как уже говорилось, для обеспечения оптимального грансостава кофемолка должна иметь острые жернова; если жернова тупые, грансостав становится более однородным.

Отсутсвие комков
Кофемолка должна выдавать кофейный порошок без комков. Чтобы проверить кофемолку, нужно насыпать на лист бумаги дозу молотого кофе рьъемом на пару шотов и исследовать ее на наличие комков. Если таковые имеются, надо очистить сами жернова и проход между ними и камероц дозатора, а также заменить затупленные жернова. Если и после этого образуются комки, стоит воспользоваться методом Вайса. Комкование вызывается следующими причинами: образование излишнего количества теплоты при помоле; конструктивные особенности кофемолки, когда кофейный порошок с усилием проталкивается через узкий проход между жерновами и камерой дозатора; наличие большого количества масел на поверхности частиц при длительном хранении кофе или сильной степени обжарки зерен.

Обеспечение равномерного распределения
Многие бариста изобрели неординарные способы улучшения равномерного распределения при дозировании молотого кофе, однако хорошая кофемолка должна сама обеспечивать такое распределение, независимо от ловкости бариста.  Существуют дозаторы, способствующие равномерному распределению, но есть и такие, которые настолько затрудняют его, что это непросто исправить даже самому квалифицированному бариста. Равномерность распределения лучше всего достигается в тех случаях, когда молотый кофе поступает в портафильтр по вертикальной траектории, а не по диагонали и при этом имеет более рассыпчатую консистенцию или же когда в кофемолке имеется гомогенизирующее устройство.

Сравнение кофемолок с предварительным и прямым помолом (помол по требованию)

Большинство профессиональных кофемолок рассчитаны на предварительный помол: камера их дозатора всегда заполнена молотым кофе, и, чтобы насыпать необходимую дозу, бариста достаточно всего лишь нажать на рычаг один или два раза. Такая система отличается большой скоростью и удобством, но у нее есть два больших недостатка. Дегазация — постепенное выделение газов обжаренными кофейными зернами: преимущественно двуокиси углерода и некоторого количества летучих ароматических веществ. После размола зерен процесс дегазации резко ускоряется. В одном грамме свежеобжаренных зерен арабики содержится 2-10 мг С02, причем в большинстве отмеченных случаев значения СО2 находятся в нижней части этого диапазона.

Высвобождение основного объема СО2 из цельных зёрен занимает несколько недель; в молотом кофе дегазация происходит в несколько раз быстрее. В одном исследовании было показано, что 45% СО2, присутствовавшего в свежеобжаренных кофейных зернах, высвободилось в первые пять минут после их размалывания. При более мелком помоле, чем в упомянутом случае, то есть таком, какой обычно используется для приготовления эспрессо, высвобождение СО2 происходит еще быстрее. Содержание СО2 в молотом кофе является важным фактором, поскольку влияет на скорость фильтрации. Когда горячая вода вступает в контакт с молотым кофе, он начинает усиленно выделять СО2, таким образом отталкивая от себя жидкость и усиливая сопротивление проливу, что замедляет скорость фильтрации. 

При температуре, необходимой для приготовления эспрессо, СО2 лучше растворяется в воде при более высоком давлении. Во время фильтрации эспрессо самое высокое давление (обычно равное 9 атм.) создается в верхней части кофейного слоя, тогда как в его нижней части давление является наименьшим равным атмосферному). По мере движения жидкости через слой кофе ей противостоит постепенно понижающееся давление; следовательно, высвобождение большей части газов происходит в нижней части кофейного слоя. Усиленное газовыделение может также происходить по всему кофейному слою во время предсмачивания, которое осуществляется под низким давлением.

Результатом предварительного помола является фильтрация с переменной скоростью, так как шоты готовятся из молотого кофе с различным содержанием СО2. В свою очередь, изменение скорости фильтрации приводит к изменению букета, плотности и крепости напитка. 

Помол по требованию более предпочтителен, нежели предварительный помол. Свежий помол под каждый шот позволяет сохранить больше ароматических веществ и обеспечить более устойчивую скорость фильтрации, поскольку все шоты готовятся из молотого кофе с одинаковым содержанием СО2. Единственным недостатком помола по требованию является то, что приготовление каждой порции отнимает больше времени и внимания у бариста.

Корректировка степени помола

При обычных условиях работы эспрессо-бара наиболее важными факторами, влияющими на изменение скорости фильтрации от порции к порции, являются степень помола и доза молотого кофе. При изменении дозы всего на грамм скорость фильтрации для приготовления порции определенного объема может измениться на несколько секунд. Поэтому бариста не следует сразу же изменять степень помола в ответ на замедленную фильтрацию всего одного шота, так как не исключено, что доза молотого кофе была не такой, как в предыдущих шотах. С другой стороны, если при приготовлении нескольких шотов подряд устойчиво сохраняется ускоренная или замедленная фильтрация, бариста может быть уверен, что надо отрегулировать степень помола. Вряд ли стоит изменять степень помола более чем на одно деление за один раз.

Как бариста добиться равномерного дозирования молотого кофе

• Научиться сохранять неизменной технику дозирования, распределения и груминга (разравнивания и распределения кофе в таблетке) при приготовлении каждого шота.
• Оттачивать технику до тех пор, пока разница в весе дозы не будет неизменно составлять менее 0,5 грамм.
• Периодически проверять свою квалификацию путем взвешивания нескольких доз, отмеряемых в период интенсивной работы. 

Рекомендуется постепенное изменение степени помола. Если у кофемолки очень маленький проход между жерновами и камерой дозатора, то выводы относительно каждой новой установки степени помола надо делать не раньше, чем будут израсходованы или сброшены первые 5 грамм молотого кофе. Это позволит устранить возможный эффект от молотого кофе из предыдущего помола, застрявшего в проходу или оставшегося на стенках камеры дозатора.