• Чому кава повинна бути свіжообсмаженою?

Ідея свіжообсмаженої кави полягає в тому, щоб споживач отримував продукт у період його максимального насичення смаку та аромату. Відразу після обсмажування смак кави ще не сформований, тому каву рекомендується пити мінімум через 3 дні після обсмажування. Пік насиченості смаку та аромату в кавовому зерні настає на 9-12-й день після обсмажування, і з цього моменту починається постійна втрата смаку. Через 3 місяці після обсмажування зникають практично всі сортові відмінності у смаку - кава стає порожньою і неживою.

Ми обсмажуємо каву в Харкові з понеділка по п'ятницю і доставляємо її по всій Україні відразу після обсмажування, коли смак та аромат – на піку.

• Що таке спешелті кави та що означають бали кави?

Спешелті кава - це безперечно вищий сорт, найякісніша кава. Цей клас присуджують лише арабіці.

Для оцінки використовується система балів Q (Q grade system). Максимальна оцінка, яку може отримати кава за цією системою, – 100 балів. Крім якості зерна, Q-грейдер оцінює аромат, смак, післясмак, кислотність, тіло, баланс, чистоту чашки, однорідність, насолоду та дефекти у смаку. За кожною характеристикою кава може одержати до 10 балів включно; у сумі - до ста. Друзі, саме ці бали ми вказуємо в описі нашої кави.

Регламент Асоціації (Specialty Coffee Association) для спешелті кави:

Оцінюючи лот повинен набрати від 80 балів. Лоти від 90 балів і вище - це унікальна кава, зазвичай вона йде на чемпіонати та обмежені обсмажування, і в масовий продаж не потрапляє.

Не повинно бути жодного первинного дефекту на 300 г зеленої кави. Це означає, що в каві не повинно бути почорнілих або пліснявих зерен.

Не повинно бути більш як п'ять вторинних дефектів на 300 грам. Наприклад, кава в пачменті, кава в м'якоті, тріснулих, поламаних або пошкоджених комахами зерен.

За версією SCA в 100 г кави не повинно бути жодного квакера. При цьому CQI стверджує, що квакерів має бути не більше трьох на 100 грамів. Причина в тому, що SCA — американці, які рідше зустрічаються із сухою Ефіопією, а в ній майже завжди є квакери. Навіть у найякісніших лотах.

Specialty – це ідеологія чудової кави, specialty – це люди, які бачать у цьому сенс.

• Що означають назви фруктів, солодощів і так далі в описі смаку кави

Найголовніше – це не ароматизатори та жодні інші добавки.

Кава - це ягода, соковита і солодка, до речі, в якій, як і в будь-якому фрукті або овочі, скажімо, ананасі або помідорі, у процесі зростання та розвитку плоду формується свій індивідуальний смаковий код.

Зерно складається з клітковини (нерозчинна частина зерна), ліпідів (жирів), розчинних вуглеводів (фруктози, галактози та сахарози) та трьох десятків органічних кислот. Вуглеводи та складні органічні кислоти переважно формують смак, ліпіди – аромат та тактильні відчуття (тільність) кави.

За сприятливих умов зростання в хороших сортах кави формується унікальний і складний смако-ароматичний потенціал, який відчувається звичним чином тільки в обсмаженій каві. Це можуть бути відтінки екзотичних фруктів, різновидів кондитерських виробів та алкоголю, квітів, ягід, горіхів, випічки або навіть овочів (дуже часто зелені овочі у смаку – дефект обсмажування).

Описуючи смак, кавові дегустатори для спрощення опису смаку кави вказують різні, так звані, дескриптори. Дескриптор - це одиниця опису смаку та аромату кави. Наприклад, коли Q-грейдер (кавовий дегустатор) знаходить смак ноти темного винограду, червоного яблука і гіркого шоколаду, він, по суті, визначає дескриптори.

Зв'язку між кавою та дескриптором, який у ній відчувається, немає. Наприклад, якщо у напої відчуваються ноти апельсина, це зовсім не означає, що до кави додали апельсин. Це означає лише, що у цій ситуації у кави утворилися схожі смако-ароматичні елементи, які викликали асоціацію з апельсином.

У смаку кави можна відчути величезну кількість різних дескрипторів, саме тому її вважають найбільш складним продуктом за кількістю смако-ароматичних компонентів.