Секрет победы на украинском чемпионате бариста 2017 от киевлянина Рената Маматказина​

Je9A V KnJA

Желание опробовать свои силы появилось ещё зимой, но точно принял для себя решение, что буду учавствовать после выступления моего друга, Антона Дыхнича, на брюверс чемпионате. Я попросил его стать моим тренером и мы начали подготовку. Первым шагом стал выбор зерна. Мы перепробовали десятки тестовых образцов от разных обжарщиков со всего мира, но в каждом из них нам немножко чего-то не хватало. Параллельно я начал просматривать в сети видео с выступлениями участников из разах стран, чтоб подчеркнуть для себя технические моменты, подачу, тайминг и манеру выступления.

После просмотра выступления чемпиона России 2017 года, Сергея Степанчука, и его описания эспрессо, мне стало безумно интересно попробовать кофе Мария. Я обратился к нему с вопросом: "Где можно купить этот кофе?". Кстати, мы даже не были знакомы до этого случая. Но в итоге у нас завязалась переписка в дружественном тоне. Он оказался очень приятным и отзывчивым человеком. Сергей согласился не только продать мне кофе, но и обжарил его. 

Первой сложностью для меня стало то, что кофе было намного меньше, чем необходимо для уверенной подготовки. Всего три килограмма. Второй сложностью стала цена 175$ (сто семьдесят пять долларов) за килограмм, хотя я закладывал максимум 100$. Но попробовав этот кофе мы поняли, что нам нужен только он.

Мотивацией было попробовать себя. Я, честно говоря, мечтал попасть в финал. О призовом месте мог просто фантазировать — не более. Все-таки это было мое первое в жизни выступление. 

Выбрав кофе, мы сформировали команду, начали писать программу и тренироваться. Мне попадались нужные люди в нужное время и в нужном месте. В итоге сформировалась офигенная команда, о которой можно было только мечтать.

Самая интенсивная фаза подготовки началась за три недели до чемпионата. Мы буквально каждый день собирались в 5-6 часов вечера и до 1-2 часов ночи монотонно прогоняли программу, ежедневно внося коррективы. Когда я на зубок заучивал текст, практически на следующий день мы его меняли. Так случалось раз 5. В написании программы мне помогали не только ребята, связанные с кофе. Например, на один из прогонов пришёл друг, который работает копирайтером и в очередной раз перечеркал все. Так же советую всем проводить стресс прогоны, когда все вокруг тебя отвлекают и сбивают, громко играет странная музыка и т.д. После такого выступать на спокойном чемпионате более, чем в кайф. За три дня до выступления я прекратил все прогоны, чтоб набраться сил и энергии. 

Я считаю, что очень важно уделить внимание посуде и аксессуарам. Все это должно быть новым и натертым до блеска. Чемпионат — это большое событие и было бы не уважением к судьям и зрителям прийти туда с, например, потёртыми питчерами. Это же и касается внешнего вида бариста. 

Не забыть текст, попасть в экстракцию и без овертайма — это были мои критерии для хорошего выступления, помимо конечно уверенной презентации с продуманной концепцией и вкуснейшего кофе.

За годы работы бариста я осознал, чтобы получить идеальную чашку, кофе должен преодолеть большой путь, который я делю на 5 ступеней: терруар, генетика, обработка, обжарка и приготовление.

1 первая ступень — терруар

Сегодня я познакомлю вас с невероятным кофе под названием Мария. Мой кофе выращен в Бразилии в штате Серрадо, в экспериментальном саду компании Датерра, на высоте 1150 метров. Дождливые летние месяцы и прекрасное освещение помогали кофейной ягоде созревать быстрее, а удаленность от океана и микроклимат дали моему кофе уникальный вкус.

2 ступень — генетика

Все разновидности арабики содержат от 1,2 до 1,3% кофеина. Есть лишь одно исключение — лаурина, которую вы сегодня попробуете. 
Это естественная мутация Бурбона, которая обладает богатым вкусовым профилем и содержит всего лишь пол процента кофеина, что дает почти полное отсутствие горечи.

3 ступень — обработка

Спелые ягоды были собраны вручную и сразу помещены в герметичный чан на 51 час, находясь все еще внутри оболочки. В этот чан был закачан углекислый газ, который, в свою очередь, вытеснил воздух через клапан. Таким образом ферментация проходила на клеточном уровне в полностью анаэробной среде, без каких либо дополнительных дрожжей. Этот удивительный процесс называется — "углекислотная мацерация".  Способ был успешно позаимствован у виноделов из французской провинции Божоле, где вина славятся своей сладостью. После обработки ягоды были депульпированы и выстелены на патио для сушки. Именно такая обработка придала вкусу моего кофе особый винный характер.

4 ступень — обжарка

Мой кофе обжарен 12 дней назад и сейчас находится на пике своего вкуса. Мощностью воздушного потока и температурой, обжарщик вел график так, чтобы после достижения своего максимального значения скорость набора температуры плавно опускалась вниз. Профиль обжарки:

— Время первого крека: 10 минут 10 секунд. Температура крэка 188 градусов по Цельсию.
— Время развития: 2 минуты 10 секунды. Температурный прирост составил 12 градусов.

Именно такой график обжарки позволил максимально раскрыть потенциал моего кофе.

5 ступень — приготовление

Брю рэтио (от анг. brew ratio — соотношение выхода эпрессо к закладке кофе) = 1,8. То есть из 20 грамм кофе я готовлю 36 грамм напитка, по 18 грамм в каждой чашке. Это единственный рецепт для всех моих напитков сегодня. Именно такой рецепт позволяет развить максимальную сладость моего эспрессо и сделать букет гармоничным.

Описание моего эспрессо:

— Кислотность: винная выше среднего, сладость выше среднего, горечь низкая.
— Тело среднее, бархатистое, округлое.
— В аромате ром, персик, вишня.
— Во вкусе ром, персик и красный сицилийский апельсин.
— Долгое послевкусие черного шоколада с ромом.

Буду рад представить свою Страну на чемпионате мира!

С уважением, Ренат Маматказин — победитель украинского чемпионата бариста 2017.

Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от {{product.formated_min_price}}